Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

№ 853. Телятина с соусом бешамель

1,6–2 кг почечной части телятины, 50 г масла, 1,2–1,8 л молока, соль. Бешамель: 50 г масла, ½ стакана муки, 1 ½ стакана молока, 50–100 г сыра пармезан

Почечную часть телятины поджарить на противне, как сказано в примечании.

Когда будет почти совсем готова, вынуть из духовки, нарезать самым острым ножом тонкими ровными ломтиками поперек волокон, но не до самого конца. Переложить на эмалированное блюдо, каждый ломтик мяса промазать соусом бешамель, посыпая сыром, сверху также покрыть бешамелем, разровнять, посыпать сыром, сбрызнуть растопленным маслом, поставить на средний жар в духовку минут на 20, пока не образуется румяная корочка. Вынув из духовки, обтереть края блюда мокрым полотенцем, гарнировать картофелем или картофельными крокетами, подавать. Сок слить с противня, снять жир, процедить, подать в соуснике.

№ 854. Телятина по-аматерски

6–8 кг телятины, 100 г шпика, 200 г масла, 3–4 сухаря или хлеба, 4 стакана домашнего сыра, 1 стакан сметаны, зеленый лук-сеянец, укроп, зелень петрушки, соль

Заднюю четверть от жирного теленка посолить с вечера, зашить в чистое полотно, закопать в землю на глубину 1,5 м. На другой день, т. е. через 12 часов, выкопать ее, снять полотно, но мясо не мыть. Взять домашний белый сыр № 3648, не слишком свежий и жирный, натереть его на терке так, чтобы получилось 4 стакана, добавить несколько ложек сметаны, побольше зеленого лука-сеянца, укроп, зелень петрушки, перемешать. Телятину прорезать в трех местах до самой кости и начинить этой густой массой. Продеть сквозь эти три ломтя тоненькие березовые лучинки, чтобы фарш не выпадал, и весь кусок нашпиговать шпиком. Жарить на вертеле, поливая маслом и соусом, который будет стекать в сотейник. Положив на блюдо, вынуть лучинки, посыпать сухарями.

▶ К жаркому подается какой-нибудь салат.

№ 855. Телятина с макаронами

1,2 или 1,8 кг телятины, 200 г макарон, соль, душистый перец, 2–3 ложки тертого сыра, 1 яйцо, 3 ст. ложки масла (200 г ветчины)

Заднюю или переднюю часть телятины поджарить, как обычно, с ложкой масла, потом нарезать ее большими пластами, посолить, слегка посыпать перцем, сложить на противень, смазанный ½ ложки масла.

200 г макарон отварить в соленой воде, откинуть на дуршлаг, смешать с ложкой растопленного масла, положить немного тертого сыра, 1 яйцо, перемешать, разложить на куски телятины, поставить в горячую духовку минут на 15–20. Макароны можно перемешать с мелко нарезанной вареной ветчиной.

Переложить на блюдо, облить крепким соусом с лимоном № 470.

№ 856. Телятина с соусом из икры

1,2–1,8 кг телятины, 100–130 г шпика или масла, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, сельдерей, 3–4 лавровых листа, 10–15 горошин душистого перца, 3–4 гвоздики, соль, цедра с ⅛ лимона, ¾ стакана вина

Кусок телятины нашпиговать шпиком, на дно кастрюли положить тоненькие ломтики шпика и кореньев, сверху телятину, влить 1 ½ стакана бульона, ¾ стакана вина, добавить лавровый лист, душистый перец, гвоздику, лимонную цедру, тушить под крышкой до мягкости.

№ 857. Телятина с вишнями

1,2–1,6 кг телятины, 1 ½ стакана, т. е. 200 г, вишен, 2 зерна кардамона, ½ ч. ложки молотой корицы, ½ стакана мадеры, ½ стакана вишневого сиропа, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, соль

Фрикандо от задней части телятины вымыть, слегка посолить, прорезать концом ножа 20–30 отверстий и в каждое положить по 1 или по 2 вишни без косточек. Когда вся телятина будет нашпигована вишнями, посолить, положить ее в сотейник, полить маслом, посыпать толченым кардамоном и корицей, поставить в духовку. Когда зарумянится, опять полить маслом, посыпать мукой, поставить в печь, накрыть крышкой. Сварить телятину до полуготовности, подлить ½ стакана мадеры, ½ стакана вишневого сиропа, 1 стакан бульона, добавить масла и варить под крышкой, часто поливая соусом, пока телятина не будет готова. Выложить на блюдо, облить тем же соусом, добавить в него, если надо, еще несколько ложек бульона.

№ 858. Телятина, жаренная на вертеле