Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

1. С вечера в соленую воду (на ведро воды – 800 г соли); чтобы лежала до того времени, когда ее надо жарить.

2. Или заливают ее с вечера молоком, потом обмывают горячей водой и шпигуют свежим салом.

3. Французы посыпают телятину на несколько часов перцем, солью, лавровым листом, кружками лука, лимона и смазывают оливковым маслом.

Жаркое готовится на вертеле или на противне в духовке. Если на вертеле, то, прикрепив телятину к вертелу, надо жарить на сильном огне, поливая 1–3 ложками масла, смотря по величине куска и тому, насколько жирна телятина.

Если же на противне, то надо положить телятину на березовые лучинки, сложенные крест-накрест, смазать сверху маслом, подлить ½ стакана воды, поставить в горячую духовку. Когда телятина со всех сторон подрумянится, уменьшить жар и начать поливать каждые 10–15 минут стекшим соком, чтобы телятина была сочной и мягкой. Когда вилка будет свободно прокалывать телятину и из места прокола не будет вытекать кровяной сок, то мясо готово. Полив в последний раз, посыпать просеянными сухарями. Через 10 минут переложить на блюдо соответствующей величины. Жаркое на 6–8 человек лучше подавать на стол цельным, разрезать же его надо острым ножом, тонкими ломтиками, начиная с узкой стороны. Резать наискось, поперек волокон, не снимая ломтей с кости так, чтобы телятина имела вид цельного жаркого. Облить соком, сняв с него жир и процедив. Оставшийся сок подать в соуснике.

Для жаркого берется или вся задняя четверть, или 1,2–1,6 кг мякоти от большого жирного теленка. Кусок телятины 4–6 кг жарится 2 ½–3 часа, а весом 1,2–1,6 кг – около часа. На каждые 400 г телятины берется, чтобы ее натереть, по ½ ч. ложки соли без верха.

№ 849. Жаркое обыкновенное

Заднюю четверть, или 1,2–1,6 кг толстого куска мякоти, обмыть, замочить предварительно в чистой соленой воде или молоке, как сказано в примечании, снова обмыть, обсушить, натереть солью, положить на противень, на березовые лучинки, поджарить, как сказано в примечании. К нему подаются жареный картофель или картофельные крокеты № 628, салат-латук, салат из шинкованной свежей капусты, кислая шинкованная капуста, свежие или соленые огурцы, свекла маринованная или маринованные салаты (см. раздел салатов).

▶ 1. Если на 6–8 человек жарится целая задняя четверть, то из оставшегося жаркого можно подать часть на другой день, холодным к завтраку и к нему соус № 476. 2. Или приготовить тартинки с телятиной. 3. Или к обеду на второе блюдо нарезать ломтиками, поджарить их слегка в ложке столового масла, положив туда же застывший соус из-под жаркого и мелко нарубленный зеленый лук; положить ½–1 стакан свежей сметаны, вскипятить, посыпать укропом, тотчас подавать. Сметану можно подать отдельно. 4. Или оставшееся жаркое на другой или третий день нарезать ломтиками. Сотейник смазать маслом, посыпать сухарями, положить ломтики телятины, пересыпая измельченным зеленым луком, посыпать тертой булкой, положить сверху кусочки масла, залить стаканом сметаны, поставить в духовку за 15 минут до подачи. 5. Или выложить ломтики телятины и покрыть их соусом бешамель из молока или сливок, посыпав тертым сыром, запечь. 6. Из оставшейся сетки приготовить сальник. 7. Из оставшихся от жаркого телячьих костей приготовить или соус-рагу, или суп-рагу, или суп-пюре картофельный, или рассольник.

№ 850. Рагу из оставшейся жареной телятины

Разрубить кости от оставшегося жаркого, положить в кастрюлю, сварить с оставшимся соусом от жаркого, добавить немного кипятка, ½ ст. ложки масла, 2–3 корки ржаного хлеба, 50 г вымытой коринки и 1–2 ст. ложки уксуса или сока лимона. Когда все хорошенько проварится, кости следует вынуть, а в соус опустить телятину, нарезанную мелкими кубиками, вскипятить и выложить в глубокое блюдо, гарнировав гренками № 217.

№ 851. Рагу из оставшегося жаркого другим способом

Разрубить кости от оставшегося жаркого, саму мякоть нарезать кубиками. Кости прокипятить в небольшом количестве воды. В 1 ст. ложке масла поджарить в кастрюльке ½ ст. ложки толченых сухарей, добавить остывший соус от жаркого, влить 1 ½–2 стакана процеженного телячьего бульона, положить 3–4 ломтика лимона без цедры и зерен или 1 ст. ложку каперсов, или ложку лимонного сока, или яблочной сои № 3720–3722; положить оставшиеся от жаркого кусочки телятины, прокипятить и подавать, гарнировав гренками № 217

.

№ 852. Телятина шпигованная

1,2 или 1,6 кг телятины (молоко), 50–100 г шпика, 1 ст. ложка масла, соль

Фрикандо от хорошей жирной задней четверти замочить в молоке на 2 часа, промыть в воде, отжать, вытереть, посолить, нашпиговать шпиком, жарить на вертеле, поливая маслом, которое должно стекать на подставленную сковороду. Когда поджарится со всех сторон и будет готово, посыпать сухарями, сложить на блюдо, облить стекшим соусом, подавать с салатом.