Плесень – лекарство или яд?

И все же вернемся к рецептуре. Через полтора часа подкисшее молоко нагревают, чтобы отделить сырный сгусток от сыворотки. Затем его режут на кусочки размером с грецкий орех. Эти кусочки раскладывают по формам. Размер форм жестко регламентирован, так как размер и конфигурация голов рокфора – важные признаки его подлинности. Эти формы имеют высоту 8,7 см и диаметр 21 см.

Хлебные крошки, известняковая пещера и иглоукалывание

Все вышеописанное традиционно для изготовления любого сыра и не является чем-то специфическим. Но вот первая деталь, делающая рокфор рокфором. Перед тем как выложить сырный сгусток в форму, на ее дно насыпают заплесневелые хлебные крошки. И точно такие же крошки насыпают на сгусток сверху, прежде чем закрыть форму. Так в рокфор попадает плесень. С этого момента ее называют деликатесной.

Плесень Penicillium roqueforti (пенициллиум рокфорти – кстати, редкий случай, когда плесень получила название продукта, а не наоборот) видел любой, кто держал в руках заплесневевший кусок хлеба. Благородство и сине-зеленый цвет она приобретает, будучи посеянной в сырном сгустке. Никаких особых штаммов этой плесени, выведенных в незапамятные времена средневековыми алхимиками, не существует. Кстати, эта плесень имеет антибиотический характер.

Чудо рокфора заключается не в каких-то невиданных ингредиентах, а именно в их невиданном до той поры соединении. А вот и самая важная и при этом действительно присущая только рокфору деталь производства – его выдержка в пещерах горы Комбалу, которая находится в центральной части Франции.

Сейчас рокфор бывает двух видов – произведенный промышленно, на молокозаводе, и фермерский, то есть сделанный кустарно. Но и в том и в другом случае выдержку он проходит в известняковой пещере. Многочисленные трещины в скалах поддерживают температуру в диапазоне от 4 до 7 °C, свежесть воздуха и постоянную влажность, что является идеальными условиями для роста грибка пенициллина. Сегодня в пещерах, которые были расширены и имеют объем всего лишь 90 тысяч кубометров, созревает ежегодно 16 тысяч тонн рокфора.

Итак, готовый к созреванию сыр в форме натирают сухой солью, а затем протыкают длинными иглами, производя в каждой головке до 60 проколов. Это делается, чтобы предотвратить излишнее образование плесени снаружи сыра и, наоборот, обеспечить хорошие условия для ее прорастания внутрь. Выдержка продукта производится в течение 3 месяцев, и все это время за состоянием его поверхности неусыпно следят, в случае необходимости зачищая ее ножом. Минимальный допускаемый срок выдержки – месяц, максимальный – пять. За это время вкус и запах рокфора претерпевают значительные изменения.

Рокофор – тысяча вкусов

«Молодой» рокфор обладает специфическим резким привкусом. Это характерно для большинства сыров из овечьего молока. Однако через 2 месяца привкус исчезает, но сыр продолжает расти и развиваться. Пятимесячный рокфор обладает резким, очень острым вкусом и запахом. Шестимесячный рокфор уже нельзя «показать в приличном обществе», поскольку запах его становится просто невыносимым! Шестимесячный рокфор является уже передержанным несвежим товаром. Понятно, что сыр недозревший или перезревший продается производителем дешевле, чем сыр идеальной зрелости. Следовательно, у закупщиков появляется искушение купить подешевле, а продать подороже. И если сыр недозревший все-таки имеет некоторые шансы дойти до кондиции хотя бы в подсобке продуктового магазина, то перезревший может просто отбить к нему всякий интерес.

Тем же, кто хочет насладиться идеальным рокфором, можно дать совет покупать сыр, выдерживавшийся в период с мая по декабрь.

Как же выглядит настоящий, качественный рокфор? Сверху он покрыт блестящей корочкой белого цвета, всегда слегка влажной. Его мякоть слегка маслянистая, голубая плесень образует небольшие полости. Сыр, сделанный вручную, отличается тем, что плесень внутри распределена неравномерно.

Запах рокфора весьма сложен и плохо поддается описанию. Можно сказать лишь, что он должен содержать два основных тона – мощный, выраженный запах овечьего молока и легкий, неназойливый запах плесени. Остальные полутона зависят лишь от развитости ваших обоняния и фантазии. Большинство говорит о запахе лесных орехов, поэтичным натурам он напоминает осенний листопад, а оригиналам – работающий копировальный аппарат.

Вкус рокфора может быть разным, в зависимости, от какого места головки вы отрезали кусочек на пробу. Самым вкусным считается центральная часть головки, поскольку там находится больше всего плесени. Более-менее нейтральный вкус – у корочки. Исходя из этих особенностей была разработана методика самого вкусного поедания рокфора. Каждый кусочек обязательно должен быть с корочкой и содержать при этом и среднюю, и внешнюю части головки. Начинать есть его рекомендуют от корочки, чтобы прочувствовать нарастающую остроту вкуса.