Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

½ стакана воды, 12–16 г сухих дрожжей и 1 ½ стакана муки размешать, дать подняться, вымешать хорошенько лопаткой. Положить 16 желтков, растертых добела с 2 стаканами сахара, 3 стакана натертого на терке очищенного миндаля, 50–100 г тертого шоколада, ¾ стакана рома, ½ стакана красного вина, ¼ стакана сушеных ржаных сухарей, ¼ стакана мелко нарезанных апельсиновых цукатов, 1 ч. ложку корицы, ½–1 ч. ложку гвоздики и сок 1 лимона. Выбить все это хорошенько, дать подняться, опять выбить, положить 12 взбитых белков, добавляя понемногу и просеивая сквозь ситечко крупчатую муку, если понадобится, чтобы тесто не было слишком жидкое. Перелить все это в бумажную форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, поставить тотчас же в духовку на 1–1 ½ часа. Вынуть из печи, когда остынет, покрыть шоколадной глазурью.

№ 3086. Кулич

2 кг муки, 10 яиц, 200 г масла, ½ стакана дрожжей, чайная ложка корицы или 30 зерен кардамона, 200–400 г сахара, 1 ½ стакана разного изюма, апельсиновые цукаты, нарезанные тонкими пластинками, 4 стакана молока, соль

Взять молоко, дрожжи, половину муки, завести тесто. Когда поднимется, промешать, положив все остальное, вымесить хорошенько. Когда тесто будет отставать от посуды, положить взбитые белки и изюм, перемесить, дать подняться. Сделать кулич. Когда поднимется, смазать яйцом, посыпать нашинкованным миндалем и толчеными сухарями, поставить в духовку. Вынув из духовки, осыпать душистым сахаром (см. № 3055 и пр.) Масло и желтки с сахаром надо растереть добела.

Другой способ.

С вечера поставить тесто из 1 ½ стакана молока, 25 г дрожжей и 600 г муки. На другой день выбить хорошенько, положить 1 ч. ложку соли, 400 г масла, 400 г сахара, чайную ложку шафрана, 30 зерен кардамона, 5 желтков, выбить хорошенько, положить 5 взбитых белков и остальную муку, всего около 1,5 кг муки.

Третий способ. Поздно вечером поставить тесто из 1,6 кг муки, 50 г дрожжей, 2 ¾ стаканов воды, 800 г масла, 8 яиц, 600 г сахара, 1 ½ полных ч. ложки порошка шафрана, порошка ванили, 200 г очищенной коринки, 200 г толченого миндаля. Все это положить сразу, хорошенько выбить. Когда к утру тесто поднимется, выбить еще раз, отлить немного на маленькую бабу, а в остальное тесто вмесить еще 400 г муки, чтобы тесто было густое. Положить кулич на сковороду, воткнуть лучинку, дать подняться и тотчас поставить в духовку.

№ 3087. Еще кулич

2,4 кг муки, 5 стаканов молока, ½ стакан дрожжей, 10 желтков, 5 яиц, 400 г масла, 2–3 чашки сахара, 1 ч. ложка соли, ½ ст. ложки кардамона или шафрана, 1 стакан изюма, 1стакан миндаля, 2 яйца (смазать тесто)

2,4 кг муки, 5 стаканов молока, ½ стакана хороших дрожжей растворить, согрев предварительно молоко до теплоты парного или немного теплее. Когда тесто поднимется, замесить его, положив 10 желтков, 5 яиц, 400 г растопленного масла, 2–3 ч. чашки сахара, 1 ч. ложку соли, ½ ч. ложки мелко истолченного кардамона, 10 капель лимонного масла, или 13 г ванильных капель, или 10 капель розового масла, изюма и миндаля по одному стакану, из которых часть оставить на украшение. Все вместе замесить и дать подняться. Тесто должно быть довольно густым, чтобы совершенно не приставало к столу. Когда тесто хорошо поднимется, сделать куличи, оставить их подняться в теплом месте. Не нужно спешить сажать куличи в духовку, пока они не поднимутся, что бывает иногда довольно долго, так как густое тесто трудно поднимается. Перед тем как сажать в печь, украсить изюмом, целым и шинкованным миндалем, смазав взбитым яйцом с молоком. Эти куличи почти всем нравятся, тесто совершенно не похоже на булочное.

▶ Точно таким же способом делается и кулич с шафраном, но тогда не нужно класть кардамон, а на эту пропорцию положить ½ ч. ложки растертого в порошок шафрана. Шафран можно добавить или уменьшить по вкусу.

№ 3088. Английский кулич

800 г муки, 200 г масла, 200 г сахара, 1 ½ стакана молока, 12–16 г сухих дрожжей, 3 яйца, 1 стакан черного изюма без косточек

На 800 г пшеничной муки положить 200 г масла, 200 г сахара и 1 стакан горячего молока, вымесить хорошенько. Потом влить туда ½ стакана молока с распущенными в нем 12–16 г сухих дрожжей и дать хорошенько подняться. Когда тесто поднимется, вбить в него сначала 3 желтка, а потом 3 белка и 2 стакана черного изюма без косточек, ошпаренного кипятком и обсушенного. Выложить тесто в форму и поставить в духовку.

№ 3089. Польский кулич