Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

6 желтков, 1/2 стакана сахара и натертую цедру с 1/2 лимона растереть добела в эмалированной кастрюльке, поставить на огонь и, подливая понемногу стакан легкого столового вина, или 1/2 стакана портвейна, или мадеры и затем 1/2 стакана уже остывшей воды, вскипяченной с лимонной цедрой и 1/2 ложечки лимонного сока, взбивать веничком сначала на сильном огне, затем максимально убавить огонь, не переставая взбивать. Надо сильно нагреть сабайон, но не дать ему вскипеть, поэтому надо быть внимательным и не отвлекаться; когда сабайон загустеет и превратится в пену, тотчас подавать к пудингам, цветной капусте, спарже, артишокам и пр.

№ 491. Соус шоколадный к пудингам и рисовым котлетам

2 стакана молока или сливок, 2 желтка, 1/2 стакана сахара, 1/3 плитки шоколада

2 желтка и мелкий сахар растереть добела, положить 1/3 плитки шоколада, размешать все это с 2 стаканами вскипяченного, слегка остывшего молока, поставить на слабый огонь, взбивать, пока не загустеет, но не кипятить; горячим облить пудинг.

Или: 1/2 ст. ложки сливочного масла смешать с 1/2 ст. ложки муки, развести стаканом воды, прокипятить, процедить, добавить 1/2 плитки шоколада, развести еще стаканом воды, всыпать 1/4 стакана сахара, хорошенько размешать и вскипятить.

№ 492. Миндальное молоко к киселю, кашам, пудингам

1/3 — 3/4 стакана сладкого миндаля, 5–10 шт. горького миндаля, 50–100 г мелкого сахара, 2 стакана воды или молока

50–100 г сладкого миндаля и 5–10 шт. горького обварить кипятком, очистить, мелко истолочь, подливая по ложке воды, развести 2 стаканами горячей воды или молока, вскипятить, процедить, хорошенько отжать, положить сахар.

№ 493. Маковое или конопляное молоко к киселю, кашам, пудингам

2 стакана белого, но лучше серого мака обдать кипятком, дать постоять, слить воду, опять обдать кипятком, слить, промыть в холодной воде, откинуть на сито, сложить в ступку, тереть деревянным пестиком, пока все зерна не разотрутся. Когда мак побелеет, влить 2–3 стакана кипяченой воды, размешать, процедить, отжать, положить 2–4 куска сахара.

№ 494. Превосходный соус с ромом к пудингам

1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1/2 лимона, 3/4 стакана столового вина, 1/2 стакана мелкого сахара, 1 рюмка рома

1/2 ст. ложки сливочного масла смешать с ложкой самой лучшей муки, развести 1/2 стакана воды, всыпать 1/2 стакана мелкого сахара, хорошенько прокипятить, процедить, развести 3/4 стакана белого столового вина, влить рюмку рома, выжать сок из лимона, слегка вскипятить. Использовать для пудингов, к которым подходит сабайон. Во время поста вместо сливочного масла можно взять ложку оливкового или орехового.

№ 495. Соус из лимона

1 лимон, 1 стакан сахара и 5 желтков

Срезать тонко цедру с одного лимона, вскипятить ее с 2 стаканами воды и 1/2 стакана сахара кусками, влить сок из одного лимона, процедить его сквозь марлю, немного остудить. Еще 1/2 стакана сахара мелко истолочь, растереть добела с 5 желтками, развести всем соусом, нагреть, помешивая, но не кипятить, облить пудинг, остальное подать в соуснике.

Из белков испечь безе или сделать на другой день воздушный пирог.

№ 496. Соус из яблок

3 сладких яблока очистить от кожицы, вынуть сердцевину, нарезать кусочками. Кожицу сполоснуть, сварить предварительно в 3 стаканах воды, процедить, залить яблоки, положить 6 кусков сахара, кусочек корицы, сварить. 1 ч. ложку картофельного крахмала слегка развести холодной водой, влить, помешивая, вскипятить и подавать.

№ 497. Соус из яблочной кожуры и сердцевины

Если жарить, например, яблочные оладьи или готовить пудинг из яблок, то надо взять срезанную кожицу и вырезанную сердцевину, сполоснуть их, разварить в 2–3 стаканах воды с кусочком корицы, процедить, добавить 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана клюквенного морса, прокипятить, заправить 1/2 ст. ложки картофельного крахмала, разведенного холодной водой, вскипятить, подавать. Если окажутся комки, процедить.

№ 498. Сироп малиновый, земляничный, вишневый, барбарисовый, смородиновый и пр.