Поварское искусство

части, облить соусом бешамель

374

№ 301, засыпать сыром, наложить маленькие кусочки масла, поставить в горячую

печь, запечь, отпустить.

№ 1461. Яйца крутые, с луком. Oeufs а la tripe. Очистить, нарезать тонкими

ломтиками лук, обланжирить в кипятке, осушить, положить в сотейник, прибавить

сливочного масла, припустить на огне до легкого колера, прибавить пол-стакана

бульона № 8G, ложку муки, соли, перца, тщательно проварить. Шесть крутых яиц

нарезать такими же тонкими ломтиками, прогреть, залить соусом с луком, досолить,

отпустить.

№ 1462. Яйца крутые заииеченые, со шпинатом. Gratin d oeufs aux йpinards.

Отварить, протереть шпинат, заправить маслом, посолить, см. № 500. На фунт

шпината взбить три сырых желтка и одно целое яйцо, соединить со шпинатом, уложить

в каменную чашку или металлическую кастрюлю, Наложить нарезанные ломтями

279

крутые яйца, засыпать сыром или сухарями, окропить маслом, поставить в печь. Когда

суфле из шпината и однимстся, отпустить.

№ 1463. Яйца крутые фаршированные. Белки крутых яиц № 1455 фаршируются,

как указано в № 1457, самыми разнообразными фаршами; в основанйфарша всегда

должны быть желтки. В фарш можно прибавить: припущенные рубленые шампиньоны

№ 468, грибы № 466, лук № 477, эстрагон, трюфели № 460, томаты № 518, шпинат №

500, щавель № 501, пюре из курицы и ДИЧИ № 516, телячий фарш № 650, анчоусы.

Следующие соусы подаются к фаршированным яйцам: бешамель № 301, велуте №

299, обыкновенный белый соус № 304, испанский соус N 297, деми-глас №s№ 402- 404,

соус из мадеры № 316, соус «Робер» № 330, соус субиз № 324 и т. д.

Анчоусное масло, указанное в № 432, для фарша может быть заменено маслом из-ь

рябчиков № 435, маслом из селедки № 433, раковым маслом № 429, маслом монпелье

№ 427, маслом равигот № 418 и т. д.

1464. Яйца в мешочек. Oeufs mollets. Варить так же, как и яйца всмятку № 1454,

по держать в круто кипящей воде на огне ровно четыре минуты. Яйца должны быть как

погружены в кипяток, так и вынуты из него одновременно. Яйца с огня погрузить в

очень холодную воду на несколько минут, надбив тупые стороны их, затем очистить от

скорлупы и подавать или же в очищенном виде употреблять на какие-нибудь

изготовления. Для приготовления в мешочек нужны яйца, снесенные, по крайней мере,

за два дня до их изготовления.

В частности способы подачи яиц в мешочек описаны ниже в № 1467- 1474, 1477,

1478, 1504- 1511.

376

№ 1465. Яйца выпускные. Oeufs pochйs. Яйца выпускные приготовляются так: в

кипящую ключем поду, в кастрюлю или сотейник, почти до верху наполненные водою,

влить несколько ложек уксуса; самые свежия яйца выпускать по одному на блюдечко и

с него осторожно, по быстро, спускать их на поверхность кипящей воды, затем

шумовкой очень осторожно способствовать тому, чтоб яйцо в кипящей воде

поворачивалось и чтобы таким образом белок правильно обвалакивал желток. Через

две минуты яйцо сварится так, что белок сделается сравнительно твердым, а желток

будет всмятку, тогда шумовкой вынуть яйцо, обровнять ножом края неправильной

формы, положить его в тепловатую воду и продолжать тем же порядком варить

остальные яйца.

Яйца выпускные и в мешочек, до отпуска их, должны быть погружены в

тепловатую воду, которая, перед самым отпуском, должна быть посолена и подогрета.

Способы подачи выпускных яиц описаны ниже в №Nа 1467- 1409, 1471- 1474,1478.

1466. Яйца жареные. Oeufs frits. Жареные яйца приготовляются следующим

образом: разогреть в сотейнике фритюр или прованское масло, подложить что-либо под

край сотейника, чтобы в противоположной стороне его было больше фритюра или

масла, разбить яйцо и спустить его во, горячий фритюр или масло. Быстро посолить и

вилкой или ложкой, или шумовкой способствовать обволакиванно желтка белком;

несколько раз перевернуть яйцо, вынуть его из фритюра или масла. Повторить тоже

самое со следующим яйцом и т. д.

Жарить яйца следует всегда по одному и следить за тем, чтобы желток оставался

жидким. Способы подачи жареных яиц описаны ниже в №N1 1467- 1469, 1471- 1473,

1478.

№ 1467. Яйца сваренные в мешочек, выпускные, жареные. Способы подачи.

Яйца сваренные в мешочек, выпускные и жареные подаются к столу в самых

разнообразных видах.

Во-первых, они кладутся или непосредственно на блюдо, или на гренки из хлеба,

280

поджаренные в масле, или же на крустадики, см. № 1230, выпеченные из сдобного,

слоеного или растворчатого теста. На крутоны и крустадики, до укладки на них яиц,

могут быть положены тонкие ломтики ветчины, копченого языка, телятины, дичи и т. д.