Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

Убить угря, как сказано в разделе VII, обтереть его песком и солью, не снимая кожи, вычистить внутренности, промыть в воде с уксусом, распластать, вынуть хребтовую кость. Если угорь толстый, то разрезать его вдоль пополам. Каждый такой длинный кусок натереть со всех сторон солью и перцем, свернуть в трубку, перевязать толстой ниткой (на каждые 400 г рыбы берется по чайной ложке соли). Отдельно вскипятить воду с кореньями, луком, специями и розмарином, разбавив ее наполовину уксусом и белым вином. Когда маринад остынет, положить в этот отвар кусочки посоленного 3 часа назад угря, варить под крышкой на слабом огне около часа, затем вынуть, остудить, положить в бочонок или в банку, залить свежим уксусом, вскипяченным и остывшим (см. № 3575), накрыть плотно донышком.

Приготовленного таким способом угря можно сохранять в холодном месте 2–3 месяца.

№ 4079. Угорь жареный маринованный

Вычистить, вытереть, распластать угря, нарезать порциями, посолить со всех сторон, дать полежать с полчаса, обвалять в сухарях, поджарить в растительном или сливочном масле. Остудить, сложить в банку, наполнить ее, залить остывшим уксусом, вскипяченным со специями, а именно: с лавровым листом, душистым перцем, корицей, гвоздикой и мускатным цветом.

№ 4080. Белужина маринованная

Взять 8 кг свежей белужины, вынуть позвоночную кость и хрящ. Приготовить ведро уксуса, положить в него 50 г перца горошком, 20 г имбиря, не толченого, а кусочками и по желанию 5 головок чеснока; положить разрезанную на куски рыбу в большую кастрюлю, залить уксусом, в который можно еще добавить по 20 г эстрагона, майорана, чабреца и 2 горсти соли. Варить, пока рыба не будет готова, снять с огня, остудить, сложить в большую банку или горшок. Затем процедить отвар и залить им рыбу. Из специй, которые останутся на салфетке, выбрать и выбросить травы, сами специи завязать в тряпочку и положить в банку сверху; накрыть донышком, положить небольшой гнет, чтобы рыба всегда была покрыта уксусом, хранить в холодном месте.

№ 4081. Щука или судак маринованный

Взять свежего судака или щуку, очистить их, вымыть, вытереть досуха, нарезать на куски, натереть каждый кусок солью, сложить в посудину, наложить легкий пресс, дать пролежать 2 дня. Сварить в воде петрушку, сельдерей, порей, лук, опустить рыбу, сварить ее до полуготовности, вынуть, остудить. Вскипятить уксус с черным и душистым перцем и лавровым листом, опустить в него рыбу, сварить до готовности, остудить, сложить рыбу в банку, залить остывшим уксусом.

№ 4082. Лососина маринованная

Обварить кипятком лососину, снять кожу, очистить, посолить, сварить в воде с уксусом и кореньями. Когда лососина уварится, залить ее остывшим уксусом, вскипяченным с душистым перцем, лавровым листом, солью и пр. (см. № 3575).

№ 4083. Щука, маринованная по-монастырски

1,2 кг щуки, 200 г конопляного масла, уксус, соль, лавровый лист, душистый перец, 2–3 зубчика чеснока

Разрезать щуку на части, обжарить в конопляном масле (но не в оливковом и не в сливочном), слегка осушить кусочки в духовке. Залить остывшим уксусом, вскипяченным с лавровым листом, солью и душистым перцем. Этот уксус надо сначала влить в миску, натертую 2–3 зубчиками чеснока.

Приготовленная таким образом щука отличается тем, что вкусна и долго сохраняется.

№ 4084. Икра из щуки домашнего приготовления

Очистить икру от пленок, обварить кипятком, тотчас откинуть на дуршлаг, хорошенько посолить, поставить в теплое место, чтобы распустилась соль. Потом переложить в маленькие баночки, залить сверху оливковым маслом, завязать вощеной бумагой или пергаментом. На 3 стакана икры берется 19 г соли. Для дольшего сохранения соли надо добавить.

Для предохранения от порчи в соль хорошо примешивать 1,3 г буры.

№ 4085. Маринованная рыба по-английски

Взять осетрину, белужину, щуку, налимов или стерлядь, вообще такую рыбу, которая имеет мало костей. Нарезать ее ломтиками, обвалять в сухарях, обжарить в масле, но чтобы не было очень жирно, остудить, сложить в банку, залить холодным уксусом, вскипяченным с душистым перцем, корицей, гвоздикой, мускатным цветом и солью. Рыбу переложить эстрагоном, базиликом, майораном и розмарином, налить уксуса столько, чтобы рыба была полностью покрыта им и чтобы травы покрывали ее сверху. Потом обвязать вощеной бумагой или пергаментом и поставить в лед.

№ 4086. Маринование снетков

Посолив снетки, как обычно, оставить их на полчаса, потом прожарить в оливковом или в сливочном масле. Следить, чтобы каждый снеток жарился отдельно, затем, остудив, сложить в банку и залить холодным уксусом, вскипяченным со специями.

№ 4087. Маринование лососины