Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

От задней четверти отрубить ножку и почечную часть, чтобы легче было уложить в кастрюлю, залить водой, чтобы была покрыта поверхность, дать закипеть, снять пену, положить 2 пополам разрезанные луковицы, 1 петрушку, 1 сельдерей, немного соли и перца, поварить, пока почка не сделается мягкой. Потом можно добавить ½ тарелки очищенного картофеля, столько же очищенных сморчков, заправить ½ ст. ложки масла с 1 ст. ложкой муки и, разведя понемногу бульоном, прокипятить и подавать.

№ 934. Баранина по-турецки

1,2 кг мягкой баранины, 200 г свежего свиного сала, 3 луковицы, 2 моркови, 2 петрушки, 2 сельдерея, 1 ч. ложка тмина, 5 шт. лаврового листа, 20 горошин перца, 2 гвоздики, кусочек имбиря, 0,3 л пивного уксуса,1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, 5 огурцов, соль

Обложив дно и бока кастрюльки ломтиками свиного сала, но не копченого, положить на дно нарезанный кольцами лук, затем положить 1,2 кг баранины от мякоти задней четверти, морковь, петрушку, сельдерей, чайную ложку тмина, 5 лавровых листиков, 20 горошин перца, 2 гвоздики и кусочек имбиря, посолить, залить пивным уксусом пополам с водой, так, чтобы покрыло баранину. Накрыть кастрюльку, варить, пока не будет готово. После чего вынуть мясо, разрезать на куски, а бульон процедить сквозь сито, снять жир, положить в него ложку муки, поджаренной в ложке масла, 2 стакана соленых огурцов, нарезанных длинными кусочками. Все вместе вскипятить, чтобы огурцы проварились. Подавая, облить этим соусом нарезанную баранину.

№ 935. Новороссийское жаркое из баранины

6–9 бараньих ребер, 2 стакана ржаной муки, соль (2–3 ст. ложки сливочного масла и жардиньер № 694)

Взять баранью котлетную часть, отделить каждое ребро с мясом, а длинную кость отрубить. Приготовить овощи, как сказано в жардиньере № 694, выложить их в горшок, перемешивая с ребрами, и непременно посолить, замазать горшок тестом, поставить в духовку. Отдельно подать распущенное масло, но если бараньи ребра жирны, то масло будет лишнее.

№ 936. Отбивные котлеты в кляре

6–8 бараньих котлет, 100 г масла, 400 г топленого масла или фритюра, 50 г сухого бульона, соль. Пюре из лука: 10 луковиц, 1 стакан муки, 0,6 л молока, 100 г масла, соль. Кляр № 298–300

1 стакан муки и 1½ ложки масла подрумянить, развести 0,6 л цельного молока, прокипятить хорошенько. Очистить 10 луковиц, тонко нарезать, влить 2 стакана бульона, сварить до мягкости, протереть сквозь сито; это пюре положить в приготовленный соус бешамель, прокипятить, добавить соли. Котлеты приготовить следующим образом. Взять баранью котлетную часть, нарезать котлеты, оставить при каждой косточку, хорошенько отбить, обрезать жилки. 200 г масла распустить на сковороде, обжарить в нем котлеты с обеих сторон, посолив их, сложить на блюдо, остудить.

Между тем приготовить кляр № 298–300. 400 г топленого масла или фритюра сильно разогреть в сотейнике, обмакнуть каждую котлету в кляр и жарить по 3 или 4 штуки. Когда подрумянятся, сложить на блюдо по краям, в середину поместить пюре из лука, полить следующим соусом: 50 г сухого бульона распустить в ½ стакана воды, вскипятить, полить котлеты.

№ 937. Котлеты рубленые с картофельным пюре

800 г мякоти баранины, 2 желтка, ½ белой булки, перец, соль, 1 яйцо, 5–6 сухарей, 2 ст. ложки масла

Взять баранью лопатку, срезать мясо, отбить деревянным молотком, чтобы можно было выбрать жилы, порубить, положить 2 желтка, 1 ложку масла, ½ белой булки, намоченной в стакане 6ульона или воды, посолить, посыпать перцем, хорошенько размешать, сделать котлеты и оставить на 1 час. Затем обмакнуть их в яйцо, обвалять в сухарях, поджарить в растопленном масле, сложить на блюдо, полить соусом, т. е. маслом, в котором жарились котлеты, разведя его бульоном.

▶ Подать к ним картофельное пюре № 627.

№ 938. Котлеты с печеным луком

10–12 луковиц испечь в духовке. Когда станут мягкими, очистить их, положить на середину блюда, гарнировать котлетами, полить маслом, в котором они жарились.

№ 939. Котлеты в слоеном тесте

Подаются, как телячьи котлеты № 871.

№ 940. Котлеты бараньи отбивные или рубленые

Облить крепким соусом из эссенции (см. № 392).