Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

Мозги из 1 телячьей головы или 1/2 говяжьего мозга, уксус, лавровый лист, перец, укроп, 1/4 лимона, 1 луковица, 1/2 ст. ложки сливочного масла, 2 полные ч. ложки муки, 1/2 стакана сметаны, мускатный орех. Тесто № 303–304: 2 стакана муки, 200 г сливочного масла, 1 яйцо для смазывания пирожков. Зелень петрушки, 1 ст. ложка масла (см. № 296)

Испечь слоеные пирожки, как сказано в № 304

. Взять мозги из одной телячьей головы или половину говяжьего мозга, вымачивать в холодной воде, пока они не очистятся от крови, снять пленки, опустить в 2 1/2 стакана кипятка с 10 цельными горошинами черного перца, с одним лавровым листом, с 1 ст. ложкой уксуса и с 1 ч. ложкой соли. Кипятить минут 10, вынуть шумовкой, остудить, нарезать мелкими кусочками. Одну маленькую луковицу поджарить в 1/2 ст. ложки масла, положить 2 полные ч. ложки муки, 1/2 стакана сметаны, вскипятить, помешивая, положить мозги, всыпать 1/2 натертого мускатного ореха, мелко нарубленного укропа, соль, несколько капель лимонного сока, поставить на плиту, но далеко от огня. Начинить испеченные пирожки в виде рога изобилия; если остыли, поставить в духовку на 5 минут; подавая, посыпать жареной зеленой петрушкой № 296.

На крутые пирожки достаточно половины указанной пропорции фарша.

№ 323. Слоеные пирожки с грибной начинкой

50 г сушеных грибов, 1 1/2 ст. ложки масла, 2–3 ст. ложки сметаны, 1/2 ст. ложки муки или 2–3 сухаря, соль и душистый перец, 1 яйцо. Слоеное тесто № 303–304

1 луковицу поджарить в 1 1/2 ложки масла, всыпать муки или мелко истолченных сухарей, поджарить, положить сваренные, мелко нарезанные грибы, влить 2 ложки сметаны, всыпать соли, молотого душистого перца, добавить, кто хочет, 1 крутое мелко нарезанное яйцо, мешать на огне, пока не загустеет, отставить, начинить испеченные слоеные пирожки в виде рога изобилия или круглые пирожки из заварного теста.

С такой же начинкой делаются пирожки рассыпчатые или дрожжевые.

№ 324. Слоеные пирожки в виде книжки с начинкой из раков

20 раков, 50 г ракового масла, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сметаны, соль, мускатный орех, 2 желтка. Слоеное тесто: 200 г масла, 2 стакана муки, 1 яйцо для смазывания пирожков

Из 20 отваренных раков вынуть шейки и крупные ножки, измельчить. Поджарить в 1 ст. ложке ракового масла 1 ложку муки, добавить 2 ст. ложки сметаны, соль, мускатный орех, вскипятить, положить шейки и ножки, перемешать. Когда остынет, вбить 2 желтка, подогреть; как только загустеет, начинить слоеные пирожки в виде книжки, испечь (см. № 305

).

№ 325. Слоеные пирожки с начинкой из печенки с ромом и мадерой

1 телячья печенка, 50 г шпика, 1 луковица, 8–10 горошин душистого перца, 2–З шт. лаврового листа, соль, 200 г масла, 1/4 городской булки, 1 рюмка мадеры, 1 ст. ложка рома, мускатный орех, укроп или зелень петрушки. Тесто № 303–304

Телячью печенку нарезать тонкими ломтиками; 50 г шпика, 1 луковицу мелко нарезать, сложить в кастрюлю, прибавить душистого перца, лаврового листа, соли, поставить под крышкой на сильный огонь, следить, чтобы не пригорело. Когда печенка будет готова, т. е. подрумянится, слить жир, выложить на разделочную доску, мелко порубить, потолочь все вместе в ступке, прибавить 1 ст. ложку сливочного масла, 1/4 городской булки, намоченной и отжатой, перетолочь еще раз, протереть сквозь сито, влить 1 рюмку мадеры, 1 ст. ложку хорошего рома, всыпать мускатного ореха, соли, начинить испеченные слоеные пирожки в виде рога изобилия, поставить в духовку минут на 5. Подаются к супу а-ля тортю, к супу валашскому, к супу «Виндзор».

№ 326. Круглые слоеные пирожки с начинкой из телятины или говядины