Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

№ 372. Выпускные яйца в раковинах

6–9 яиц, 100 г сыра, 2 ложки масла из сардинок, 2–4 сухаря, ½ ст. ложки масла. Масло из селедок или сардинок: 1 селедка (6 сардинок), 1 яблоко, 1 луковица, около 50 г ржаного хлеба, 1 ½ ст. ложки масла, мускатный орех

От 6 до 9 раковин намазать маслом из селедок или сардинок, взять 6–9 свежих яиц, осторожно разбить скорлупу и в каждую раковину выпустить по 1 яйцу. Посыпать тертым сыром, смешанным с 1 ст. ложкой толченых сухарей, сбрызнуть маслом, поставить на несколько минут в горячую духовку, чтобы яйца сверху немного запеклись.

№ 373. Фарш грибной в раковинах

100 г грибов, 1 луковица, 1 морковь, ½ петрушки, ½ порея, 50 г масла, ½ стакана сметаны, 2 желтка, соль, 6–7 горошин душистого и 2–3 черного перца, 3–4 сухаря

Сушеные грибы сполоснуть, замочить на ночь в молоке, потом сварить с кореньями, порубить, поджарить в 1 ст. ложке масла с ½ луковицы, положить ½ стакана сметаны, немного соли, перца, вскипятить, потом добавить 2 желтка, 2 ст. ложки истолченных сухарей, немного бульона. Все смешать, выложить в раковины, посыпать сухарями, поставить в духовку на четверть часа.

№ 374. Фарш из телятины и селедки в раковинах

400 г телятины, 1 селедка, 50 г масла, 1 луковица, ½ стакана сметаны, 2 желтка, 6–7 сухарей, 1 ст. ложка тертого сыра, 6–7 горошин душистого и 2 горошины черного перца, мускатный орех

Кусок жаркого из телятины измельчить, порубить с вымоченной селедкой, из которой вынуть кости, смешать с поджаренной в 1 ст. ложке масла луковицей, влить немного бульона, потушить под крышкой, добавить ½ стакана сметаны, вскипятить. Когда остынет, положить немного душистого перца, 2 ст. ложки истолченных сухарей, 2 желтка, добавить немного бульона, смешать, наполнить этим фаршем 6–9 раковин, посыпать 2 ст. ложками натертого сыра, смешанного с 1 ст. ложкой сухарей, поставить в духовку на четверть часа.

№ 375. Крокеты из макарон

200 г макарон. Бешамель: ½ стакана муки, 1 ст. ложка масла, ½ стакана молока, 4 ст. ложки тертого сыра, 2 яйца, черствая булка, зелень, фритюр

200 г тонких макарон наломать ровными кусочками, опустить в посоленный кипяток, сварить, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой. Приготовить бешамель № 433, вбить 2 желтка, положить 2 ст. ложки тертого сыра пармезан, довести на слабом огне до кипения, всыпать макароны, размешать, выложить на блюдо, остудить, нарезать продолговатыми кусочками, скатать из них крокеты, обвалять в тертом сыре, потом в 2 яйцах, затем в черством натертом хлебе. За 10 минут до подачи поджарить в раскаленном фритюре, складывать на сито на бумажные салфетки, затем сразу же на блюдо на салфетку, украсить зеленью и подавать.

№ 376. Крокеты рисовые

2 стакана риса, 3 желтка, 2 ч. ложки оливкового масла, 1 булочка, 1 ст. ложка масла, фритюр для жаренья, зелень петрушки

2 стакана риса промыть в холодной воде, откинуть на сито, опустить в кипяток, дать закипеть. Слить кипяток, положить 2 ч. ложки масла, залить рис процеженным бульоном, чтобы покрыло, варить под крышкой, часто помешивая вилкой. По мере укипания добавлять бульона или воды, чтобы рис сварился до мягкости. Не давая остыть, сделать из него продолговатые крокеты или круглые шарики; обвалять их сначала в 3 желтках, смешанных с 3 ч. ложками оливкового масла, затем в белом тертом хлебе. Опускать в раскаленный фритюр. Когда крокеты обжарятся, складывать на сито на бумажные салфетки или полотенца.

▶ Подавая к столу, переложить на небольшое продолговатое блюдо, красиво уложить их на накрахмаленную салфетку, посыпать жареной зеленой петрушкой или вдоль боков положить свежую зелень петрушки.

№ 377. Крутоны из лапши

Лапша: 400 г муки, 2 желтка, 5 ст. ложек воды, 1 ч. ложка соли, 1 ст. ложка масла, 3 желтка, 3 ст. ложки натертого сыра, черствая булка, 2–3 желтка, 3 ч. ложки оливкового масла, фритюр