Читаем Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве полностью

Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

Вырезав язык и филе, тотчас же класть их в свиную стекшую кровь на 2 суток, поставить в холодное место. Потом вынуть их; когда кровь стечет, вытереть досуха, отбить хорошенько деревянными пестиками, класть в маленькие бочонки, пересыпая солью. Положить туда же отрезанный мягкий кусок затылка. На 16 кг языков, филе и прочего берется 500 г сухой соли, по 6 г душистого и черного перца, лаврового листа, гвоздики, кориандра. Все это мелко растолочь, исключая кориандр (его лишь слегка потолочь), смешать все вместе. Наполнить бочонок до самого верха; если не хватит языков, филе и пр., добавить кусочки свинины или шпика. Двое суток держать в комнате, чтобы соль распустилась, потом, заколотив дно, осмолить, вынести в холодное место, но чтобы не замерзло; периодически переворачивать бочонки. В марте вынуть, очистить, повесить дня на 2, чтобы обсохли; употреблять свежепросоленными или обтянуть свежими говяжьими кишками и коптить, как сказано выше, но не так долго.

№ 4134. Как сохранять нутряное свиное сало для разных мазей и помад

Отобрав свиное сало, положить его в кастрюлю, которую поставить в большую кастрюлю с водой, кипятить, пока все сало не распустится. Затем распустившееся сало процедить сквозь салфетку в стеклянную нагретую банку. Когда сало застынет, обвязать вощеной бумагой или пергаментом, поставить на ледник.

Такое сало сохраняется год и полностью пригодно для мазей и разных растираний. Если же его использовать для еды, то лучше посолить.

№ 4135. Как сохранять просоленную, не копченую ветчину

Когда окорока будут вынуты из рассола, обсушив их полностью на сквозняке, обвалять каждый окорок в просеянной золе, повесить в сухой амбар, потому что сырость для ветчины вреднее всего.

№ 4136. Как сохранить копченую ветчину

Когда ветчина уже готова, завернуть каждый окорок в тряпочку и уложить в засеки с рожью, стараясь класть как можно глубже.

№ 4137. Студень

Ноги и голову очистить, положить в горшок, залить водой, поставить в духовку часов на 8; или в кастрюле варить на плите с лавровым листом, душистым и черным перцем и солью. Когда мясо сварится, вынуть его, снять с костей, сложить в форму. Бульон же процедить, влить также в форму, остудить; подавая, выложить на блюдо.

Подаются к нему оливковое масло, уксус и горчица.

№ 4138. Головизна из нижней челюсти кабана

Очистить свежую нижнюю челюсть кабана, сварить ее до мягкости в воде с солью, лавровым листом, душистым и черным перцем и 1 луковицей. Когда сварится, осторожно срезать мясо и жир с кожи, чтобы ее не прорвать. Мясо и жир разрезать на небольшие четырехугольные кусочки, посолить, посыпать толченым душистым перцем, перемешать, положить на очищенную со всех сторон кожицу, закрыть ею, чтобы имела круглый вид, завязать в тряпочку, положить под пресс. Когда остынет, подавать в виде закуски, нарезав ее ломтиками.

К ней подаются уксус, оливковое масло и горчица. Сохранять в холодном месте, но не более 2 недель.

№ 4139. Головизна другим способом из верхней челюсти кабана

Очистить голову, отделить нижнюю челюсть; вынуть из головы кости; залить на несколько дней уксусом, вскипяченным с солью, лавровым листом, душистым и черным перцем. Взять салфетку, положить на нее нарезанный тоненькими ломтиками шпик, вытереть досуха голову, наложить ее на шпик. Приготовить фарш из свиной или телячьей печенки, положить в голову слой фарша, потом слой корнишонов, слой нарезанного маленькими продолговатыми кусками шпика, слой нарезанных ломтиками крутых яиц, опять слой фарша, и так, пока не наполнится голова. Обшить ее салфеткой и варить несколько часов в воде с кореньями, перцем, солью, уксусом и вынутыми из головы костями. Когда будет готова, вынуть, остудить, выложить на блюдо, украсить ланспиком из уварившегося и процеженного бульона.

№ 4140. Зельц из свинины

Свежую свиную голову и 800 г свинины сварить с кореньями и солью. Затем вынуть все кости и снять кожу. Само мясо мелко нарезать, положить в кастрюлю, добавить туда же мелко нарубленную луковицу, несколько штук толченой гвоздики, немного перца, соли, мелко нарезанной лимонной цедры, залить бульоном, в котором варилось мясо, так, чтобы едва его покрыло, мешать осторожно на плите, чтобы не пригорело, но и не разварилось. Когда будет готово, намочить салфетку в кипятке, отжать, разложить на блюдо, выложить на нее из кастрюли мясо, перевязать салфетку веревочкой над самым мясом, положить между двумя досками, прижать прессом. На другой день, когда остынет, выложить на блюдо, подавать холодным, нарезав его ломтиками; подается к нему уксус и оливковое масло. Сохранять в холодном месте, но не более 2 недель.