Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

№ 888. Грудинка вареная под соусом из сливок и желтков

Грудинка, 1 стакан сливок, 2–3 желтка, 50 г сливочного масла, ½ лимона, соль

Взять половину не очень жирной грудинки, промыть ее, опустить на 1 ½ часа в крутой кипяток или бульон, сварить под крышкой, снимая накипь. Когда станет мягкой, вынуть, опустить в холодную соленую воду минут на 5, потом положить под пресс. Нарезать вдоль костей, бульон процедить.

Между тем приготовить следующий соус. 5 стаканов процеженного бульона, 1 стакан густых сливок, по вкусу шампиньонной эссенции уварить до половины, процедить сквозь салфетку. Взбить в отдельной кастрюльке 2–3 желтка, положить 50 г сливочного масла мелкими кусочками, размешать, влить в него понемногу соус, все время помешивая лопаточкой. Поставить на огонь, довести до кипения, добавить по вкусу соли и лимонного сока. Перед подачей залить этим соусом грудинку, разогреть на пару, т. е. поставив в кастрюлю с кипящей водой. Переложить на блюдо, полить соусом и подавать.

№ 889. Жареная телячья голова под красным соусом

1 телячья голова, 5–10 горошин душистого перца, 1–2 лавровых листа, 1 морковь, ½ петрушки, ½ сельдерея, ½ порея (1 луковица), чашка сухарей, 2 ст. ложки масла, 1–2 яйца, соль

Голову ошпарить кипятком, очистить от шерсти, вымыть, разрезать пополам, вынуть мозги (которые употребить на другое кушанье), опустить в холодную воду с перцем, лавровым листом, кореньями, уксусом, но без соли. Когда сварится, вынуть, промыть в холодной воде, снять мясо с костей, нарезать кусками или ломтиками, положить под пресс. Когда остынут, посолить, обвалять каждый кусок в яйце и сухарях, поджарить в масле.

▶ Облить красным соусом с вином № 408 или кисло-сладким соусом № 415. Оставшийся бульон варить дальше с оставшимися костями, добавив еще мяса. Использовать его для какого-нибудь майонеза или заливного.

№ 890. Вареная телячья голова под белым соусом на вольванте

1 большая телячья голова, 5–10 горошин душистого перца, 1–2 лавровых листа, 1 морковь, ½ петрушки, ½ сельдерея, ½ порея, 1 луковица, 1 ст. ложка масла, ½ стакана муки, ½–1 стакан сметаны или сливок, 2–3 куска сахара, ½ лимона, 2 ст. ложки каперсов или ½ стакана изюма. Слоеное тесто № 303

Голову очистить и варить, как сказано в № 889 и в примечании к заливному. Когда будет готова, вынуть из бульона, опустить в холодную воду, вымыть, снять с костей мясо, разрезать его на порции, положить под пресс. Ложку масла, ½ стакана муки слегка прожарить, развести 3–4 стаканами бульона, в котором варилась голова, хорошенько прокипятить, положить 2–3 куска сахара, влить лимонный сок, вскипятить, процедить. Можно положить в этот соус ложки 2 каперсов или ½ стакана ошпаренного изюма. Выложить в соус неразрезанное мясо, добавить сметаны или сливок, вскипятить 2 раза, выложить на блюдо или на вольвант, т. е. подставку из слоеного теста, и подать.

▶ Оставшиеся кости варить далее в оставшемся бульоне, очистить белками или оттяжкой, использовать на заливное или майонез.

№ 891. Телячья голова фаршированная

1 большая телячья голова, 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 порей, 1 луковица, 5 горошин душистого перца, 2–3 лавровых листа, 2 яйца, соль, ½ городской булки, ½ стакана молока, мускатный орех, 5–6 горошин душистого перца, ½ чашки сухарей, 2 ст. ложки масла

Очистить и сварить голову с кореньями и пряностями, но без соли, как сказано в № 889. Снять мясо с костей и нарезать ровными ломтиками. Отрезать красное мясо, мелко порубить, прибавить 1 измельченную луковицу, поджаренную в масле, 2 яйца, мозги, отваренные в соленой воде, ½ городской булки, намоченной в молоке и отжатой, мускатный орех, 5–6 горошин молотого душистого перца, размешать все это хорошенько. Фарш класть по 1 ½ ложки на каждый ломтик мяса.

Переложить фаршированные кусочки мяса на смазанный маслом противень или сковороду, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом, поставить в духовку, подрумянить, выложить на блюдо.

№ 892. Вареная телячья голова с хреном и сметаной