Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

Нарезать лососину порционными кусками и, посолив ее, оставить на полчаса. Затем, обваляв в сухарях, прожарить в оливковом масле и, остудив, сложить в банку, перекладывая каждый слой рыбы сухим эстрагоном или майораном по вкусу, потом залить вскипяченным без специй и остывшим уксусом.

№ 4088. Маринование миног

Миноги вымыть, хорошенько вытереть, смазать со всех сторон оливковым маслом, немного обжарить. Сложить в деревянную кадочку, пересыпая каждый ряд лавровым листом, залить остывшим уксусом, вскипяченным с душистым перцем и гвоздикой.

№ 4089. Маринование раковых шеек

Отварив в соленой воде крупных раков, очистить от скорлупы шейки, сложить их в банку. Приготовить не слишком крепкий уксус, сварить его с небольшим количеством специй, остудить и залить раков. Если нужно, чтобы раки стояли очень долго, то уксус должен быть крепкий. Чем слабее уксус, тем раки вкуснее, но зато меньше хранятся.

Приготовленные таким образом шейки очень вкусны на салат и особенно как приправа для красных и белых соусов. Их также можно класть в суп, если они приготовлены с не слишком крепким уксусом.

№ 4090. Маринование налимьей печенки

Отварить налимьи печенки в соленой воде или выбрать печенки из вареных налимов, сложить их в банку, залить очень слабым уксусом, сваренным с небольшим количеством душистого перца. Чем уксус слабее, тем печенки вкуснее, но меньше хранятся.

№ 4091. Маринование индейки

Поджарить индейку, как обычно, нарезать ее порционными кусками, остудить, сложить в банку, залить холодным уксусом, вскипяченным со специями, как сказано в № 3575.

Индейка, приготовленная таким способом, долго сохраняется, очень вкусна, и, кроме закуски, ее можно употреблять и для соусов.

№ 4092. Маринование гусей и уток

Маринование гусей и уток делается так же, как и индейки, и они так же употребляются на закуски и под красным соусом.

№ 4093. Маринование рябчиков

Прежде чем поджарить рябчиков, нужно их нашпиговать. Поджарив, разрезать пополам, остудить, сложить в банку и залить холодным уксусом, вскипяченным со специями, как сказано в № 3575.

№ 4094. Маринование рулета из гуся

Взять хорошего гуся, выпотрошить его и осторожно вынуть кости, чтобы не разорвать кожу, распластать его. Затем взять печенку от этого гуся, телячью печенку и 1,2 кг телятины. Все это порубить вместе, потом растолочь, как тесто, посолить, посыпать молотым черным и душистым перцем, положить в середину шинкованные трюфели, а за неимением трюфелей – маринованные огурчики, которые разрезать, в зависимости от величины, пополам или на 4 части в длину. Всю эту смесь разложить на гуся, которого потом свернуть в трубку, обмотать нитками, зашить в салфетку и положить в кипяток, в котором он должен кипеть 2  1/2  часа. Потом его вынуть, остудить, сложить в горшок, залить уксусом, наполовину разбавленным водой, добавить в него специй и вскипятить (см. № 3575).

_{Такой рулет из гуся может сохраняться около месяца, даже если его и не обливать уксусом, так как кисловатый вкус может понравиться не всем.}

№ 4095. Маринование бекасов

Очистить бекасов, выпотрошить, поджарить в масле на противне или на вертеле, остудить. Затем уложить плотно в горшок или в кадку, пересыпая лавровым листом, залить остывшим уксусом, вскипяченным с солью, душистым перцем и эстрагоном. Затем обвязать вощеной бумагой или пергаментом или забить бочонок крышкой, засмолить, поставить на лед на зиму.

№ 4096. Соломки или ямелушки

Маринуются точно так же на лето, как бекасы на зиму.

Копчение рыбы и птицы

№ 4097. Домашнее копчение сигов и прочей рыбы

Свежие сиги и прочую рыбу почистить, вымыть, засолить на 24 часа, вытереть, проткнуть насквозь лучинкой, положить на рашпер. Затопить русскую печь смолистыми дровами, положив дрова в глубь печи; перед дровами поставить рашпер с рыбой, закрыть печку заслонкой, которая, опершись на ручку рашпера, оставит внизу отверстие, через которое и будет проходить дым из печи в трубу и, проходя по рыбе, будет коптить ее.

Как только одна сторона прокоптится и сделается золотистого цвета, перевернуть рыбу на другую сторону, когда рыба прокоптится и испечется, вынуть ее, подавать.

Это превосходный способ копчения. Точно так же коптят лещей, карасей, окуней, карпов, ряпушку, корюшку и пр.

№ 4098. Домашнее копчение рыбы другим способом