Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

Телячью печенку вымыть, замочить на 4 часа в молоке, промыть в воде, снять верхнюю кожицу, нарезать поперек ломтиками в палец толщиной, слегка отбить деревянным молотком, посыпать солью, толченым душистым и черным перцем, обвалять в муке, поджарить на сковородке в масле, но так, чтобы после прокола печенки вилкой показывалась кровь. Переложить в кастрюлю и залить следующим соусом. ½ мелко нарубленной луковицы поджарить в масле, добавить ложку муки, поджарить, влить 1 стакан бульона, ½ стакана вина, 2–3 куска сахара, 20 г сухого бульона, ложку лимонного сока; вскипятить все это, помешивая. Затем процедить сквозь сито, залить сложенную в кастрюлю печенку, поставить на слабый огонь, вскипятить 2–3 раза.

▶ Подавать с картофелем, огурцами, салатом из кислой и свежей шинкованной капусты.

№ 905. Телячья печенка, жаренная ломтиками

См. № 846.

▶ Печенку можно подать с картофельным пюре, с морковным соусом, а также можно гарнировать соусом из телячьего ливера № 912.

№ 906. Пудинг из телячьей печенки

¼ телячьей печенки, 1 луковица, 200 г масла, 4 яйца, 150 г белого хлеба, 1 стакан молока, ½ стакана коринки, соль, мускатный орех, 1 рюмка коньяка, Соус: 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, ½ стакана вина, 1–2 куска сахара, ½ лимона, или 1 ст. ложка каперсов, или сока из крыжовника, ¼ стакана изюма

Телячью печенку отварить, натереть на терке. Мелко порезать 1 луковицу, поджарить ее в 1 ½ ложки масла, остудить, смешать с 3 желтками, положить 150 г белого хлеба, размоченного в стакане молока, ½ стакана коринки, соль, мускатный орех, натертую печенку, 1 рюмку коньяка, растереть все это как можно лучше, добавить 4 взбитых белка. Варить в салфетке 1 ½ часа (см. примечание о пудингах). Соус к нему следующий. Ложку муки поджарить в 1 ложке масла, развести ½ стакана бульона, ½ стакана вина, вскипятить, процедить, влить лимонный сок, положить сахар, ломтики лимона, ¼ стакана изюма, вскипятить все это, залить пудинг.

№ 907. Телячий рубец под соусом

Телячий рубец, 2 желтка, ½, ст. ложки картофельной муки, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки сметаны, ½ стакана изюма или коринки, ¼ лимона, соль

Вымыть рубец в холодной воде, обварить кипятком, опять вымыть, вырезать комки, отжать, сварить в соленой воде до мягкости. Взбить 2 желтка, добавить немного лимонного сока, 2 ложки сметаны, немного лимонной цедры, ½ ложки картофельной муки, хорошенько выбить, развести 2 стаканами кипящего бульона, вскипятить, помешивая, положить отдельно отваренного изюма или коринки, смешать, залить мелко нарезанные рубцы.

▶ Подается также с обалянкой № 840.

№ 908. Телячий рубец под соусом с мозгами

Телячьи рубцы, мозги из одной телячьей головы, 2–3 яйца, 6–8 сухарей, 100 г масла, соль

Вычистить рубцы, сварить до мягкости в соленой воде, разрезать на несколько частей, положить на тарелку, накрыть дном другой тарелки, положить на нее пресс, оставить так на 1 час. Затем вынуть рубцы, обмакнуть в яйцо, посыпать сухарями, поджарить в масле. Точно так же поступить с мозгами: отварить их в соленой воде, остудить, разрезать, обвалять в яйце и сухарях, поджарить с уксусом в масле, выложить то и другое на блюдо.

▶ Облить соусом № 408 с лимонным соком и вином.

№ 909. Плов из вареной или жареной телятины

800 г вареной телятины или говядины, 1 луковица, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, ½ стакана сметаны, зелень петрушки, укроп, соль, ½ стакана риса, 2 ст. ложки шампиньонов, 3 ст. ложки эссенции от шампиньонов