Поварское искусство

фунта сливочного масла, одну восьмую фунта картофельной муки, растереть вместе.

Прибавить один с четвертью стакана очень горячих сливок, четверть фунта тертого

пармезана, одну осьмушку тертого швейцарского сыра, перца, щепотку сахара.

Заварить эту смесь на легком огне, все время мешая; отставить с огня, вбить в массу

четыре желтка, присоединить четверть стакана избитых сливок, четыре взбитых белка.

Массу уложить в бумажные или в фарфоровые коробочки или чашечки, см. рис.

№ 167, установленные на листе или на плафоне, испечь в духовой печи, отпустить.

№ 1504. Аспик из яиц. Aspic d oeufs. В намасленную форму надлежащей величины

влить немного ланспика, на дно уложить фигурно вырезанные ломтики трюфелей,

ветчины, копченого языка. Намасленные бока формы также обложить ломтиками

трюфелей, копченого языка, корнишонов, моркови и т. в. На застывший нижний слой

ланспика уложить в форму холодные яйца, сваренные в мешочек № 1464, залить

полужидким, остуженным ланспнком; дать ему

окончательно застыть. Выложить аспик

из формы на блюдо, отпустить. Яйца на пилений слой ланспика можно укладывать

боком или стоймя, и в этом последнем случае нужно осторожно срезать верхнюю часть

затвердевшего белка, отнюдь не касаясь желтка, который в яйце в мешочек должен

оставаться в жидком состоянии. В виде гарнира к аспнку из яиц можно положить

маседуан из зелени № 600, отпустить с соусом маионез №№ 444- 446.

384

№ 1505. Яйца холодные с пюре из дичи.

№ 1506, Яйца холодные с пюре из кур. Яйца, сваренные в мешочек № 1464 или

вкрутую № 1455, с подрезанным низом белка по касаясь желтки, обмакнуть в соус

шофруа темный № 442,- для яиц № 1505, ишофруя белый № 443- для яиц № 1506,

отставить, дабы соус застыл на яйце. Заготовить маленькие крустадики из сдобного

теста № 1265 или слоеного № 1253, или же специально для сего фарфоровые чашечки

cocottes, cassolettes, см. № 1490, наполнить их до половины пюре из дичи № 516- для

яиц № 1505, и из куръ- для яиц № 1506; поставить на это пюре вышеописанные яйца,

покрытые соусом шофруа. Пустые места крустадиков или чашечек заполнить

286

рубленым ланспиком № 1232, отпустить.

№ 1507. Яйца холодные „Рашель“. Oeuls а la Rachel. Изрезать тоненькими

продолговатыми ломтиками сырое яблоко, отваренный картофель, сельдерей, низы

артишоков, филеи из анчоусов, несколько запассерованных нулей № 514 и устриц №

512; соединить все это с густым горчичным соусом № 451, выложить на середину

блюда. Обложить холодными яйцами, сваренными в мешочек № 1464, отпустить.

№ 1508. Яйца холодные с раковыми шейками. Oeufs а la Coqueliu. Соус из раков

№ 348 высадить до густоты, соединить с ланспиком Л1» 101, пропустить через частое

сиго. Когда соус остынет, прибавить соуса маионез № 444, смешать, покрыть этим

соусом яйца в мешочек или вкрутую, наложить на каждое яйцо одну-две или три

раковые шейки № 510 и код каждое яйцо вырезать крустадик из холодного копченого

языка, обсыпать яйца рубленым ланспиком № 1232, приготовить холодное пюре из

спаржи № 526 или зеленого горошка № 527, или белой фасоли № 533, или артишоков

№ 528. Заправить это солью, перцем, прованским маслом, уксусом, уложить пюре на

середину блюда, обложить вышеописанными яйцами, посыпать рубленым ланспиком

№ 1232, отпустит.

№ 1509. Яйца холодные, по-парижски. Oeufs h la parisienne. Отварить низы

артишоков № 474, приготовить маседуан из зелени № 600, заправленный маионезом,

наложить ряд такового в остуженные низы артишоков. На них положить по холодному

яйцу, сваренному в мешочек № 1464, уложить на блюдо, середину заполнить

маседуаном из зелени, рубленым ланспиком № 1232, отпустить.

№ 1510. Яйца холодные в галантине. Galantine

d oeufs а la Victoria. Взять

овальную галантинную форму, обложить ее плотною, белою пропускной бумагой.

Приготовить пюре из цветной капусты № 487; протероть через сито несколько желтков,

со-

385

единить с пюре из капусты, посолить, заправить уксусом, прованским маслом. Это

соединение составить нужный фарш. Приготовить сальпикон из горошка № 404,

трюфелей № 460, кусочков низов артишоков № 474, раковых шеек № 510, зеленых

бобов XО 402, распустить стакан ланспика № 98, высадить до половины, дабы

остывшая жидкость была на вкус очень крепкой, соединить с фаршем и сальпиконом. В

галанившую форму на бумагу положить ряд фарша, на него установить яйца,

сваренные в мешочек или вкрутую, заполнить фаршем, застудить, выложить на блюдо,

украсить рубленым ланспиком № 1232 и раковыми шейками № 510. Отдельно подать