Поварское искусство

№ 2147. Блан-манже без желатина. Blanc-manger sans colle. Приготовить

408

половинную пропорцию блан-манже № 2146 без желатина, взбить пять белков, влить в

них состав бланманже, поставить на самый легкий огонь, продолжать взбивать; когда

масса вполне сольется, загустеет, примет вид очень густых сливок, перелить в

серебряную кастрюлю. Отпустить бланманже остуженным на льду или горячим.

№ 2148. Московить абрикосовый. Moscovite d abricots. Иметь стакан

абрикосового шоре № 1610, прибавить к нему стают сахарной пудры, девять листиков

желатина, распущенного в полустакане горячей воды, протереть через сито, остудить в

льду. Присоединит два стакана взбитых сливок, прибавить по вкусу сахарной пудры,

перелить в форму, см. рис, №280, закрыть крышкой, заделать форму в лед с солью,

засыпать льдом и солью, в течение двух часов сильно заморозить, вынуть, обмыть,

обтереть, переложить на блюдо, отпустить.

№ 2149. Московить из земляники, малины, черной смородины, персиков,

абрикосов и т. д. Московить из всех переименованных ягод и фруктов приготовляется

так же, как описано в № 2148, причем пюре из абрикосов заменяется

соответствующими названно пюре из ягод или фруктов, см. № 1619.

№ 2150. Московить земляничный с фруктовым желе. Moscovite de fraises а la

gelee de fruits. В каменную чашку положить три стакана любого желе, с.

№N3 2128- 2139, по более сладкого и не вполне застывшего. В другую чашку

положить два стакана пюре из земляники № 1619, прибавить истолченного ананаса,

истолченной цедры, сок из пяти или шести апельсинов, два с половиной стакана

ванильного сахара, смешать все вместе, протереть через сито с приготовленным желе,

тщательно размешать, уложить в форму, закрыть крышкой, заделать в лед с солью,

засыпать льдом и солью, сильно заморозить в течение двух часов, выложить на блюдо,

отпустить.

ПОПАИ СииОК ИиСЦУССиВО.

35

546

ОТДЕЛ XXXVIII.

Кремы холодные, парФе, замороженные бисквиты.

№ 2151. Крем. Общие указания. Холодные кремы приготовляются двояко: в

сыром виде, т.e. яри соединении распущенного желатина, взбитых сливок, сахара и

какого-нибудь ароматичного продукта или фруктового пюре, или же в заварном виде,

409

причем в состава, крема входят желтки, которые соединяются на огне с какой-

нибудь жидкостью и сахаром, а затем к ним присоединяются распущенный желатин и

взбитые сливки. Этот последний крем называется заварным или баварским. Пропор

547

ция продуктов для изготовления сырого крема на шесть человек следующая: два

больших стакана густых сливок, которые дают около четырех стаканов взбитых в пену

сливок, шесть листиков. желатина, от сорока до сорока восьми золотников сахара. В

заварной крем на то же количество сливок, сахара, желатина прибавить три желтка,

которые надлежить предварительно

растереть с сахаром, заварить на огне с четвертью стакана соответствующей

жидкости, соединить с желатином, слегка остудить, а затем соединить со взбитыми

сливками. Таким, образом заделанный крем укладывается в смоченную водою форму,

форма устанавливается в, лед; перед, отпуском форма опускается в теплую воду, и крем

выкладывается на блюдо, покрытое салфеткой.

На рис. № 281 указаны разнообразные формы для изготовления кремов.

№ 2152. Крем сливочный с ванилью. Сгйпие а la vanille. Два больших стакана,

густых сливок взбить; продолжая взбивать, всыпать сорок золотников сахарной пудры

410

с ванилью, влить тонкой струей шесть листиков желатина, предварительно

вымоченного в холодной воде и распущенного в горячей. Переложить к. форму,

обложить льдом, застудить, отпустить.

№ 2152, а. Крем сливочный с разными ягодами, фруктами, шоколадом, кофе и

т. д. Все перечисленные кремы изготовляются гак же, как и крем с ванилью, причем

указанное количество сливок соединяется с полуфунтом мелкого сахара, с пюре из

фунта, ягод или фруктов, см. № 1619, и с распущенным желатином, которого идет на

крем не шесть листиков, как указано выше, а восемь. В шоколадный крем на то же

количество сливок прибавляется четверть фунта тертого шоколада, в кофейный- стакан,

крепчайшего навара из кофе № 1621.

Уй

548

№ 2153. Крем ореховый. Mme d avelines. Фунт обыкновенных орехов, в

очищенном виде, обварит кипятком, снять шелуху, погрузит в холодную воду, вынуть

из воды, мелко истолочь, развести двумя стаканами остуженной кипяченой воды,

выжать, процедить через частое сито, присоединить иолфунта мелкого сахара, шесть