Читаем Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве полностью

Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

Взять крупных окуней, всего 1,2 кг, очистить, посолить, осторожно вырезать ножом хребтовую кость. Приготовить фарш. 400 г щуки или судака очистить от костей и кожи, потолочь, поджарить в 1–2 ст. ложках горчичного масла, посолить, всыпать 2–4 горошины черного перца и 1–2 горошины душистого, немного мускатного ореха, горсть нарубленного зеленого укропа. Добавить ½ городской булки, размоченной в воде, полное блюдечко очищенных, сваренных до полуготовности и мелко нарубленных шампиньонов. Все перемешать, нафаршировать окуней, зашить, отварить в бульоне. В воде вскипятить коренья: морковь, петрушку, сельдерей, 2 луковицы, 1–2 лавровых листа и 3–5 горошин черного перца.

Пока рыба варится, приготовить соус: 2 ст. ложки муки поджарить в 2 ст. ложках оливкового или орехового масла, развести в 2 ½ стакана рыбного бульона, прокипятить, процедить, влить сок из ½ лимона, добавить 2–4 куска сахара, 20–30 очищенных раковых шеек, вскипятить. Полить на блюде окуней, посыпав их зеленью.

▶ Рыбный бульон употребить на уху или рыбный суп.

№ 2550. Караси жареные

См. № 2486.

▶ Подать с огурцами или салатом.

№ 2551. Караси жареные с красным соусом

Поджарить карасей, как в № 2486, полить соусом № 2406 или кисло-сладким № 2412.

№ 2552. Навага жареная

1,2 кг наваги очистить, вымыть, посолить, обвалять в муке, поджарить в масле.

▶ Подавать с салатом из свежей нашинкованной капусты или с кислой нашинкованной капустой.

№ 2553. Навага, жаренная в кляре

Очистить 1,2 кг наваги, обсушить, обмакнуть каждую в довольно густой кляр № 2404, обвалять густо в сухарях, поджарить в ¾ стакана макового или горчичного масла.

№ 2554. Налимы вареные

1,2–1,6 кг налима очистить, выпотрошить, отрезать голову, облить винным уксусом, дать полежать около часа, опустить в крутой соленый кипяток. Прежде в кипятке сварить 2 луковицы, ½ петрушки, ½ горсти зелени петрушки, 2–4 горошины черного перца. Когда налим сварится, переложить его на блюдо, гарнировать зеленью, налимьей печенкой, вареными крупными раками.

▶ В соуснике подать белый соус № 2405, соус № 456, или соус из шампиньонов № 435, или соус из помидоров № 432. В скоромные дни хорошо подать налима с соусом из раков № 431.

№ 2555. Печенка налимья

У налима очень вкусная печень, которую надо опускать в рыбный бульон, когда он уже почти готов, потому что печень долго варить нельзя, она станет жесткой. Когда она сварится, ее нарезают ломтиками и гарнируют ею блюдо.

№ 2556. Белужина вареная

См. № 1133.

▶ Соленую белугу надо намочить с вечера. Если она очень солона, то на другой день вскипятить в двух водах.

№ 2557. Раки вареные

От 30 до 60 живых раков промыть в холодной воде, класть в крутой кипяток, в который опустить пучок укропа, накрыть крышкой, варить с полчаса, не меньше. Вынуть шумовкой на блюдо, подавать.

№ 2558. Форшмак

2–3 луковицы поджарить в 2–3 ст. ложках масла, смешать с ¾ стакана сваренного риса, 12–18 шт. сваренного и размятого картофеля и 2 очищенными и мелко нарубленными селедками. Сложить в форму, смазать маслом, посыпать сухарями, поставить в духовку, чтобы подрумянилось, подавать.