Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

№ 4125. Использование полотков сала

Полотки сала или шпика (из них каждый весит от 16 до 20 кг) обровнять, обрезать тонкие части, посолить в больших глубоких корытах, потом слегка подкоптить. Они употребляются для шпигования жаркого, зайцев, дичи и пр. Цельными оставлять полотки лучше столько, сколько нужно для шпика. Прочие же полотки, которые будут использоваться для варки, лучше разрезать на порции и посолить в маленьких бочонках (№ 4128), потому что соленый шпик вкуснее.

№ 4126. Использование больших кусков филе

Употреблять филе с обеих сторон хребтовой кости свежим или посолить для копчения (№ 4133).

№ 4127. Использование хребтовой кости

Когда разбирают молодых кабанов, большие полотки шпика с них не снимают, а передние и задние лопатки обрезают вместе со шпиком и верхней толстой кожей и вместе с костью до колена; их лучше всего солить и коптить. Ребра отрезаются также вместе с верхней кожей и жиром; их солят, коптят, некоторые можно употребить свежими.

№ 4128. Соление ветчины в бочонках

Отделить все части, предназначенные на соление, взвесить их, разрезать на порции. Некоторые части, как то: лопатки, грудинку, оставить цельными. Каждая порция свинины по 200 г, а порция свиного сала или шпика – по 50 г. На 40 кг свинины взять 2 кг соли, 130 г мелкого сахара, 26 г буры, 65 г лаврового листа, 45 г гвоздики, 65 г душистого перца, 130 г кориандра, все это потолочь (кроме кориандра). Майоран, чеснок или белый лук добавляют по желанию. Бура необходима для дезинфекции и для предохранения свинины от порчи. Мясо, предназначенное на соление, тотчас же, пока не остыло, обтереть сухим полотенцем, чтобы не оставалось крови, и натирать на столе приготовленной солью и пр. Когда остынет, складывать в бочонки или корыта. Бочонки должны быть маленькие, на дно посыпать приготовленную соль со специями, положить слой мяса, потом опять соль со специями, опять кусочки свинины, соль. Потом положить цельную лопатку, обложить ее кругом небольшими кусочками, и так до конца. Потом забить плотно бочонок, 2 дня держать в комнате, 2 раза в день переворачивая. Затем засмолить, вынести в холодное место, переворачивая там раз в неделю, и, наконец, весной закопать в лед, в погреб.

На бочонке сделать надпись, сколько в нем порций и сколько свинины вообще.

№ 4129. Соление ветчины, предназначенной для копчения

Предназначенные для копчения окорока, голову кабана и прочее сложить в отдельный бочонок, натирая каждый кусок свинины солью и специями, как сказано в № 4128. Закупорить бочонок, 2 дня держать в комнате, часто переворачивая его, потом засмолить, вынести в холодное место. Когда ветчина просолится, в начале марта, не позже, вынуть ее, очистить, натирая пшеничными отрубями; повесить на чердак дня на 2–3, чтобы обсохла, потом коптить в продолжение 3 недель, сначала на легком дыму, а потом постепенно на сильном.

№ 4130. Вестфальский способ соления ветчины

Теплые окорока натирают смесью (3,6 кг соли и 400 г мелкого сахара), кладут в бочонки, посыпая оставшейся солью.

Приготовленные таким способом окорока вкусны, но от сахара скорее портятся.

№ 4131. Соление полотков шпика

Лопатки шпика солятся отдельно в глубоких корытах; в них не кладется перец, но на 400 г шпика берется 26 г сухой просеянной мелкой соли. Первый полоток кладется кожей на дно, надрезается в нескольких местах; посыпается и натирается солью, на него кладут другой полоток кожей вверх, и так далее рядами попарно. Сверху накрыть доской и придавить гнетом; оставить их так на 2–3 недели, часто поливая их собственным рассолом и иногда перекладывая полотки, так чтобы пара, которая лежала сверху, оказалась внизу, и наоборот. Потом вынуть их, обсушить, слегка покоптить, или лучше класть их в большие ящики, каждый кусок обертывая в сено, высушенное на печи. Если через некоторое время в шпике появится влага, обтереть шпик, повесить дня на 2, чтобы обсох, и опять завернуть в свежее сено. Накрыть плотно крышкой, держать в холодном, но сухом месте.

№ 4132. Приготовление украинского сала другим способом

На 16 кг сала взять 1,6 кг соли, натереть сало со всех сторон. Втерев всю соль в сало, режут его на куски, кладут в кадку, накрывают кружком, а сверху придавливают гнетом. По истечении месяца сало вынуть, проветрить, а потом опять уложить.

№ 4133. Соление языков и филе