Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

▶ Подавать такой соус к отварным телячьим ножкам, отварным цыплятам или к пулярке, к отварной телячьей грудинке или голове. Темный соус готовится так же, только надо подрумянить масло с мукой и не вбивать желтков.

№ 724. Соус из шампиньонов с вином и сливками

200 г шампиньонов, 1 луковица, ½ стакана белого вина, ½ стакана сливок, 2 ½ стакана бульона, 1 ст. ложка муки, 100 г масла, ¼ лимона, 2 желтка, соль, укроп

200 г шампиньонов тщательно вымыть, тонко нарезать, сложить в сотейник, добавить 1 ст. ложку масла, выжать сок из ¼ лимона, посолить, подлить 2 ст. ложки бульона, тушить под крышкой до мягкости.

Очищенную луковицу нашинковать, положить в салфетку, промыть под краном, переложить в кастрюлю, влить ½ стакана белого вина, тушить под крышкой, пока вино не впитается в лук. Тогда добавить 1 ст. ложку муки, размешанную с 1 ст. ложкой холодной воды, 2 ½ стакана куриного или говяжьего бульона, добавить сырые обрезки от шампиньонов, ½ стакана сливок, прокипятить на слабом огне, процедить, вбить 2 желтка, довести до кипения, положить подготовленные шампиньоны, добавить по вкусу соли и лимонного сока, размешать, снова довести до кипения и тотчас подавать к отварным цыплятам, пулярке, телячьей грудинке, телячьей голове и пр.

№ 725. Шампиньоны жареные

400–600 г шампиньонов, ½ стакана муки, 100 г масла, соль

Грибы очистить, хорошо вымыть в холодной воде, осушить на салфетке, нарезать кружочками, посолить, обвалять в муке, сложить на растопленное на сковороде масло, поджарить с обеих сторон, сложить на блюдо, подавать горячими.

№ 726. Шампиньоны фаршированные

600 г шампиньонов, 100 г масла растительного или ¼ стакана оливкового, измельченные сухари, соль

Выбрать крупные шампиньоны, подготовить, как сказано в примечании, вынуть из середины мякоть, посолить, уложить в широкую кастрюльку, смазанную оливковым или другим растительным маслом. Мелко порубить вынутую мякоть, нафаршировать шампиньоны, посыпать высушенным тертым хлебом, поставить в горячую духовку. Когда будут почти готовы, посыпать хлебными крошками вторично, сбрызнуть маслом, запечь до готовности.

Рыжики

№ 727. Тушеные рыжики

Готовятся точно так же, как и белые грибы.

№ 728. Жареные рыжики

400 г рыжиков, ½ ч. ложки соли, 100 г муки, 1 луковица, 100 г масла, укроп. Отдельно подать перец

Вымыть в холодной воде, вскипятить, посолить, взяв соли на каждые 400 г по ½ ч. ложки, размешать. Каждый рыжик обвалять в муке, класть на раскаленное, уже румяное масло с нашинкованным луком, жарить всего 5–6 минут, переворачивая грибы, как бифштекс, а следовательно, класть их на сковороду в один слой. Сложить рыжики на блюдо, сразу подать.

▶ Пропорция на 6 человек: если подавать как отдельное блюдо, надо 800 г рыжиков, если же в виде гарнира, то 400 г.

№ 729. Рыжики, грузди и моховики, жаренные со сметаной

600–800 г грибов, ½ стакана муки, 100 г масла, 1–2 стакана сметаны, соль

Очистить, промыть в холодной воде, вскипятить в соленой воде, откинуть на дуршлаг, разложить на доске, посолить, обвалять в муке, поджарить с обеих сторон. Переложить в сотейник, залить сметаной, посыпать сверху тертым хлебом, поставить в горячую духовку. Когда сверху подрумянится и сметана выкипит и загустеет, подавать.

№ 730. Жареные грузди

Взять моченые грузди, промыть их, обсушить салфеткой, обвалять слегка в муке, поджарить в масле.

Трюфели

ПРИМЕЧАНИЕ. Так как трюфели всегда бывают покрыты землей, то перед началом готовки их кладут в холодную воду на полчаса, чтобы земля отмокла, потом тщательно вычищают каждый гриб жесткой щеткой и снова опускают в холодную воду. Потом отварить под крышкой и не слишком кипятить, чтобы грибы сохранили аромат и не разварились.

№ 731. Трюфели с шампанским

На 6 человек: 6 трюфелей, 100 г шпика, 2 стакана бульона, 1 стакан шампанского, сливочное масло, соль

Очищенные, как сказано в примечании, трюфели сложить в кастрюлю, покрыть тонкими ломтиками свежего шпика, залить бульонным жиром, сваренным без кореньев, добавить шампанского, плотно накрыть крышкой, варить на слабом огне полчаса. Переложить трюфели в другую кастрюлю, с соуса снять жир, процедить его в трюфели.

▶ Подать отдельно сливочное масло.

№ 732. Трюфели под соусом