По рецептам прабабушек

       Мясо без костей, пленок и сухожилий, взятое одним куском, отбить, посолить, положить в сотейник с растопленным сливочным маслом и зарумянить со всех сторон. Потом подлить воды и жарить в умеренно нагретой духовке до готовности. Мясо вынуть, сделать достаточно глубокий продольный надрез, внутренние его поверхности покрыть кружками лимона без цедры и зерен, а в середину положить начинку из 3 столовых ложек тертого хрена, тщательно смешанных с 2 столовыми ложками сливочного масла, 1 столовой ложкой мелких, просеянных пшеничных сухарей, 1 чайной ложкой сахарного песка, солью и 2 сырыми желтками. Затем мясо сложить, закрыв надрез, обвязать ниткой, снова поместить в сотейник и жарить в умеренно нагретой духовке еще не менее 30 минут. Незадолго до готовности мясо посыпать мукой, полить 2 столовыми ложками сметаны. Когда сметана приобретет желтоватый оттенок, вынуть жаркое из духовки, переложить на блюдо, полить собственным соком и подать.

Хаше

       800 г говяжьей мякоти пропустить в мясорубку. Мелко изрубленную луковицу обжарить на сковороде в 1 столовой ложке сливочного масла, затем положить подготовленное мясо, еще одну столовую ложку сливочного масла, соль, перец и все вместе жарить до румяного цвета, периодически помешивая и подливая постепенно 1 чайную чашку мясного бульона. Незадолго до готовности заправить хаше 1 столовой ложкой сметаны.

Зразы

       800 г говядины без костей, сухожилий и жира нарезать очень тонкими ломтями, отбить. Поджарить в сливочном масле 4-5 головок рубленого лука, смешать его с мякишем черного хлеба, еще раз обжарить, добавить 1-2 сырых яйца для связки, посыпать перцем. Этот фарш завернуть в ломтики говядины, перевязать их ниткой, обвалять в муке и жарить до готовности. В отдельной кастрюле поджарить на сливочном масле 1-2 столовых ложки муки, развести бульоном, посолить по вкусу, положить нарезанные 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 2-3 лавровых листа», довести до кипения и варить на медленном огне. Когда соус поспеет, облить им зразы и подать.

Зразы, фаршированные черным хлебом и грибами

       1,2 кг говяжьей мякоти нарезать тонкими ломтями, отбить, посолить, поперчить и оставить на 30 минут. 1 мелко нарубленную луковицу слегка поджарить с 1 столовой ложкой сливочного масла, добавить 50 г мелко нарезанных шампиньонов или белых грибов, прожарить до готовности. Затем всыпать 100 г натертого черствого черного хлеба, поджарить все вместе, влить крепкого бульона для сочности, положить соли, молотого перца, рубленой зелени петрушки и укропа. Приготовленный таким образом фарш положить на каждую зразу, свернуть в трубочку, перевязать ниткой, если нужно; посыпать мукой, уложить в кастрюлю со 100 г растопленного сливочного масла, закрыть крышкой и на легком огне обжарить со всех сторон. Потом влить около 2 стаканов бульона и тушить до готовности примерно 40 минут. Готовые зразы освободить от ниток, выложить на блюдо. Оставшийся бульон прокипятить с горстью тертого ржаного хлеба, полить им зразы и подать.

Битки по-русски

       Пропустить через мясорубку 800 г нежирной говядины, 200 г говяжьего жира, мякиш размоченного в молоке или воде черного хлеба, взятого в объеме вчетверо меньшем против мяса, очищенную от костей селедку. Добавить соли и перца по вкусу, разделать фарш в виде круглых битков и жарить в сотейнике на среднем огне со сливочным маслом и мелко накрошенной луковицей. Подать с картофелем и соусом, полученным от оставшегося после жарения битков сока, прокипяченного, затем два раза со 100 г сметаны и 1 столовой ложкой муки, поджаренной с 1 столовой ложкой сливочного масла.

Битки по-казацки

       Приготовить фарш из 800 г говядины, 200 г говяжьего жира, 2 ломтиков белого хлеба, размоченных в молоке или воде, 1 рубленой луковицы, добавить соли и перца по вкусу и разделать в виде битков, втрое меньших по величине по сравнению с обычными. В отдельную кастрюлю положить 3 сырых яйца, кусочек сливочного масла, немного соли, влить 50 г сливок, при непрерывном помешивании держать на легком огне до загустения. При желании этот омлет можно приготовить с добавлением зелени петрушки или рубленых шампиньонов, или тертого сыра, или мускатного ореха. Разделанные битки начинить приготовленным омлетом, обжарить в 100 г сливочного масла, залить томатным соусом, положить немного сметаны и тушить до готовности.

Битки

       600 г говяжьего филе разрезать на 8 частей, отбить, посолить, поперчить, обвалять в муке и слегка обжарить на сковороде с 50 г сливочного масла. Сложить мясо в глубокую огнеупорную керамическую миску, добавить 2 нарезанные луковицы, полить маслом, оставшимся от жарения, и поставить в нагретую духовку на 30 минут. Потом влить 0,3 л хлебного кваса и томить в духовке с легким жаром до готовности.

Котлеты в слоеном тесте