Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

ПРИМЕЧАНИЕ. Сморчки продаются ранней весной. От кожицы их не очищают, но надо хорошенько осмотреть каждый гриб, нет ли в нем насекомых Так как в грибах много песка, то надо промывать их в нескольких водах и один раз вскипятить в воде, чтобы удалить горечь.

№ 720. Соус из сморчков с мозгами

Говяжьи мозги от 1 головы, 2 ½ стакана воды, 10 горошин черного перца, 1 ч. ложка соли, 200 г сморчков или полная тарелка, 2 ст. ложки муки, 100 г масла, 0,6 л цельного молока, ⅛ мускатного ореха, ⅛ или ¼ ч. ложки черного перца и 1 лавровый лист, 2 ст. ложки зеленого укропа

Взять 200 г сморчков, отрезать нижнюю часть ножек, разрезать каждый сморчок на 4 части, положить на дуршлаг, промыть под краном, опустить дуршлаг в миску с водой, чтобы грибы полежали в воде минут 15, или подержать под краном; еще раз промыть. Опустить в 1,2 л кипящей воды с двумя ложками соли, прокипятить минут 15 до мягкости, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой. Когда вода стечет, очень мелко нашинковать сморчки. Взять целый говяжий мозг, замочить в холодной воде, чтобы совершенно очистился от крови, снять пленки. Опустить в 1 ½ стакана кипятка сначала 10 горошин черного перца, лавровый лист, 1 ст. ложку уксуса, 1 ч. ложку соли, потом положить мозги. Кипятить минут 10 до готовности, вынуть шумовкой, остудить, нарезать кусочками. Взять 2 ст. ложки муки и 100 г масла, растереть, развести 3 стаканами цельного молока, хорошенько прокипятить, помешивая, опустить сморчки, вскипятить еще раз, положить ½ ч. ложки соли, ⅛ натертого мускатного ореха, ⅛ или ¼ ч. ложки молотого перца, мелко нарубленного укропа, под конец мозги, довести до кипения, тотчас подавать в плоском салатнике, или сотейнике, или на блюде с отварной говядиной.

№ 721. Сморчки другим способом

1 луковицу мелко порубить, поджарить с 2 ст. ложками масла, всыпать 2 ст. ложки муки, поджарить, развести 3 стаканами воды или бульона с ½ ч. ложки соли, прокипятить. Всыпать сморчки, довести до кипения, положить мозги, перец, влить немного лимонного сока, вскипятить, добавить измельченный укроп.

№ 722. Соус из сморчков

800 г сморчков, 100 г сливочного масла, ½ ст. ложки муки, соль, мускатный орех, 1 ст. ложка сливочного масла или ½ стакана сметаны, ¼ лимона, зелень петрушки, соль

Сморчки очистить от песка, вымыть в нескольких водах, мелко их нашинковать, опустить в соленый кипяток. Когда закипят, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой. Сложить в сотейник с растопленным маслом, поджарить до готовности. ½ ст. ложки масла, ½ ст. ложки муки вскипятить в отдельной кастрюльке, развести 2–3 стаканами бульона, вскипятить 2–3 раза, пока не загустеет, положить соль, мускатный орех, лимонный сок, 50 г сливочного масла или ½ стакана сметаны, смешать со сморчками, вскипятить, добавить измельченную зелень петрушки, лимонный сок.

▶ Подавать с говядиной, телячьей грудинкой и пр.

Шампиньоны

ПРИМЕЧАНИЯ:

1. Срезать у шампиньонов корешки и на 15 минут, не более, опустить в воду с лимоном или уксусом; 2. Самыми лучшими шампиньонами считаются те, которые вырастают на грядах накрытыми, следовательно в темноте; 3. Они должны быть крепкие, твердые, мякоть должна быть белой; 4. Чтобы узнать, настоящие ли они, надо положить, когда шампиньоны будут вариться, серебряную монету. Если она не почернеет, это означает, что грибы хорошие; 5. Из них готовят суп, но по большей части соусы – белый и темный к котлетам и ко всякой жареной говядине.

№ 723. Соус из шампиньонов с вином

200 г шампиньонов, ¼ лимона, ½ ст. ложки муки, 1 ст. ложка масла, 2 желтка, ½ ч. ложки сахара, ½ ч. ложки соли, 1–2 рюмки белого вина

200 г шампиньонов очистить, промыть, нарезать ломтиками, положить в кастрюльку на растопленное масло, выжать сок из ¼ лимона, следить, чтобы не попали зернышки, подлить 2–3 ст. ложки бульона, сваренного с обрезками от шампиньонов, потушить до мягкости под крышкой. Отдельно вскипятить 50 г масла с ½ ст. ложки муки, не поджаривая их, развести соусом от шампиньонов, влить 1–2 рюмки белого вина, вскипятить, всыпать шампиньоны. Когда закипят, снять с огня, слить в отдельную кастрюлю всю жидкость, добавить в нее 2 желтка, энергично помешивая, сильно нагреть, но не кипятить, положить ½ ч. ложки соли и ½ ч. ложечки сахара, процедить, вылить в шампиньоны. Тотчас подавать.