Подставь крыло ветру

Утка стала запретным животным, так произошло почти везде. Утку проклинали, а потом каждый год стали церемониально уток убивать. Целью всегда было уничтожить птицу, символически ответственную за все наши несчастья. Эти праздники привлекали чем-то сакральным, придумали настоящий ритуал, который приобрел в разных местах особые черты. В Вашингтоне президент забивал на глазах у толпы индейку, останки которой доставались собакам Белого дома. Лишь во Франции и Китае люди осмеливались есть плоть принесенного в жертву животного. В Китае президент с супругой ели утку на манер императоров: по-пекински и в три приема. В Париже выпускали утку, и тот, кому удалось ее поймать и принести живой в «Тур д’Аржан», получал привилегию разделить трапезу с президентом, но сначала птицу готовил шеф-повар по очень старому рецепту из Руана, где говорится, что птицу надо подавать в ее собственной крови.

Вечером тридцать первого октября было принято ужинать в кругу семьи, сидя у радиоприемника, по которому передавали все подробности церемонии; его ставили в центр стола. Те, кто жил один — в том числе и я, — тоже проводили вечер в компании радио, в виртуальном присутствии президента и охотника-победителя. Каждый год по окончании ужина победитель получал от президента конверт, в котором находился сертификат с номером подстреленной утки и пачка из двадцати миллионов новых франков. На такую сумму можно было шиковать по крайней мере год. В довершение всего, согласно непреложному ритуалу, сомелье ресторана «Тур д’Аржан» дарил победителю пыльную бутылку. Говорят, что это одна из самых ценных бутылок из погреба знаменитого ресторана, но я подозреваю, что это обычная бурда. Да, я перестал верить в то, что люди все еще осмеливаются называть сердечностью, — это слово тоже давно утратило всякий смысл. Сердцем мы пользуемся теперь только для выживания, чтобы кровь циркулировала. Все остальное, поверьте мне, обычное позерство.

~~~

Надо признать, что события положили конец нашему богатству, нашим свободам и простому удовольствию, которое мы когда-то получали от жизни. Большинство ресторанов были вынуждены закрыться. Многие из них так и не открылись, но государство решило сохранить легендарный старый «Тур д’Аржан», потому что тут речь шла о престиже.

Однако традиционное меню старейшего в мире ресторана пришлось приспособить к новым реалиям. Хотя сюда по-прежнему ходили лишь избранные, многие продукты были либо слишком дорогими, либо исчезли из меню, например запрещенная ныне фермерская птица. Повара больше не могли готовить прославившие этот ресторан фирменные блюда из дичи.

Во времена монархии Генриху IV здесь готовили исключительного цыпленка в горшочке. Кардинал Ришелье обычно ехал через весь Париж, чтобы отведать целого гуся с черносливом, которого готовили лично для него. Позже, во времена буржуазного правления республиканской эпохи, здесь готовили индейку с трюфелями, запекали цесарку, цыпленка Маренго[2] или соте а-ля Вальми. Блюда эти сегодня уже не существуют, но их названия до сих пор звучат как поэма.

Новая экономическая ситуация заставила поваров «Тур д’Аржан» проявить максимум фантазии. Последующие годы ознаменовались возвращением некоторых охраняемых видов птиц, на которых ранее охота была запрещена. В сельской местности снова стали есть черных дроздов и цапель. Благородных птиц часто отправляли в Париж, и большинство из них попадали в ресторан «Тур д’Аржан». В первое время рестораторам удалось раскопать старые рецепты, шеф-повара стали томить бекасов и готовить ортоланов «в стиле Сальвадора Дали», на радость тем немногим, кто еще мог себе это позволить. В результате Франция стала первой страной, где исчезли почти все птицы. За двадцать лет, либо став объектом охоты, либо просто исчезнув, они испарились. Старожилы еще помнили о наполненных трелями лесах. Но двадцать лет спустя осталось лишь несколько городских видов птиц, голубей и ворон, которые где-то находили себе пропитание и от которых все не удавалось избавиться. Они царили, как ненавистные паразиты, и делили территорию с кошками — тех развелось великое множество. Кошек держали в основном для охоты на голубей: они подходили для этого гораздо лучше, чем собаки. Практически всех бродячих псов усыпили. Кажется, в Beнсенском лесу оставалось еще несколько одичавших особей, они выходили на улицу только к полуночи и рылись в мусорных баках в улочках и переулках.

В сельской местности не осталось ни одного птичьего двора, лишь кое-где еще гнездились вандейские утки[3] большие, черные, их можно было встретить в болотистых местах к западу от Шаллана, где их когда-то разводили. Климат этого региона был хорош — почва там влажная и богатая червями и моллюсками, которыми питались эти птицы. Мясо такой утки когда-то считалось одним из лучших во Франции. Поэтому, когда забили всю домашнюю птицу, государство закрыло глаза, и вандейских уток не тронули. Разве что закрыли ферму Бурго, на которой разводили таких уток, и бросили птиц на произвол судьбы.