Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

Задняя четверть баранины, уксус, пиво, ½ ст. ложки душистого перца, 5–6 ложек можжевеловых ягод, 10 шт. лаврового листа, 200 г копченого шпика, 2 ст. ложки масла, ½ стакана сметаны, соль

Взять заднюю четверть баранины, срезать жир и кожицу; вскипятить ¾ стакана уксуса с ¾ стакана пива, с перцем, лавровым листом, положить 5–6 ложек истолченных можжевеловых ягод, горячим отваром залить баранину, держать так 5 дней, каждый день переворачивая мясо. Затем промыть его в чистой воде, нашпиговать 200 г копченого шпика, жарить на противне, поливая 2 ст. ложками масла. Когда будет почти готова, полить сметаной. Когда сметана сделается желтоватого цвета, переложить баранину на блюдо, нарезать, полить процеженным соусом.

№ 929. Баранина по-итальянски с рисом и капустой

Очистить и вымыть заднюю четверть баранины, нашпиговать в нескольких местах чесноком: в мягких частях баранины сделать ножом надрезы, положить в каждый по зубчику. Положить баранину на противень, полить ее оливковым маслом, подлив на противень 2 ложки воды. За 1 ½ часа до подачи поставить в горячую духовку. Когда обжарится, перевернуть, облить стекшим соком и каждые 10 минут поливать, пока не поджарится.

Взять кочан капусты, вырезать кочерыжку. 400 г листьев опустить в соленый кипяток, дать вскипеть, отжать, мелко порубить, переложить в кастрюлю, положить полную ложку масла или мелко нарубленный шпик, пучок зеленого лука, петрушку и укроп, поджарить, помешивая, на плите на слабом огне. Когда наполовину будет готова, взять ½ стакана риса, промыть его, опустить в кипяток, вскипятить, откинуть на дуршлаг, переложить к капусте, залить бульоном, чтобы только покрыло, вскипятить на плите, плотно накрыть и поставить в духовку приблизительно на час. Подавая, выложить на блюдо, посыпать тертым сыром пармезан, сверху положить баранину.

№ 930. Жаркое с мелкими луковицами или луком-шалотом

1,2 кг мякоти баранины, 1 морковь, ½ петрушки, ½ сельдерея, 1 луковица, 2–3 лавровых листа, 15–20 горошин душистого перца, уксус, соль, ½ городской булки или 1 ст. ложка муки, 1–2 ст. ложки масла, 2 стакана лука-шалота

Вымытый и отбитый кусок филе или мякоти от задней четверти баранины натереть солью, тушить до полуготовности в кастрюле с кореньями и пряностями, залив уксусом пополам с водой. Вынуть, посыпать тертой булкой или мукой. Распустить в кастрюле кусок масла, положить в него мясо и жарить до мягкости, подливая бульон, в котором сначала варилась баранина. Гарнировать луком-шалотом, который, очистив от верхней кожицы, тушить в кастрюле вместе с бараниной.

№ 931. Баранье филе с разными подливками

Снять верхнюю пленку с филе или с мякоти задней четверти, посолить, нашпиговать тонким шпиком, полить оливковым маслом, обложить кольцами лука и зеленью петрушки, лавровым листом и душистым перцем, прикрыть, оставить на 12 часов. За два часа до подачи вынуть, сложить на маленький противень, облить маслом, поставить в горячую духовку.

Когда обжарится, уменьшить огонь, подлить бульона; каждые 10–15 минут поливать стекающим соком, пока филе не будет готово. Переложить на блюдо, нарезать, гарнировать каким-нибудь пюре. С соуса снять жир, добавить воды или бульона, вскипятить, подать отдельно в соуснике.

№ 932. Шашлык

Нарезать 0,8–1,2 кг баранины ломтями от котлетной части, от филе или от мякоти задней четверти вместе с жиром; плотно уложить в миску или кастрюлю, пересыпать солью, перцем, шинкованным луком (зубчиками чеснока) и зеленой петрушкой, залить остывшим уксусом, вскипяченным пополам с водой и со специями, оставить на 4 часа. Затем эти куски баранины осушить в салфетке, нанизать на шампуры; перед самой подачей обжарить над углями. Подавать с рассыпчатым рисом.

▶ Этот шашлык можно разнообразить следующим образом. Нанизывать на шампур поочередно кусок баранины, кусок бараньего жира, ломтик очищенных посоленных или свежих баклажанов, ломтик разрезанных продольно огурцов или ломтик ветчины и т. д.

№ 933. Баранина под соусом с картофелем и сморчками