Почему мы едим то, что едим. Наука о том, как наш мозг диктует нам, что есть

Зная, как влияют базовые вкусы на человека, можно лучше понять его внутреннюю и внешнюю природу. Однако в наших ртах рождаются и другие ощущения, которые меняют восприятие пищи и приоткрывают дверь в мир личности, здоровья и культуры.

2. Вкусно!

В 1752 году швейцарскому математику Иоанну Георгу Зульцеру неизвестно почему пришло в голову поместить кончик языка между двумя соединенными друг с другом пластинами из разных металлов. Результатом эксперимента стала всеобщая электрификация. Зульцер не только открыл способ изготовления электрического аккумулятора (изобретение, принесшее ему известность), но и стал первым человеком, ощутившим вкус электричества, – эта проба называется электрогустометрия (1). Помимо четырех канонических вкусов, существует как минимум еще двадцать ощущений во рту (включая электрическое, металлическое и мыльное), претендующих на звание базовых. В этой главе мы поговорим о самых важных из них: четырех чувствах, которые рождаются во время еды и которые влияют на наше восприятие пищи, здоровье, а также состояние ума и тела. Я говорю об умами, жирах, кальции и пряностях.

Умами

Умами – любимая тема для обсуждения гурманов и поваров. Но что это такое на самом деле? В 1908 году Икэда Кикунаэ, профессор Токийского Императорского университета, ужинал вместе с семьей и был удивлен необычным вкусом традиционного огуречного супа.

Перемешав его, Кикунаэ заметил кусочки бурых водорослей и предположил, что именно они придали блюду дополнительную изысканность. Последующие шесть месяцев профессор посвятил изучению водорослей и обнаружил: секрет их неповторимого вкуса, получивший название «умами» (в переводе с японского значит «приятный вкус»), кроется в аминокислоте глутамат – строительном блоке белков. Так на свет появился усилитель вкуса глутамат натрия, или MSG (от англ. monosodium glutamate). MSG – это соль глутаминовой кислоты. Вкус умами не только «приятный», он «бульонный», «мясной», «соленый» и «пикантный». Глутамат натрия делает блеклые блюда яркими, придает им приятную глубину и объемность, а также заглушает горечь.

Трансжиры повышают риск развития болезней сердца. Эксперты считают, что из-за их употребления ежегодно умирает около 100 000 человек.

Умами – один из самых спорных нетрадиционных базовых вкусов, претендующих на звание пятого. Спустя годы после открытия, сделанного Кикунаэ, ученым удалось выявить рецепторы и биохимические механизмы, участвующие в восприятии глутамата. В результате умами стал соответствовать физиологическим критериям базового вкуса. Однако его соленость и отсутствие четкого профиля питательной сигнализации продолжают вызывать много вопросов (2).

Вкус умами соленый и изысканный, а это значит, что выделить его довольно сложно. Недавно нам пришлось исключить тест на умами из эксперимента, потому что слишком большое количество участников путало его с соленым. Базовый вкус должен быть четко отличим, но, как мы видим, умами под данное описание не подходит. В отношении питательной сигнализации широко распространено мнение, что он ассоциируется с белковыми продуктами, т. е. служит индикатором необходимого для жизни микроэлемента. Однако многие богатые белком продукты, например молоко и яйца, содержат ничтожную долю глутамата и при этом не обладают вкусом умами. И наоборот, есть продукты с ярко выраженным вкусом умами, в которых практически нет белка. Классическим примером последнего являются грибы, изобилующие витаминами и минералами. Многие рестораны включают блюда из шампиньонов портобелло в вегетарианское меню из-за их «мясного» умами привкуса. Другой слабой стороной «умами-белковой» теории являются два обстоятельства. Первое: молекулы белка слишком большие, и вкусовые нейроны не могут их воспринимать. И второе: глутамат не выделяется из белковых продуктов при жевании или под действием слюны, он остается незамеченными, пока не достигает кишечника, где высвобождается в процессе пищеварения. Из всего вышесказанного следует, что умами не является индикатором жизненно важного микроэлемента, а значит, и базовым вкусом.

Рецепторы сладкого и горького вкусов располагаются в кишечнике, так же, как и недавно открытые рецепторы глутамата. Получается, что язык не влияет на наше восприятие умами. Важно то, что происходит с глутаматом при его усвоении. Когда глутамат расщепляется, кишечник сообщает головному мозгу о потреблении белка. Белок заряжает энергией и способствует выживанию, поэтому организм испытывает удовлетворение.

Таким образом, наша любовь к умами связана с чувством насыщения от белка и лежащим в его основе всасыванием глутамата.