Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

Приготовление сыра. Взять 1 ведро парного молока, влить в него сливки, снятые с ведра вчерашнего молока, поставить на горячие угли в кастрюльке, подогреть молоко, чтобы было немного теплее парного, влить в него 1,2 л сыворотки-подпушки № 2 и мешать деревянной лопаточкой, пока молоко не превратится в творог и не отойдет сыворотка. Затем снять кастрюлю с огня, слить сыворотку и отжать остальную осторожно, чтобы не размять творог, потому что от этого зависит ноздреватость сыра. Сложить творог в форму, обложенную тонкой мокрой тканью. Форма эта должна быть деревянная, четырехугольная, около 27 см длины и 18 см ширины, любой высоты, на дне ее должно быть 5 дырочек, чтобы могла стекать сыворотка. Сложенный в форму творог накрыть дощечкой 4,5 см толщиной, положить на эту дощечку груз, сначала небольшой, но постепенно утяжелять пресс. Держать так, пока сыворотка не перестанет стекать и сыр не обсохнет, т. е. по крайней мере 24 часа. Тогда осторожно вынуть сыр, посолить его и натереть со всех сторон мелкой солью, положить его в корзинку, через которую бы проходил воздух. 2 раза в день переворачивать сыр и первые несколько дней натирать сыр солью. Через несколько недель такой сыр (весом 800 г) совершенно уже готов, чрезвычайно вкусен, почти не отличается от швейцарского. Может храниться 2 года, но только в месте немного влажном.

▶ Такой сыр лучше всего готовить в мае и июне, когда много молока. Приготовленные зимой сыры вкуснее, но не так красивы и ноздреваты. Лучше готовить большие сыры из двойной или тройной пропорции молока, потому что маленькие сыры быстрее сохнут. В таком случае их надобно обертывать тканью, намоченной в пиве, в соленой воде или в белом вине.

№ 3652. Сыр пресный жирный

Взять цельное молоко, кто предпочитает сыр пожирнее, добавить немного сливок, поставить в кастрюле на плиту, подогреть, чтобы было немного теплее парного, влить в него сыворотку-подпушку № 1 (см. № 3651). На ¾ ведра молока взять ½ стакана сыворотки. Мешать лопаткой, пока молоко не превратится в творог и не отобьется сыворотка. Слить сыворотку, а творог переложить в салфетку или мешок, перевязать, положить под пресс. Через 8 или 10 часов вынуть, посыпать сверху мелкой солью или завернуть в ткань, намоченную в соленой воде. Такой сыр можно есть свежим до 3–4 дней. После, когда он уже начнет горкнуть, сушить его в тени, обертывая часто на 24 часа в ткань, намоченную в соленой воде, и каждый день сыр переворачивать. Когда он уже высохнет, обертывать тряпочкой, смоченной в пиве.

▶ В такой сыр некоторые кладут соль и тмин.

№ 3653. Сыр сладкий – земляничный, вишневый или малиновый

Приготовить творог, как сказано в № 3648. Когда из положенного под пресс творога перестанет стекать сыворотка, выложить его на блюдо и добавить малинового, земляничного или вишневого сиропа столько, чтобы сыр приобрел соответствующий вкус и запах. Размешать хорошенько (если цвет получится слишком бледным, добавить кошенили). Сложить творог в салфетку. Если сыр готовится к Пасхе, положить его в деревянную форму, которую можно обложить кругом какой-нибудь зеленью, как то: молодыми листочками кресс-салата или петрушки, поставить опять под пресс в холодное место.

▶ Не стоит делать этот сыр в большом количестве, потому что он через 3–4 дня начинает портиться. Хранить сыр в холодном месте.

№ 3654. Сыр из сметаны

5–6 стаканов густой свежей сметаны влить в плотную, мокрую и выжатую салфетку, завязать ее над самой сметаной и тотчас же опустить в небольшую яму, глубиной 35 см, выкопанную в земле тяжелой, черной, но не песчаной. Сверху прикрыть тканью, чтобы не попала земля, засыпать, утоптать ногами и положить сверху пресс. Через 24 часа вынуть осторожно салфетку с сыром, развязать и осторожно переложить на блюдо, пригладить кусочком льда, сверху вытиснуть узор.

▶ Такой сыр чрезвычайно вкусен, но его дольше 2 дней держать нельзя. Некоторые кладут в этот сыр соль и ложку тмина.

№ 3655. Сыр из творога с апельсиновой коркой

4 стакана свежего творога, 2 полные ст. ложки густой сметаны, 1 полную ст. ложку сливочного масла, немного соли, 2–3 куска сахара, сушеную, истолченную и просеянную цедру с ½ апельсина смешать, сложить в мешочек, положить под пресс на 2–3 дня.

№ 3656. Сыр из шампиньонов

На 400 г сливочного масла взять 400 г свежих шампиньонов и 200 г телячьей печенки. Шампиньоны и телячью печенку предварительно прожарить в 2 ст. ложках масла, протереть сквозь сито и смешать со сливочным маслом, чтобы была совершенно однородная масса; положить столовую ложку мелкой соли. Когда будет готова, сложить в чашку и сохранять на льду.

№ 3657. Пот-кез (Pot-case) домашний