Читаем Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве полностью

Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

ПРИМЕЧАНИЕ. Из белого сушеного гороха готовят суп протертый и обычный, пюре и кисель. Горох надо перебрать и замочить на несколько часов; он долго разваривается, поэтому следует опускать его в холодную или теплую, но не соленую воду и варить часа 3, тогда уже посолить. Если же горох должен быть протерт, то надо его протереть горячим сквозь решето и тогда посолить. Горох считается очень здоровой и питательной пищей; 2 полные тарелки горохового протертого супа с куском хлеба более или менее отвечают суточной потребности взрослого мужского организма. Гороховая мука составляет полезную пищу для детей.

№ 510. Пюре из сушеного гороха

1 1/2 стакана гороха, 1 ст. ложка масла, 1 луковица и 1/2 ст. ложки муки

1 1/2 стакана гороха замочить с вечера в теплой воде. На другой день налить свежей воды, чтобы едва покрыла горох, положить 1 луковицу и поставить на огонь. Когда разварится, горячий протереть сквозь дуршлаг, переложить в кастрюльку, посолить, прибавить ложку масла с 1/2 ложки муки, прокипятить, подать с солониной, ветчиной, сосисками.

Зеленый сушеный горошек

ПРИМЕЧАНИЕ.

Зеленый горошек кладется в бульон, и из него приготовляется соус. Самый лучший и дорогой – это самый мелкий. Его надо перебрать, промыть в теплой воде, всыпать в кастрюлю с целой луковицей и 1–2 кусками сахара, одним сушеным грибом, залить холодной несоленой водой, варить до мягкости на слабом огне не менее часа, откинуть на дуршлаг. Чтобы горошек сохранил естественный цвет, надо, откинув его на дуршлаг, всыпать в соленый кипяток 1/2 ч. ложечки соды, раз вскипятить, откинуть вторично на сито, промыть холодной водой, дать стечь воде. Чтобы горошек скорее сварился, его можно сначала замочить в холодной воде часа на 2–3. На самостоятельный соус с гренками на 6–8 человек надо 200 г горошка, на гарнир – 200 г, в суп – 1 ст. ложку.

№ 511. Соус из сушеного горошка

3/4 стакана горошка, 1 луковица, 1 сушеный гриб, 1–2 куска сахара, 1 ч. ложка муки, 1/2 ст. ложки оливкового или сливочного масла, 1/2 ч. ложки соли

Сделать, как сказано в примечании, вторично промыть холодной водой, дать стечь воде. Взять воду, в которой варился горошек, посолить 1/2 ч. ложки соли. Добавить чайную ложку муки, размешанную с 1/2 ст. ложки оливкового или сливочного масла, прокипятить, всыпать горошек, размешать, подавать с жареным картофелем или с картофельным пюре к солонине, ветчине, к котлетам, к жареной говядине, к котлетам из рыбы, из картофеля и пр.

№ 512. Зеленый сушеный горошек с котлетами из грибов

100 г, или 1/4 стакана, зеленого горошка, 2 луковицы, 1–2 куска сахара, 1 стакан риса, соль, перец, мускатный орех, 1 петрушка, 50 г грибов, 1 ст. ложка масла, 1 ч. ложка муки, 1/4 стакана оливкового масла или 2 ст. ложки сливочного (4–5 сухарей, 2 яйца)

Сварить, как сказано в примечании, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. 50 г сушеных белых грибов отварить, мелко порубить. 1 стакан риса сварить в воде с солью, мускатным орехом, петрушкой, смешать с грибами, сделать котлеты, обвалять их в яйце и толченых сухарях, поджарить на сливочном масле. Чайную ложку муки растереть с 1 ложкой сливочного масла, развести стаканом грибного бульона, смешанного с бульоном, в котором варился горошек, прокипятить, залить горошек, выложенный на блюдо, гарнировать его грибными котлетами.

№ 513. Горошек зеленый сушеный с фаршированными раками

200 г, т. е. 1 1/4 стакана, сушеного горошка, 1 ложка ракового масла, 1 стакан сливок, 1/2 ст. ложки муки, 30 раков. Фарш № 62

Сварить горошек, как сказано в примечании, откинуть на сито. Промыв холодной водой, пересыпать его в кастрюлю, влить 1 стакан сливок, приправить 1/2 ст. ложки муки с 1/2 ст. ложки масла, приготовленного из раковых скорлупок, прокипятить. Подавая, осыпать его на блюде 30 раковыми шейками и гарнировать 30 раковыми спинками, нафаршированными сухарями.