Пицца-бизнес. Часть 6. Сыры и топпинги

Пиццерии могут приобретать сыр моцарелла как в виде блока или бруска, а также в готовом к употреблению виде (натертом). Как блок он поставляется весом 10 килограммов, в виде бруска, (иногда называется кирпич), он поставляется весом 2,0–2,5 килограмма. Для предотвращения высыхания сыр в форме цилиндрического бруска упаковывается в полиэтилен или какой-либо другой влагонепроницаемый материал. В пиццерии сыр следует оставлять в упаковке до начала работы с ним.

В готовом к употреблению виде сыр поступает уже натертый. Но считается, что тертый сыр является более удобным для работы в пиццерии и объем его потребления растет, что может привести к снижению цены на этот вид сыра. Для увеличения срока хранения готовый к употреблению сыр подвергают специальной обработке. Есть два метода:

– обработка газом

– быстрая заморозка.

Оба варианта сыра моцарелла упакованы в пластиковые мешки.

Сыр моцарелла, обработанный газом

При упаковке сыра воздух в мешке, заменяется азотом или углекислым газом. В холодильниках срок хранения сыра составляет до 30 дней. Его также можно заморозить. Это необходимо делать быстро и поддерживать постоянную температуру ниже – 18°С. Размораживание следует проводить медленно в холодильнике, а не при комнатной температуре. При слишком быстром процессе оттаивания происходят изменения в структуре сыра, что при выпекании пиццы в печи сыр быстрее сгорает.

Быстро замороженный сыр

Быстро замороженный сыр, иногда называемый, индивидуально быстро замороженный, специально подготавливают для замораживания и, как следует из названия, он быстро замораживается. Его можно наносить на пиццу либо в размороженном, либо в замороженном виде. Однако, когда персонал пиццерии впервые используют его в замороженном виде – часто возникают проблемы. Например, некоторые пиццерии обнаруживают, что частично замороженный сыр имеет тенденцию прилипать к контейнерам и измерительным устройствам (весам, термометрам), что затрудняет его применение. Также при быстром выпекании в печи не полностью размороженный сыр, может не расплавиться полностью. Поэтому для быстрого расплавления, равномерного растекания, хорошего выпекания и простого в использовании применения используйте только размороженный сыр. И наконец, для совершенной корочки, особенно при выпекании в конвейерных печах, сыр моцарелла должен иметь одинаковую температуру с самой пиццей, то есть, иметь одинаковую температуру с каждым ингредиентом и топпингом на пицце.

Если коробки с замороженные сыром при их размещении в холодильнике отстоят друг от друга, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха, то в этом случае замороженный сыр моцарелла размораживается примерно через 24 часа.

Замороженный сыр не созревает (не стареет). Поэтому его производители заявляют, что его можно упаковывать в оптимальном возрасте, а затем, если хранить замороженным до дня, предшествующего использованию, он будет надлежащего возраста, когда он наносится на пиццу.

Во время размораживания сыр имеет тенденцию к образованию поверхностной влаги. Поскольку влага способствует росту плесени, сыр следует держать замороженным до дня до его применения и, после размораживания, его следует использовать в течение 72 часов.

Поскольку замороженный сыр имеет тенденцию терять влагу во время замораживания и размораживания, он изготавливается с несколько более высоким содержанием влаги, чем незамороженные типы сыра. (3)

Готовый к использованию (тертый) сыр или сыр в форме блока?

Так какой сыр лучше всего – не тертый (блок) или готовый к употреблению (тертый)? Это зависит от ситуации в пиццерии. Если вы пытаетесь свести к минимуму затраты на работу и оборудование, то готовый к использованию (тертый) сыр предлагает различные преимущества. Плюс быстрозамороженная форма заранее снижает беспокойство из-за неправильно времени созревания сыра. Вы можете применять любые сыры моцарелла для нанесения на пиццу, так что выразите свое право свободы выбора. Можно экспериментировать с разными видами сыров и сырными смесями, однако, необходимо отметить следующее. Если вы покупаете натёртый или нарезанный сыр моцарелла, то он содержит меньше влаги, чем в варианте блока сыра. Этот факт может быть использован как ваше преимущество. Когда вы выпекаете пиццу с большим количеством влаги на поверхности, например, пиццу с свежими томатами, нарезанными кусочками, необходимо использовать купленный, уже натёртый сыр. Когда же вы выпекаете пиццу с небольшим количеством влаги на поверхности пиццы, то вам необходимо использовать сыр, который вы натерли или нарезали сами в пиццерии.