По рецептам прабабушек

       Приготовить обычные рубленые или отбивные сырые котлеты, но не смазывать их яйцом и не панировать в сухарях, а завернуть каждую в тонко раскатанное слоеное тесто, смазать яйцом, посыпать сухарями и поставить в горячую духовку на 30 минут. Тем временем 0,5 л мясного бульона, сваренного с добавлением 1 луковицы, 1 моркови и 1 корня сельдерея, заправить 0,5 столовой ложки муки, поджаренной до розового цвета с таким же количеством сливочного масла, прибавить 0,5 столовой ложки лимонного сока, соли по вкусу, вскипятить, снять с огня и дать немного настояться. Этим соусом полить готовые, уложенные на блюдо котлеты и подать.

Фаршированные "жулики"

       "Жуликами" называли раньше в Москве маленькие порционные хлебцы. Подобные продаются и сейчас - по 3 копейки. Итак, взять хлебцы с гладкой, нерастрескавшейся поверхностью, снизу у каждого вырезать маленький кружок и осторожно вынуть весь мякиш. Филе говядины нарезать самыми маленькими кусочками, добавить мелко рубленного и поджаренного на сливочном масле лука, соли, перца, перемешать, нафаршировать хлебцы. Вырезанный из нижней корки кружок смазать яйцом и закрыть им отверстие. Подготовленные таким образом хлебцы уложить на смазанный сливочным маслом противень, на несколько минут накрыть влажной салфеткой, чтобы размякла верхняя корка. Затем смазать сливочным маслом и испечь в умеренно нагретой духовке. Подать горячими со следующим соусом: разогреть на сковороде 3 столовых ложки сливочного масла, прибавить 1 мелко нарезанную луковицу, 1 столовую ложку с верхом муки, немного тмина, рубленой зелени петрушки, перемешать, обжарить, развести 0,4 л бульона, вскипятить 2-3 раза, процедить, заправить соком из 1 лимона.

Верещака

       Свиную Грудинку разрубить на куски, посолить, поджарить с двух сторон до готовности, сложить в кастрюлю, влить немного воды и столько свекольного кваса (см. "Свекольный квас для борща" в главе "Первые блюда"), чтобы соус получил кисловатый вкус. Добавить 5 горошин душистого перца и 5 горького, 1 измельченную печеную луковицу, прокипятить, положить несколько столовых ложек тертого ржаного хлеба с учетом того, что соус не должен быть слишком густым; размешать, еще раз вскипятить, дать настояться.

Схаб  из  свинины

       1,2-1,5 кг нежирной свинины нарезать кусками, посолить, уложить в кастрюлю слоями, чередуя с шинкованной кислой капустой (всего 800 г), добавить 0,2 л воды и тушить на среднем огне до готовности.

Свинина с соусом из чернослива

       1,2 кг свинины (желательно от окорока) отбить, положить в кастрюлю, добавить 100г белого вина, 100г уксуса, 300г воды, немного соли, 8-10 лавровых листов, 1 столовую ложку душистого перца, 1 горсть можжевеловых ягод, накрыть крышкой и тушить на среднем огне, периодически переворачивая мясо, до готовности. В отдельной кастрюле сварить до мягкости 1 стакан чернослива в небольшом количестве воды, протереть сквозь сито, положить 0,5 стакана тертого белого хлеба, поджаренного с 0,5 столовой ложки сливочного масла, 1,5 столовой ложки сахарного песка, 0,5 чайной ложки корицы, перемешать, развести соусом, в котором тушилась свинина, прокипятить. Мясо нарезать ломтями, уложить на блюдо, полить соусом и подать. Вместо чернослива можно взять 1 стакан вишневого сока.

Свиная грудинка с яблочным соусом

       Свиную грудинку разрубить на несколько частей, опустить в подсоленную кипящую воду, сварить, вынуть, остудить. Затем обильно посыпать тертым белым хлебом и поджарить с двух сторон в духовке на смазанном сливочным маслом противне. Тем временем 2 столовых ложки яблочного пюре развести в кастрюльке 0,4 л бульона или воды, добавить 5 толченых гвоздик, цедру с четверти лимона, 0,5 чайной ложки корицы, 3 столовых ложки мадеры или портвейна, 1 столовую ложку сахарного песка, перемешать, вскипятить, полить грудинку и подать. Вместо яблочного пюре можно взять сливовое или вишневое.

Свиная грудинка, фаршированная капустой и яблоками

       Нашинковать 400 г свежей капусты, посолить, отжать или взять такое же количество шинкованной кислой капусты без рассола, ошпарить ее кипят­ком, отжать. Добавить в капусту 5 кислых, мелко нарезанных яблок, 1 столовую ложку сливочного масла, перемещать. Свиную грудинку вы­мыть, перерубить в нескольких местах косточки, прорезать ножом большое отверстие между костями и мясом, положить туда подготовленный фарш, зашить, поместить на сковороду или противень, посыпать 1 мелко рубленой луковицей, подлить 3 столовых ложки воды и жарить в духовке до готовности.

Буженина по-мещански

       Взять кусок свинины от окорока, очистить от кожи, посолить, нашпиговать полосками свиного сала, обвалянными в толченых пряностях, поло­жить в глубокий сотейник, полить маслом и поставить в горячую духовку. Когда буженина зарумянится, положить вокруг нее очищенный картофель целиком, подлить немного бульона, закрыть крышкой и жарить в духовке до готовности, периодически переворачивая картофель и поливая буженину ее собственным соком. Готовую буженину и картофель уложить на блюдо, отдельно подать огурцы.

Буженина в сенной трухе с пивом