Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

1,2 кг угря, 2 луковицы, 3–5 горошин душистого перца, 2–3 гвоздики, кусочек имбиря, 3–4 ломтика лимона, 1 ст. ложка муки, 0,6 л красного вина, 2 ст. ложки оливкового масла (2–3 кусочка сахара)

Угря очистить (см. № 1287), нарезать кусками, посолить, сложить в кастрюлю с 2 луковицами, 4–5 горошинами душистого перца, 2–3 гвоздиками, кусочком имбиря, 3–4 ломтиками лимона без зерен, налить около бутылки красного дешевого вина, чтобы покрыло рыбу, дать вскипеть. Ложку муки, размешанную с ложкой оливкового масла, немного развести соусом из-под рыбы, влить к рыбе и варить ее до готовности.

▶ Можно добавить 2–3 куска сахара.

№ 2512. Угорь жареный или печеный с соусом

Приготовить, как сказано в № 1290–1291.

№ 2513. Лососина в папильотках

Приготовить, как сказано в № 1179.

№ 2514. Лососина под соусом

Приготовить, как сказано в № 1172.

▶ Подать к ней уксус с хреном, или соус с каперсами № 456, или горчичный соус

№ 476. Или подать к ней отварной картофель и полить соусом голландским № 2418.

№ 2515. Судак отварной с голландским соусом

Приготовить, как сказано в № 1255, подать с голландским соусом № 2418.

▶ Рыбный бульон можно употребить на суп или уху.

№ 2516. Судак с соусом из грецких орехов

Сварить судака, как сказано в № 1255. Подавая, облить соусом № 2414.

№ 2517. Судак с горчичным соусом

Сварить, как сказано в № 1255

, облить соусом № 2413.

№ 2518. Судак с гренками и картофелем

Приготовить, как сказано в № 1259, облить соусом голландским № 2418.

№ 2519. Судак по-французски

Приготовить, как сказано в № 1260, только без яиц.

№ 2520. Котлеты из судака

См. № 1271, с соусами.

№ 2521. Рулет из судака

См. № 1272, с соусами.

№ 2522. Судак с белым соусом

Приготовить № 1255, соус см. № 2405.

№ 2523. Судак жареный под кисло-сладким соусом

Приготовить № 1321, соус № 2412.

№ 2524. Судачки жареные с салатом

Взять 1,2 кг небольших судачков, разрезать каждого пополам, распластать, вынуть хребтовую кость, посолить, дать немного полежать, обтереть досуха салфеткой, обмазать горчичным маслом, обвалять в муке или сухарях, положить в раскаленный сотейник с ½–1 стаканом того же масла, поджарить с обеих сторон. Подавая, посыпать мелко нарубленной и поджаренной в 1 ст. ложке зеленой петрушкой.

▶ Подать к ним салат № 2559–2563.

№ 2525. Сиг вареный с холодной подливкой

1,2–1,6 кг сига очистить, выпотрошить, опустить в холодную воду с кореньями, добавить 2–3 лавровых листа и 5–10 горошин черного перца, соль, сварить в рыбном котелке. Выложить на блюдо, обложить отварным картофелем, полить соусом с каперсами.

№ 2526. Сиг печеный

Испечь, как сказано в № 2486, и подавать с теми же соусами и салатами.

№ 2527. Сижки жареные

См. № 2524. Подавать с салатом.

№ 2528. Осетрина вареная с хреном и уксусом

1,2 кг осетрины очистить крепкой щеткой, промыть в нескольких водах, сварить в соленой воде с кореньями, специями и зеленью, снимая накипь. Выложить на блюдо, подать с хреном и уксусом, а также с горчицей.

№ 2529. Осетрина под красным вишневым и винным соусом

Приготовить, как сказано в № 1200, только сливочное масло заменить каким-нибудь растительным.

№ 2530. Осетрина с кисло-сладким соусом

1,2 кг осетрины очистить щеткой, промыть в нескольких водах, опустить в соленую воду со сваренными в ней кореньями и пряностями. Сварить, снимая накипь, выложить на блюдо, полить соусом № 2412.

№ 2531. Фаршированная осетрина с соусом бешамель

Взять 1,2–1,6 кг осетрины, нарезать ломтями величиной с бифштекс. Из остального сделать фарш, а именно: изрубить осетрину, положить немного размоченной в ухе или кипятке булки, соль, перец, мускатный орех, зеленый лук-шалот, поджарить все это слегка в горчичном масле, нафаршировать ломти осетрины, свернуть, уложить в сотейник, полить миндальным бешамелем, сверху положить вареные раковые шейки, посыпать зеленью, поставить в духовку.