Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

Для второй подливки взять также ½ ст. ложки масла и полную ложку муки, растереть и слегка прожарить, развести 2–3 стаканами горячей жидкости, размешать до получения однородной массы, прокипятить до консистенции жидкой сметаны, процедить и тогда положить все остальное, вскипятить и подавать.

Для соуса бешамель взять 1 ст. ложку масла, т. е. 50 г, и ½ стакана муки, растереть, развести 2 стаканами жидкости, прокипятить хорошенько до консистенции самой густой сметаны, процедить, остудить, добавить соли, мускатного ореха, покрыть жареную телятину, отварную говядину или жареную рыбу и т. д.

Пропорция рассчитана на 6–8 человек.

Все приведенные соусы могут быть употреблены вегетарианцами. Следует только все мясные бульоны заменять крепким отваром из кореньев и пучка зелени: петрушки, сельдерея и порея с прибавлением иногда и самой эссенции из зелени № 397.

Если готовое кушанье при подаче на стол поливается горячим растопленным маслом, то лучше его сначала отдельно хорошенько подрумянить в маленькой кастрюлечке, что придает маслу приятный вкус.

Заготовка разных приправ для соусов

№ 386. Белый основной мучной соус

½ ст. ложки, т. е. 25 г, сливочного масла, 1 полная ст. ложка муки, от 2 до 3 стаканов жидкости

½ ст. ложки масла и полную ложку муки растереть в кастрюльке, или лучше 1 ½ ложки свежего маргарина куском положить в кастрюльку с толстым дном. Когда масло распустится, всыпать 1 полную ст. ложку самой лучшей крупчатой муки и, мешая лопаткой, подержать на слабом огне, но следить, чтобы мука не пожелтела.

Влить понемногу от 2 до 3 стаканов (см. примечание) кипящего отвара из овощей, мясного, телячьего, куриного или рыбного бульона, прокипятить, мешая лопаточкой, уварить до надлежащей густоты (см. примечание), процедить. И тогда положить все остальное, вскипятить, причем если в процеженный соус добавится кусок сливочного масла, то его надо только распустить в нем, мешая лопаточкой, до получения однородной массы, но не дать вскипеть, а также если добавляются сырые желтки, то их надо сначала растереть с небольшим количеством сливочного масла и тогда влить их понемногу, не переставая мешать, в горячий процеженный соус, нагреть, но не дать вскипеть, процедить, подогреть, тотчас подавать.

▶ Если в соус нужно будет положить желтки, то первый раз можно и не процеживать соус, достаточно процедить уже с желтками.

№ 387. Красный основной мучной соус

½ ст. ложки сливочного масла, т. е. 25 г, 1 полная ст. ложка муки, 2–3 стакана жидкости

Кусочек масла положить в широкую кастрюльку или глубокий сотейник. Когда масло распустится, всыпать 1 полную ст. ложку крупчатой муки, мешая, прожарить ее до темно-красного цвета, развести 3 стаканами кипящей жидкости: мясного, рыбного, грибного бульона или овощного с пучком зелени, прокипятить, помешивая, до требуемой густоты, процедить и положить все остальное, вскипятить и подавать.

▶ В красные или темные соусы ни желтков, ни раков не кладут, а прибавляют в них жженый сахар, крепкий мясной бульон и разные эссенции (см. № 391, 392, 393, 394, 395, 396).

№ 388. Постный основной белый или красный мучной соус

1 ст. ложка оливкового или горчичного масла, 1 полная ст. ложка муки, 2–3 стакана жидкости и пр.

Полную столовую ложку муки растереть с 1 полной ст. ложкой оливкового или горчичного масла, развести 3 стаканами горячего рыбного или грибного бульона, или 3 стаканами отвара из кореньев с пучком зелени, или отвара из спаржи, или просто горячей водой с эссенцией № 397

, прокипятить, процедить. Добавить по вкусу жженый сахар, вино, лимонный сок или сок из крыжовника № 3356, или яблочную, или грибную сою, или каперсы, маринованные грибы, грузди, соленые огурцы, или шампиньоны, или сначала поджарить на масле мелко нарубленный репчатый лук, прибавить измельченной зелени петрушки, укроп или зеленый лук.

▶ Большим подспорьем служит следующая заготовка на каждые 2 недели масла с мукой для белых и красных соусов, жженого сахара и разных мясных эссенций, например:

№ 389. Заготовка масла с мукой для белых соусов

400 г маргарина вскипятить, дать отстояться, слить чистое масло в кастрюльку и в кипящее масло всыпать, мешая ложкой, 800 г муки, вскипятить несколько раз, вылить в горшок, поставить в холодное место. Этого количества будет достаточно на 15 подливок.

№ 390. Заготовка поджаренной муки для красных соусов