Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

1 грудинка, булка, 1 стакан молока, 50 г почечного жира, 2 яйца, соль, перец, мускатный орех, укроп или зелень петрушки, 1 яйцо, 2 ст. ложки масла (картофель)

Грудинка жарится цельной в духовке или разрезанной на порции на плите. Нежирную грудинку предварительно вымачивают в молоке. Жирную телячью грудинку вымыть, обсушить, посолить. Осторожно вынуть косточки из грудинки и нафаршировать следующей начинкой: обрезать корку с булки, размочить накрошенный мякиш в стакане молока или сливок, добавить 50 г почечного телячьего жира, очищенного от пленки и мелко нарубленного, 2 яйца, соль, перец, мускатный орех, нарубленную зелень укропа или петрушки, хорошенько размешать. Положить этот фарш под верхнюю кожицу, смазать яйцом, посыпать сухарями, полить маслом, поставить на сковороде в духовку.

▶ Гарнировать жареным картофелем.

Грудинка телячья вареная

ПРИМЕЧАНИЕ.

Телячью грудинку надо промыть, разрубить на порции, опустить в кипяток, вскипятить 2 раза, снять накипь, вынув телятину, дать бульону настояться, телятину же промыть в холодной воде, положить в чистую кастрюлю, залить, процеженным бульоном, сливая его осторожно сверху, чтобы не задеть осадок, который следует выбросить. Кипятить затем на слабом огне, под крышкой, часа полтора.

Когда грудинка станет мягкой, опустить ее минут на 5, чтобы не потемнела, в холодную соленую воду, а потом положить под пресс, затем нарезать грудинку вдоль костей, полить соусом, разогреть в кастрюле, поставленной в другую кастрюльку с кипящей водой, следить, чтобы соус, которым облита грудинка, не кипел, а только сильно нагрелся.

№ 879. Грудинка под красным соусом

1 грудинка, ½ стакана вина, уксус, соль, 2–3 луковицы, 6–8 гвоздик, 1 лавровый лист, ¼ лимона, 1–2 яйца, 4–6 сухарей, 100 г масла, 1 ст. ложка муки, ½ стакана изюма, 100 г сахара

Взять грудинку, перерубить ребра, вымыть, опустить в кипящий бульон или соленый кипяток, вскипятить, вынуть, положить в холодную соленую воду. В отдельную кастрюлю влить ½ стакана вина, 2 ложки уксуса, 2 стакана бульона от телятины, пучок зелени, положить 3 луковицы, нашпигованные 6–8 гвоздиками, несколько ломтиков лимона без зерен, 1–2 лавровых листа и, наконец, цельную грудинку. Сварить до мягкости, вынуть грудинку, положить под пресс, остудить, нарезать продолговатыми кусочками. Каждый кусок грудинки обмакнуть в яйцо, посыпать сухарями, поджарить в масле с обеих сторон, сложить на блюдо. Затем облить следующим соусом: на сковороду, на которой жарилась грудинка, всыпать ложку муки, поджарить, развести бульоном от грудинки, прокипятить. 2–3 куска смоченного вином сахара поджечь, развести ложкой бульона, вскипятить, влить в соус по вкусу, вскипятить, процедить, добавить ½ стакана изюма, еще раз вскипятить.

№ 880. Грудинка под белым соусом с изюмом

1 грудинка или 1,2 кг телятины от передней лопатки, ½ сельдерея, ½ порея, ½ петрушки, 1 лавровый лист (5 горошин душистого перца), 1 ст. ложка масла, ½ стакана муки, ½ стакана кишмиша, ¼ стакана столового вина, ½ лимона, 1–2 куска сахара

Грудинку вымыть, разрезать на части, по два ребра, опустить в соленый кипяток, один раз вскипятить, снять накипь, вынуть, тотчас промыть в холодной воде, посолить, залить тем же процеженным бульоном, варить с кореньями и пряностями до мягкости. ½ стакана муки поджарить в 1 ложке масла, развести 3–4 стаканами процеженного телячьего бульона, вскипятить несколько раз, всыпать ½ стакана кипятком ошпаренного и перебранного кишмиша, несколько ломтиков лимона без зерен, 1–2 куска сахара, ¼ стакана столового вина, опустить в этот соус телятину и еще раз вскипятить.

№ 881. Фрикасе из грудинки или телячьей лопатки с рисом

Грудинка или 1–1,2 кг телятины, 1 морковь, ½ порея, ½ петрушки, ½ сельдерея (1 луковица), (1 лавровый лист), (5 горошин душистого перца), 1 ст. ложка масла, ½ стакана муки, 2–3 желтка, 1 стакан риса, зелень петрушки, 1–2 ломтика лимона, рис