Пицца-бизнес. Часть 6. Сыры и топпинги

Сыр моцарелла с низким содержанием влаги изначально создавался из желания производить более дешевый продукт, а также уменьшить содержание жира на пицце. Однако, с устранением в большинстве стран государственной дотации на молочный жир, производство сыра из обезжиренного молока сравнивается по стоимости с таким же производством из цельного молоко. Тем не менее, в настоящее время, сыр моцарелла из частично обезжиренного молока является наиболее популярным.

Хотя это редкость, но копченый сыр моцарелла также пригоден для использования при приготовлении пиццы.

Свежий сыр моцарелла

Вариант сыра моцарелла, который поставляется в небольших шариках, известна как "свежая моцарелла". Шары сыра имеют размер от 9 граммов до 450 граммов. Они упаковываются в ваннах с холодной водой. Свежую моцареллу иногда называют скаморца или скамморца. Это более мягкий сыр с более высоким содержанием влаги, который стареет или быстро разлагается и, таким образом, должен использоваться в течение 10 дней после изготовления. Он имеет приятный, сладкий, мягкий аромат, который некоторые владельцы пиццерий предпочитают для своей пиццы. Через десять дней вкус начинает становиться более кислым. Для хранения его можно держать в холодной воде – как в старые времена – хотя его надо сушить 30 минут перед тем как запускать в приготовление пиццы. Другой вариант – завернуть его в пергаментную бумагу и охлаждать в пластиковом пакете.

Время и степень созревания

Сыр моцарелла обычно отгружается в течение семи дней после производства и, таким образом, сыр практически не созревает (стареет) на заводе. Вместо этого созревание (старение) происходит в канале дистрибьюции и в пиццерии. Время созревания (старения) часто указывается от 1 до 4 недель, что означает, что сыр не должен использоваться до 7 дней или после 28 дней с даты изготовления. Некоторые эксперты предполагают, что оптимальное окно использования от 14 до 28 дней, с более низкой влажности моцарелла (от 45 до 47 процентов влаги) длится немного дольше. Это, конечно, предполагает, что сыр выдерживается при температуре от 2°С до 4°С. Обычно дистрибьютор получает сыр моцарелла в возрасте от 6 до 13 дней. Так что большинство пиццерий получают его в срок от 13 до 20 дней со дня производства.

Скорость созревания (старения) варьируется в зависимости от типа моцареллы. Чем выше содержание жира и влаги, тем быстрее он стареет. Таким образом, сыр моцарелла из цельного молока созревает (стареет) быстрее всего, сыр моцарелла из обезжиренного молока с нижним содержанием влаги – является самым медленным. Это означает, что временное окно использования сыра моцарелла из цельного молока короче, чем его собрата из обезжиренного молока, так как сыр моцарелла из цельного молока созревает (и даже перезревает) раньше. Сыр моцарелла с более чем 50-процентным содержанием влаги считается перезрелым через 30 дней с даты производства. Сыр с 45 %-47 % влаги все еще хорошо дегустируется после 30 дней, но становится немного сложнее при приготовлении пиццы. Одним из преимуществ сыра моцарелла из цельного молока состоит в том, что появляется более сильный вкус во время созревания (старения) сыра, и, таким образом, получается более вкусная пицца.

Соль также влияет на скорость старения. Чем выше содержание соли, тем медленнее скорость созревания (старения) сыра моцарелла.

Влияние на вкус, текстуру и характеристики при выпекании в печи

О степени созревания (роста, старения) сыра можно судить по его аромату и текстуре. Незрелый сыр моцарелла имеет белый цвет, является безвкусным и имеет твердую, резиновую консистенцию. Он легко нарезается, но плохо выпекается, то есть, плохо плавится и растекается по поверхности пиццы, а также приобретает коричневую окраску с сухим внешним видом. В дополнение это очень быстро сохнет после выпечки. По мере созревания (старения) сыра моцарелла его цвет становится чуть более желтоватым, аромат – острее, а текстура – мягче. При выпекании в этом состоянии он лучше прогревается, плавится, растекается и приобретает коричневый цвет. Перезрелый сыр моцарелла чрезмерно мягкий и пастообразный. Его почти невозможно нарезать, измельчать или натирать. Блок сыра начинает округляться, теряя острые углы. При запекании он может быть слишком водянистым, плохо растекается по поверхности пиццы и имеет, как правило, маслянистую консистенцию. Хотя большинство людей сходятся во мнении, что маслянистость увеличивается с возрастом сыра, но тесты показали, что этот показатель остается неизменным в любом возрасте сыра.

Чтобы получить сыр, легкий в работе, отлично запекающийся, с хорошим вкусом, он должен использоваться для приготовления пиццы в оптимальное время после производства. Это требует выполнения двух условий:

Во-первых, сыру должно быть от 13 до 20 дней, когда он будет поставлен в пиццерию.

Во-вторых, в пиццерии он должен храниться при температуре, которая будет обеспечивать желаемую скорость роста (созревания, старения).

Возможности при закупке