Поварское искусство

шампиньонами. Приготовить крустад или постамент № 1231, который мог бы свободно

поместиться в отверстйформы. Выложить на блюдо рамку из ланспика. Вставить в

середину крустад, уложить на него приготовленные куски куропаток, украсить крустад

шпажками № 1235; отпустить с соусом шофруа № 432.

№ 1222. Шофруа из кур, рябчиков и т. п. Cliaufroid de volailles, gelinottes etc. Так

же точно, как описано в № 1221,

396

приготовляются л отпускаются нюфруа из кур, рябчиков, перепелов, фазанов,

бекасов, вальдшнепов и т. п.

220

Лн 1225. Заливное из дроздов, по указанно иш. В. О, Кочубея. Aspic do grives.

Печенки дроздов, уток, кур, вместе с и. трюфелями, припустить до готовности, см. №№

506, 1137 и 400, нротсреть на пюре, как указано в .Y.Y 516 и 517. Филейчигкн

дроздоип, припустить на масле без колера. Из костей дроздов, кур выварить лапешик

№ 98. Налить в серебряную кастрюлю, установленную в лед, холодного ланеппка,

остудить всмятку, наложить слои приготовленного пюре, слои филеев из дроздов,

залить лнненнком, застудить; отнустиги с соусом Кумборланд».Y 441, прнснедшшв кг,

нему часть пюре иш, печенок дроздов и трюфелей, или с соусомз, Лlb 451, или с

соусом,Y 458.

№! 1224. Холодные телячьи мозги с маслом моннельс. Cervelle de veau au beurre

de Jlonpellier. Очистить, ooлашкприть, осушить телячьи мозги,1V 18, отварить на

легком огне в бульоне № и 86, отставить с опии, остудить в наваре,

297

разделить каждый мозг в две части, наложить на мозги тонкий слой масла мониолье

427, сделать крутоны из хлеба, обмазать их маслом мониолье, остудить, уложить

коронкой на постамент № 1231 ; на крутоны положить по кусочку мозгов, середину

заполнить густым соусом ранигот № 449. Украсть кусочками лапсинка, нарубленным

лниспиком, см. № 1232; отпустит.

№ 1225. Украшения блюд. Общие указании.

Необходимейшим условием

истинной гастрономйявляется изящная простота, в подаче кушаний. Ужо вышло из

моды сооруженйзамков, кораблей, китайских пагод в явный ущерб качеству блюд, по

еще и теперь употребляются, разные приемы для придания тому нлп другому блюду

более эфектного вида. Поэтому в настоящем отделе приводится несколько указаний

самых необходимых и наиболее употребительных украшений блюди,

№ 1226. Крустад из риса. Разварить рис до мягкости в соленой воде с маслом,

истолочь очень горячим, выложить горкой на доску, руками сформирован тумбу, ножом

и деревянной лопаточкой выделан крустад желаемой формы, обмазать очищенным

маслом,по

Украшения блюд.

221

ставить в горячую печь. Когда заколеруется, вынуть, ножом вырезан из середины

ливший рнс, образовать, ташгм образом, в крустаде дола; ноеу гл у бл ение, за полнить

его чем требуется, отпустить. IИрн

выдели напин фнгур-

298

№ 1227. Постамент из риса. Отварить два фунта риса и соленой воде до

совершенной мягкости, истолочь горячим, смочить водой надлежащую форму для

постамента, плотно наполнить ое истолченным рисом, наложить пресс, остудить,

выложить рис из формы, обмазать его яйцом, зарумянить и печи.

№ 1228. Крустад из картофеля. Сделать шорс из картофеля № 629, вбить и кого

кусок масла, должное количество целых яиц, дабы связать картофельное пюре, плотно

наложить намасленную форму, см. рис. № юо, поставить и печь, вынуть когда

зарумянится, выложить из формы, выбрать середину крустада, заполнить чем

требуется, отпустить.

№ 1229. Крустад из хлеба, как украшение и как самостоятельное блюдо.

Заказать в булочной или выпечь дома круглую булку, весом в четыре-пять фунтов,

диаметром и шесть-семь вершков. Дать зачерстветь в течение одного или

222

299

двух днеии, срезать и удя лить корку, ножом выделать крустад во приведенным

риСупкам, см. № 101, подрезать до надлежащей глубины середину мякиша, которая

подлежить удалению, обмазать маслом, высушить в печи или погрузить в кастрюлю с

распущенным горячим маслом или фритюром, поджарить до светло-золотистого

колера, вы 11 уть из и; исла или жира, осушить на салфетке, удалить из середины

крустада всю мякоть, стенки покрыть тонким слоем фарша из курицы № 540 или

фарша из дичи № г47, дабы соус, который будет влит в крустад, не проник через тесто,

поставить в печь, вынуть, как только фарш затвердеет.

Наполнить крустад припущенными зска-

лошимп из филея заиица № 114-2 или зскалонами из сладкого мяса Л1» 955, или

асналопами телячьего фрикаидо № 970, или нарезан-