Подставь крыло ветру

Государство за утками присматривало. По болотам Вандеи бродило много бывших жандармов, переквалифицировавшихся в егерей. Горе тому, кто осмеливался заниматься там браконьерством. Некоторым грозил очень долгий тюремный срок, другим — казнь без суда и следствия, все зависело от момента и от конкретного жандарма-егеря. Дураков не было, ведь и на священный остров, где Гелиос пас свои стада, когда-то решались отправиться лишь редкие смельчаки. Так что стародавние утки были под защитой — только на одну из них охотились в исключительных случаях, раз в год, для праздника, который устраивали в Париже в канун Дня всех святых.

Конкретно эту птицу выбрали, потому что она была молодой. Кстати, вес утки не являлся критерием отбора для егерей, которые ее ловили. До того, как отправить утку в Париж, ее надо было откормить. Ее помещали в коробку с дырками, через которые проникало немного света. Темнота усиливала беспокойство, а значит, и голод, и утка без устали жрала и набирала таким образом несколько килограммов.

Как и всегда, ее доставят в Париж поездом. Как и всегда, утром ее выпустят из ресторана «Тур д’Аржан» на левом берегу Сены, на набережной Турнель, напротив острова Людовика Святого. Не привыкшие к людям и отяжелевшие от недельного принудительного кормления, утки из Шаллана обычно взлетают довольно неуклюже и в конце концов приземляются на какой-нибудь улице, где их быстро ловят. Чаще всего они оказываются совсем рядом с рестораном, и охота к полудню уже заканчивается, праздник же продолжается, и толпы людей веселятся на улицах столицы.

Птицу забьют тем же вечером и приготовят уникальным способом, благодаря которому ресторан и прославился, — речь идет об утке в собственной крови по рецепту Фредерика Делера.

~~~

Из всех людей, о которых я собираюсь рассказать в этой книге, Фредерик Делер — первый, на ком я хотел бы остановиться.

О детстве и юности этого вундеркинда известно немного. Одно можно сказать наверняка: он связал жизнь с готовкой и в свое время сделал все, чтобы добиться успеха в гедонистическом Париже. Он был уже в возрасте, когда в 1890 году выкупил «Тур д’Аржан». Он знал это место лучше, чем кто-либо другой, поскольку много лет работал там метрдотелем. Став владельцем, он наконец-то обрел свободу, которой ему не хватало. Свободу, к которой стремится каждый творческий человек. А он, без сомнения, был таким, причем в том же ключе, что и Опост Эскофье, мэтр нашей гастрономии, его современник. Фредерик Делер также стремился превратить приготовление пищи в искусство, и если бы не стал шеф-поваром, то, возможно, нашел бы себя в изобразительном искусстве, как и все тот же Опост Эскофье.

В течение многих лет Фредерик работал на верхнем этаже «Тур д’Аржан», разрываясь между залом и кухней, и полностью посвятил себя своей мечте. В самые яркие моменты, во время создания самых прекрасных творений, он решительно заявлял: «В жизни нет ничего серьезнее удовольствия», — эти слова стали девизом его ресторана. Именно он заново изобрел утку в собственной крови, блюдо, которое сделало его известным на весь мир, потому что вкус был удивительным, а подача — целым ритуалом.

Никто не умел нарезать тушку утки с таким изяществом, как старый добрый Фредерик Делер. Он проводил этот ритуал на лету, тушка даже не касалась тарелки: вот такой фокус, который после него никто так и не смог повторить. В движениях этого маленького человека с суровым лицом и седыми бакенбардами было что-то молодое и загадочное, как и его работа на кухне.

После смерти Делера его ученики продолжили традицию и пронумеровали каждую утку, принесенную в жертву в ресторане «Тур д’Аржан». Честь отведать это легендарное блюдо выпала многим известнейшим личностям прошлого. Их имена записывались в книгу, и они получали сертификат с номером утки, которую съели. Среди них были государственные деятели, коронованные особы и знаменитости прошлого века, именами которых заведение гордится до сих пор.

В 1949 году впервые возникла идея выпустить в парижское небо утку: двухсоттысячную утку из «Тур д’Аржан», которую поймали спустя едва ли час и, как и всех последующих, съели в тот же вечер.

Я уже и не знаю номера утки, которую выпустят сегодня. По радио сказали, что президент только что приехал в «Тур д’Аржан», где его ожидали приглашенные. У окна репортеры окружили первого мэтра канардье[4] — он достал птицу из коробки и с гордостью показал гостям. Повар был в белых перчатках, которые наденет и вечером, когда будет разделывать тушку. Стоя у микрофона, он подробно описал великолепные данные птицы, начиная с ее крепкого тельца и здорового оперения глубокого черного цвета с несколькими белыми перьями на шее и гузке.