Поварское искусство

выделывание теста руками же, без формы, в виде высокого пирога или

курника, см. рис. № 140.

Паштет из теста а, выделываемый в форме, может быть сделан и выпечен без

фарша и, уже выпеченный, наполнен приготовленными гарниром и соусом, или же

форма может быть обложена сырым тестом, наполнена припущенной до половины

готовности живностью и фаршем, тесто испечено и, перед отпуском, готовый паштет

заливается надлежгищим соусом.

Паштеты же из теста В и « всегда в сыром виде наполняются фаршеме и

живностью, выпекаются в печи вместе с начинкой и отпускаются горячими или

холодными.

№ 1358. Паштет, предварительно выпеченный и затем наполненный начинкой.

Pвtй chaud. Выдержанное в прохладном месте тесто № 1248 раскатать в лснешку, в

полпальца. толщины. Намаслить плафон, установить на него намасленную паштетную

форму, см.№1357, рис. № 138. Собрать в руку раскатанное тесто мешком, опустить его

в форму, тщательно прижать к плафону, не натягивая теста, по наблюдая, чтобы нигде

по было лишних складок, обжать тесто к стенкам формы, заполнить весь узор формы,

обровнять края паштета, обрезать ножницами лишнее тесто, защипать; придать краям

паштета возможно красивую форму. Обложить дно и бока паштета бумагою, наполнить

все пустое пространство сухим горохом, белой фа

347

солью или мукой, накрыть крышкой из того же теста или слоеного № 1253,

сделанного с разными украшениями, имея в виду, что горячие паштеты отпускаются

обыкновенно без крышки, которая нужна только для холодных паштетов. Обмазать

крышку желтком с водою, сделать в ней отверстие для выхода пара, поставить в печь;

выпечь паштет до готовности, на что потребуется от одного до полутора часа, вынуть

паштет из печи, срезать верхушку или крышку, удалит горох, фасоль или муку, ножом

обровнять внутренния стенки паштета, уложить в него начинку, залит соусом, снять

форму, отпустить. При таком изготовленйпаштет, идущая в него начинка не исключая и

259

фарша, должна быть припущена или сварена до совершенной готовности, и

накладывается она горячею так: внизъ- припущенный до готовности фарш, выше -

припущенные до готовности филеи из кур, дичи, рыбы, кнели, трюфели, шампиньоны,

оиягь слой фарша, соус и наконецъ- наружный гарнир: трюфели, петушы гребешки и т.

в.

№ 1359. Паштет из дупелей, выпеченный вместе с начинкой. Pвtй chaud de

doubles-bйcassines. Зачистить шесть дупелей, разрезать их на половины, отделит

спинные костя и внутренности, уложить в сотейник, прибавить мелко накрошенных:

ложку петрушки, две ложки шампиньонов, три ложки трюфелей, чуточку

облапжиренного лука, соли с пряностями № 50, кусок сливочного масла, прикрыть

листом бумаги, на легком огне припустить до готовности. Снять с огня, остудить.

Вн утри ! нностт и ду пел с и соединить с должным ко л и ч с ств о и гг фарша №

547, протолочь, протерсть вместе с одной ложкой испанского соуса № 296. Взять

медную раздвижную паштетную форму, СМ. рис.

.№ 141, диаметром в трн-четыре вершка, вышиной два с половиной вершка,

намаслить ее, поставить на намасленный плафон, который составить дно формы,

выложить ое остуженным тестом № 1248 или 1251, раскатанным и нол-шильца

толщиною. Для атой операцйнадо раскатанное тесто собрать мешком, опустить

348

в паштетную форму, не натягивая теста, очень тщательно обмять дно плафона и

стенки формы, наблюдая, чтобы все фигурные части были заполнены тестом.

Выпустить края теста за край формы, защипать их акуратным и наиболее красивым

образом. Окончив сформирование паштета, положить на дно его ряд вышеупомянутого

фарша, затем дупелей, перекладывая каждый кусок дупеля большим ломтем трюфеля,

опять ряд фарша, залить все это тем соусом, в котором припускались дупеля, положить

сверху два лавровых листа, прикрыть все ломтями свиного сала, наложить на сало

крышку из теста, сделав в ней отверстие для выхода пара. Поставить в горячую печь и

держать в таковой, примерно, полтора часа, уменьшив несколько жар через полчаса.

Старгиться пригнать так, чтоб отпустить паштет к столу прямо из печи. Вынуть из

печи, переложить на блюдо, снять форму, снять крышку из теста, которая к столу не

подается, удалить ломти сала, лавровые листья и весь верхний слой жира, огарнировать

верх паштета петушыми гребешками № 607 и трюфелями № 400, залить испанским

соусом № 296, приготовленным на консоме из дичи № 94 с соком из трюфелей,

отпустить.

Таким же образом, как паштет № 1369, приготовляются и отпускаются:

№ 1360. Паштет из перепелов. Pвtй chaud de cailles.

№ 1361. Паштет из бекасов. Pвtй chaud de bйcassines.