Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

ПРИМЕЧАНИЕ. При выпекании булок и куличей следует соблюдать те же условия, что и при печении баб, т. е. хорошие дрожжи, хорошая сухая мука, горячая печь. Пропорция муки указана, но слепо придерживаться ее нельзя, потому что мука бывает разного сорта и сухости. Но самые главные правила следующие:

1. В комнате, в которой заводят тесто, должно быть не менее 25 градусов тепла.

2. Тесто не должно быть жидким, потому что в этом случае булки в печи расплывутся и будут плоские; если же тесто слишком густое – также нехорошо: булки будут тяжелые, невкусные и быстро зачерствеют. Тесто должно быть такой густоты, чтобы его можно было разрезать ножом и чтобы тесто за ножом не тянулось, чтобы при изготовлении булок или сухарей не нужно было более подсыпать муки, разве слегка смазывать руки маслом.

3. Тесто месить и выбивать веселкой или руками как можно дольше, чтобы совершенно отставало от рук и от стола.

4. Мука должна быть просеяна и максимально сухая.

5. Тесто должно подходить 3 раза: первый раз, когда будет заведено; второй раз, когда будет замешено, и третий раз уже на листе. Ставить булки в горячую духовку и избегать сквозняков.

6. Ставить тесто, чтобы поднималось, в теплое место, но не горячее, чтобы до него не доходили ни холод, ни ветер; на кастрюлю, в которой поставлено тесто, положить лучинки, а сверху накрыть сложенной в несколько раз салфеткой.

7. Когда булки пекутся в бумажных формах, намазанных маслом, тогда тесто должно быть такой густоты, как на оладьи.

8. Булки, которые пекутся на листах, а не в бумажных формах, перед выпечкой надо аккуратно смазывать яйцом, взбитым с 1/2 ложки воды и маслом, но не мазать с боков, потому что яйца склеивают тесто и не дают булкам подняться. Вынув их из духовки, надо сразу же положить одним краем на стол, а другим на низкое решето и накрыть намоченной в воде и выжатой салфеткой.

9. Если берутся сухие дрожжи, то на каждые 400 г муки надо брать от 8 до 16 г сухих дрожжей, и в таком случае надо добавлять молока столько, сколько указано густых дрожжей.

10. В булки для аромата кладут ваниль, которую надо тщательно растолочь с сахаром, или лимонную цедру, или горький толченый миндаль, или кардамон (зерна которого, очистив, надо растолочь с сахаром), или лимонное или розовое масло.

11. Куличи можно печь из любого теста, из которого пекутся булки; форма их должна быть круглая вроде булки, с большим крестом из того же теста наверху. Когда кулич поднимется, надо смазать его верх, но не бока, яйцом с ложкой воды и маслом, посыпать рубленым миндалем, крупным сахаром и сухарями. Чтобы кулич ровно поднялся, в середину втыкают лучинку, с которой и следует посадить кулич в духовку. Через 1–1 1/2 часа, в зависимости от величины кулича, вынуть лучинку. Если к ней прилипло тесто, значит, кулич еще сырой, если же лучинка окажется совершенно чистой, значит, кулич готов. Вынув из духовки, положить его одним краем на решето, чтобы дно остыло.

12. Пропорция пряностей: на 400 г муки кладется 10 зерен кардамона, 5 капель лимонного масла, 20 мм ванили, цедра 1/4 лимона.

13. Пропорция сахара. На самую сладкую булку кладется на каждый стакан молока или воды стакан мелкого сахара. Умеренная сладость – это 3 стакана молока, 2 стакана сахара и полная чайная ложка соли.

14. Очень трудно указать хорошую пропорцию булок, так как вкусы относительно их чрезвычайно разнообразны, а также многое зависит от дрожжей и от качества муки. Очень вкусные получались булки из следующей пропорции: 3 стакана молока, 12 г дрожжей, 600 г муки растворить. Когда тесто поднимется, выбить хорошенько, положить 2 ч. ложки соли, 1 ст. ложку сахара, 1 яйцо, 100 г масла и остальные 600 г муки, оставив немного на подсыпку. Выбить как можно лучше, дать подняться, сделать из этой пропорции две булки, дать третий раз подняться, смазать желтком с водой и поставить в духовку.

Один из удачных составов теста для сладких булок или куличей. 3 стакана молока, 40 г дрожжей, 200 г едва распущенного масла, 5 желтков, 2 стакана сахара, ложка соли, 20 крупных зерен кардамона, мелко накрошенные домашние апельсиновые цукаты, 1,2 кг муки. Выбить все как можно лучше, дать хорошо подняться – втрое выше, чем было в начале. И затем, не выбивая теста, перелить в высокую разъемную форму, поставит в горячую духовку не менее чем на час.

Другая пропорция теста. Вскипятить 1/2 стакана молока, всыпать 2 ложки муки, заварить, непрерывно мешая, слегка остудить. Влить 1 1/2 стакана кипяченого остывшего молока, положить 12 г дрожжей, 800 г муки, дать подняться. Затем положить 200 г масла, 5 яиц, 6 зерен толченого кардамона, 2 ложечки соли, 2 ложечки сахара и остальную муку, всего 1,2 кг. Выбить, дать еще раз подняться, выбить, сделать 2 булки, вновь дать подняться, испечь.

№ 3054. Как освежить черствые булки