Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

6–8 шт. брюквы, 1–4 сухаря, 2 ½ ст. ложки масла, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка муки, 3–4 куска сахара, мускатный орех, соль

6–8 шт. брюквы, в зависимости от величины, очистить, опустить в соленый кипяток, отварить до мягкости, срезать верхушки, осторожно вынуть середину. Вынутую мякоть растереть с 2 ложками мелких сухарей, поджаренных в ложке масла, 2–3 ложками сметаны; если брюква не очень сладкая, добавить по вкусу сахара, соли, мускатного ореха, подлить немного бульона, смешать, нафаршировать брюкву, сбрызнуть маслом, уложить ее в кастрюлю, смазанную маслом, добавить немного бульона, поставить в духовку, чтобы фарш загустел и сверху подрумянился. Готовую брюкву выложить на блюдо. ½ ложки масла слегка поджарить с ложкой муки, развести стаканом воды, в которой варилась брюква, положить сахара, прокипятить, влить ½ стакана сметаны, раз вскипятить, полить на блюде брюкву.

№ 591. Фаршированная брюква

1,2 кг брюквы, или 6–8 шт., ½ стакана молока, ⅓ городской булки, 1–2 яйца, 100 г масла, 2 сухаря

6–8 небольших брюкв или 2 большие вымыть, опустить в соленый кипяток, вскипятить 2–3 раза, вынуть, остудить, срезать верхушки, осторожно вынуть ножом и ложкой сердцевину, оставляя довольно толстые стенки. Мякоть размять, добавить ½ стакана кипяченого молока с разбухшим в нем мякишем от ⅓ городской булки, соль, 1–2 сырых яйца, 100 г масла, размешать, нафаршировать брюкву, сбрызнуть маслом, посыпать сухарями, поставить в духовку. Можно подать отдельно молочный соус.

№ 592. Брюква, фаршированная отварной говядиной

См. репа № 670.

№ 593. Соус из брюквы с малагой

6–8 шт. брюквы, 1 ст. ложка масла, ½ ст. ложки муки, 1 стакан малаги, ½–1 ч. ложка сахара (2 стакана бульона)

Брюкву очистить от кожицы, вскипятить в посоленной воде, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, разрезать каждую на несколько частей, переложить в кастрюльку, добавить ложку масла, растертую с ½ ст. ложки муки, влить 2 стакана бульона и стакан малаги, положить сахар, кипятить на сильном огне под крышкой, чтобы брюква упрела, а соус уварился до загустения. Подать к столу.

№ 594. Брюква с польским соусом

6–8 шт. брюквы вымыть, опустить в кипяток, вскипятить, сразу же вынуть, срезать кожицу, нарезать кубиками, залить бульоном или водой с ½ ст. ложки масла, чтобы едва покрыло, тушить до мягкости, посолить. Переложить на блюдо, залить польским соусом № 442.

Топинамбур, или земляная груша

ПРИМЕЧАНИЕ. Из топинамбура можно приготовить соус к отварной и жареной говядине, к жареной печенке, он подается также с гренками. Топинамбур вкусен только молодой, так как потом он делается жестким и сухим, наподобие переросшей редиски. Топинамбур надо очищать от кожицы костяным ножичком для того, чтобы он не почернел, промывать тотчас в холодной воде и до употребления держать в холодной воде с лимонным соком или уксусом для того, чтобы он сохранил свой натуральный цвет. Брать на 6–8 человек 1,2 кг топинамбура на самостоятельное блюдо, для гарнира – по 600 г.

№ 595. Соус из топинамбура

0,6–1,2 кг топинамбура, 1–2 ст. ложки масла, ½–1 ст. ложка муки, 1–2 куска сахара, соль

Очистить топинамбур, как сказано в примечании, нарезать жестяными формочками маленькие полумесяцы или звездочки или просто нарезать кубиками, вымыть, всыпать в кастрюлю, залить холодной водой, чтобы покрыло, раз вскипятить, т. е. бланшировать. Потом слить воду, залить подсоленным кипятком, чтобы едва покрыло, добавить соли и сахара из расчета по ¼ ч. ложки на каждые 400 г топинамбура, варить около часа на слабом огне, слить воду. Поджарить 1 ст. ложку масла с ½ ст. ложки муки, положить в земляные груши, подлить 2–3 ст. ложки бульона или молока, тушить под крышкой до готовности.

▶ Гарнировать котлетами из говядины, жареным выменем, жареной печенкой, гренками и пр.

№ 596. Топинамбур со сливочным соусом

600–800 г топинамбура, 1–2 ст. ложки масла, 1–2 ст. ложки муки, 1 ½–3 стакана сливок, зелень петрушки, соль

1 ст. ложку масла смешать с 1 ст. ложкой муки, развести 1 ½ стакана сливок и ½ стакана отвара, в котором варился топинамбур, размешать до получения однородной массы, прокипятить, процедить, опустить в этот соус топинамбур, всыпать мелко нарубленной зелени петрушки, вскипятить.

№ 597. Топинамбур фаршированный