Раскатать тесто в полпальца толщиной, нарезать четырехугольниками 70 мм. На каждый четырехугольник положить чайную ложку фарша, прикрыть другой половинкой, смазать желтком верх, но не бока пирожков и с холода поставить прямо в горячую духовку. Пирожки такой формы можно начинять ягодами из варенья.
№ 306. Слоеные пирожки круглые
В таком случае тесто не должно быть так тонко раскатано. Вырезать из теста острой формой кружков 15, в середине каждого надрезать до половины толщины теста кружок, смазать яйцом, тотчас же поставить в горячую печь; когда пирожки будут готовы, вынуть ножом надрезанный кружок, начинить, прикрыть кружочком, подавать. Для таких пирожков достаточно половины указанного количества фарша.
Эти круглые пирожки можно подавать вместо пирожных, если в вырезанное сверху отверстие положить по нескольку ягодок малины из варенья.
№ 307. Слоеные пирожки прямоугольные
Раскатать тесто в полпальца толщиной, нарезать полосками в 2 пальца ширины и 70 мм длины. Резать ножом, смоченным горячей водой, смазать верх желтком и поставить из холодного места прямо в горячую печь. Когда зарумянятся и будут легко сдвигаться с места, значит, готовы, можно подавать.
№ 308. Рассыпчатое тесто
Замесить тесто из 2 стаканов муки, 130 г холодного сливочного масла, приблизительно 1/2 стакана воды, в том числе 1 ст. ложка рома и 1/2 ч. ложки соли. Раскатать довольно тонко, вырезать кружки большим стаканом или жестяной выемкой, положить на каждый кружок чайную ложку начинки, сложить края, красиво защипнуть тесто посередине пирожка, смазать сверху желтком с водой с примесью растопленного масла, можно посыпать просеянными сухарями, поставить в нагретую духовку.
№ 309. Другая пропорция
№ 310. Третий способ приготовления теста
130 г масла растереть добела, влить 1/2 стакана воды, всыпая 1/2 ч. ложки соли и 2 стакана муки.
№ 311. Прекрасное рассыпчатое тесто на сметане
Из 50 г масла, 200 г сметаны, 2 яиц, 1 ч. ложки с верхом соли и 3 стаканов муки замесить не очень крутое тесто, раскатать очень тонко, сделать пирожки с каким-нибудь фаршем или ватрушки с творогом.
Выйдет 25 маленьких пирожков или ватрушек. На 6 человек достаточно даже половины этой пропорции.
№ 312. Рубленое тесто
200 г холодного свежего отжатого сливочного масла, 400 г муки, 1/2 ч. ложки соли замесить, мелко порубив сечкой наподобие манной крупы. Потом влить 1 яйцо и стакан воды, замесить хорошенько, сделать продолговатые пирожки, защипнуть, смазать яйцом и из холодного места поставить прямо в горячую духовку. Получится 18 пирожков.
№ 312а. Рубленое тесто для пирожков
200 г маргарина, 200 г сметаны и 450 г муки рубить ножом, как можно дольше – до образования однородной массы, раскатать, начинить любой начинкой.
№ 313. Блинчатое тесто для пирожков и караваев
2 стакана муки, 3/4 ч. ложки соли развести 3 стаканами воды, размешать до получения однородной массы, если надо будет, процедить сквозь ситечко, иногда можно положить 2 яйца или только 2 желтка.
Разогреть большую сковороду, смазать ее маслом, но лучше самым свежим почечным жиром или свежим несоленым шпиком, потому что масло пригорает. Налить теста столько, чтобы разлилось по всей сковороде, покрывая ее тонким слоем; если окажется лишнее тесто, то слить его. Поджарить с одной стороны, приподнять ножом кругом сковороды, сбросить блин, опрокинув сковороду на доску. Снова смазать сковороду, налить деревянной ложкой тесто, и т. д. Получится 20 тонких блинчиков. Такие блинчики употребляются для пирожков.