По рецептам прабабушек

       50-100г свиного сала нарезать кусочками, обвалять в толченых пряностях (1 лавровый лист, тмин, базилик, перец, 2-3 зубчика чеснока, тертый мускатный орех), мелко рубленных 2 луковицах, зелени петрушки, посолить и нашпиговать гуся. Положить его в гусятницу или большой котелок, прибавить нарезанные 2-3 луковицы, 2 моркови, 1 корень петрушки, 10 горошин душистого перца, немного соли, 0,4 л бульона или воды, 100 г водки, закрыть крышкой и томить в духовке до готовности или варить на самом слабом огне. В последнем случае надо влить бульона (воды) в 2 раза больше.

Начинка для курицы

       1 яйцо смешать со 100 г сливок, 100 г растопленного сливочного масла, добавить немного соли и столько толченых сухарей из белого хлеба, чтобы масса была не слишком густой. Когда сухари набухнут, начинить курицу и жарить, как обычно. (См. "Курица жареная фаршированная" в этой главе).

Начинка для индейки или курицы

       За 30 минут до жарения птицы 2 сырых яйца тщательно растереть с 1 столовой ложкой сметаны, 2 щепотками соли и 1 столовой ложкой сахарного песка. Добавить 5 полных столовых ложек пшеничных сухарей, при желании  10 измельченных миндальных орехов, дать немного постоять и начинить подготовленную птицу.

Начинка для гуся, утки, индейки

       800 г кислой капусты потушить со 100 г масла или жира и 1-2 рублеными луковицами. Прибавить поджаренные и измельченные потроха птицы, 1-1,5 стакана толченых сухарей из белого хлеба, перемешать и нафаршировать подготовленную птицу. 

Начинка для гуся

       Из 3 стаканов гречневой крупы сварить рассыпчатую кашу. Прибавить 300 г поджаренных свежих грибов или 50 г отваренных сушеных, измельченные жареные гусиные потроха, 100 г растопленного гусиного жира, немного бульона, перемешать, заполнить внутренность гуся.

Самая простая начинка для гуся из яблок.

       Она почти не требует подготовительной работы: около 1,5 кг, кислых яблок (лучше всего антоновских) целиком или дольками закладывается внутрь птицы. Перед подачей их можно вынуть и положить на блюде вокруг жареного гуся.

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

Соус из трески

       2 трески отварить в подсоленной воде, освободить от костей. Дно сковороды выложить головками лука-шалота (можно взять мелкие головки репчатого лука), добавить толченого чеснока, рубленый корень петрушки, очищенные от кожицы и зерен ломтики лимона, несколько горошин перца, 2 столовые ложки растительного и 1 столовую ложку сливочного масла. Поверх приправы уложить кусочки вареной трески, а потом опять слой приправы. В общей сложности на нее уйдет 15 головок лука-шалота, 1 зубчик чеснока, Л корень петрушки, 1 лимон, 15 горошин перца. Сверху посыпать тертыми белыми сухарями (1/3 стакана) и томить в умеренно нагретой духовке до готовности. Перед подачей полить соком, выжатым из 1 лимона.

Треска по-французски

       1,2 кг трески отварить в небольшом количестве подсоленной кипящей воды вместе с 1 искрошенной луковицей, 1 лавровым листом и кусочком апельсиновой корки. Снять с огня, вынуть треску, обдать холодной водой, очистить от кожи и костей. Подготовленную таким образом треску поло­жить на сковороду, добавить 2 головки чеснока, натертого на терке и смешанного с 1 столовой ложкой сливочного масла, поставить на огонь и, подливая понемногу воды и растопленного сливочного масла (всего 100 г), размешивать до получения не жидкой, кашеобразной массы. Влить сок из 1 лимона, а потом, сняв с огня, и несколько столовых ложек сливок. На гарнир подать вареный картофель.

Шарики из трески

       800 г трески, очищенной от кожи и костей, мелко нарезать, отварить в небольшом количестве подсоленного кипятка, откинуть на дуршлаг. 400 г картофеля сварить в соленой воде, тщательно размять, перемешать с треской, 3 взбитыми яйцами, 100 г сливочного масла. Получившуюся массу взбивать вилкой около 2 минут, затем разделать в виде шариков диаметром 6-7 см, поджарить на сливочном масле и подать, посыпав рубленой зеленью петрушки.

Щука душеная

       1 столовую ложку муки поджарить в кастрюле с 2 столовыми ложками сливочного масла, прибавить 1 стакан белого столового вина, 2-4 гвозди­ки, 2 горсти маленьких, ошпаренных кипятком луковиц, 7-8 шампиньонов, перца и соли, а также разрезанную на куски щуку. Варить на умеренном огне, не давая сильно кипеть, до готовности. Положить 1 столовую ложку сливочного масла и 2-3 очищенные от костей, мелко рубленые кильки, перемешать, подать на блюде, по краям которого разместить поджаренные на сливочном масле ломтики белого хлеба.

Солянка из щуки

       1 кг щуки, очищенной от кожи и костей, нарезать кусками, посыпать солью, перцем, смочить в яйце, обвалять в муке и обжарить с 2 сторон на сливочном масле. 0,5 кг кислой шинкованной капусты отварить в кипящей воде до мягкости, слить, прибавить 1 столовую ложку сливочного масла и потушить немного на умеренном огне. Сотейник или сковороду смазать маслом, уложить в него слоями капусту и щуку, всякий раз посыпая последнюю тертым сыром. Нижний и верхний слой должны быть из капусты. Сверху залить солянку 0,5 чайной чашки сметаны, посыпать сухарями и запекать в духовке около часа.

Щука в соку