Почему мы едим то, что едим. Наука о том, как наш мозг диктует нам, что есть

Если вы думаете, что всегда одинаково воспринимаете кислый вкус яблока «Гренни Смит», то ошибаетесь. Ощущение кислого зависит от настроения и физических нагрузок. Было проведено исследование, в ходе которого испытуемых попросили оценить вкус простой воды и воды с лимонной кислотой после катания на стационарном велосипеде на умеренной скорости в течение 30 минут. В результате жидкости показались им более кислыми, чем до тренировки (31). В ходе другого эксперимента выяснилось, что на вкус замороженного десерта влияло эмоциональное возбуждение от радости победы и горечи поражения.

Ученые из Корнеллского университета опросили 550 фанатов после просмотра восьми хоккейных матчей сезона 2013–2014 годов. На счету команды «Корнелл» было четыре победы, три поражения и одна ничья. Основную массу зрителей составляли болельщики именно этой команды. По завершении игры волонтеров попросили оценить степень удовлетворенности результатом и вкус лимонно-лаймового щербета. Радостным фанатам щербет нравился больше, чем расстроенным, первые считали его скорее сладким, чем кислым, а вторые – наоборот. Таким образом, когда в следующий раз ваша сборная победит, то кексы станут слаще, а если проиграет, лимонный пирог покажется вам кислее. Эмоциональное и физическое возбуждение меняет восприятие кислого. Но почему?

Специалисты полагают, что снижение кислоты во вкусе после занятий спортом обусловлено повышенным слюноотделением. Слюна разбавляет кислоту и смягчает интенсивность вкуса (33). Что касается настроения, то здесь восприятие кислого и сладкого связано с повышенным уровнем серотонина или норадреналина. Концентрация серотонина, нейромедиатора хорошего настроения, который обостряет сладкие ощущения, увеличивается в моменты счастья, например после победы любимой команды. А гормон стресса норадреналин, обостряющий вкус кислого, вырабатывается при депрессии и волнении, т. е. в случае поражения – и жизнь сразу кажется кислой (34).

Соленое

Существуют различные виды соли, но самым лучшим считается хлорид натрия (NaCl). Любовь к соли имеет биологическое значение, так как соленый вкус свойственен многим источникам белка, в котором нуждается наш организм. Соль выполняет жизненно важную функцию, она способствует правильной работе нервов и мышц, а также регулирует баланс жидкости. Мы погибнем, если не будем потреблять ее в достаточном количестве. К счастью, в стрессовых ситуациях наш организм умеет справляться с воздействием, которое в нормальных условиях является токсичным. Если однажды вы окажетесь на плоту посреди океана, начните пить соленую морскую воду. Это намного лучше, чем медленно умирать от обезвоживания. Человеку присуща врожденная тяга к соли, степень этой тяги обусловлена прошлым опытом. Известная аксиома гласит: чем больше соли мы добавляем в пищу, тем сильнее мы ее любим. Верно и обратное: мы можем обуздать любовь к соли, ограничив ее потребление.

В ходе исследования, проведенного в начале 1980-х годов, выяснилось, что испытуемые, сидевшие на низкосолевой диете в течение пяти месяцев, перестали испытывать сильную потребность в этой добавке. А блюда с прежним объемом соли теперь казались им несъедобными (35). Позднее был проведен похожий эксперимент, где участникам давали солевые таблетки (чтобы уровень потребляемой ими соли остался прежним), а вот количество соли в пище, а значит, и степень солености сократились. В результате тяга к соли значительно уменьшилась (36). Получается, наша зависимость от соли связана не с объемами ее потребления, а с концентрацией вкуса. Чем меньше мы ее едим, тем меньше желаем. Иными словами, любовь к соли пройдет, если убрать солонку со стола. «Бессолевая диета» – настоящая пытка, но лишь на первых порах. Стоит только попробовать, и вы удивитесь, насколько быстро изменится ваше отношение к соли.

Соленое прошлое

Удивительно, но отношение к соли формируется еще задолго до нашего рождения. В середине 1990-х годов Сьюзен Кристал и Илин Бернстайн из Университета Вашингтона (Сиэтл) протестировали готовность 16-недельных младенцев пить простую и соленую воду. При этом ученым было известно, страдали ли их матери утренним токсикозом в первый триместр беременности. Оказалось, что дети, чьи матери испытывали умеренный или сильный токсикоз, пили значительно больше соленой воды, чем те, чьи матери сообщили о незначительных неприятных симптомах или их отсутствии (37). Затем Кристал и Бернстайн собрали информацию о студентах колледжа, мамы которых также жаловались на сильный утренний токсикоз, и выяснили, что, в отличие от сверстников, они испытывали сильное пристрастие к соленому (38). Рвота у беременных ведет к потере жидкости и дегидратации, что, в свою очередь, увеличивает потребность организма в соли. Но почему дети и подростки, чьи мамы страдали от токсикоза, так любят соленое?