Поварское искусство

золотника шоколада, распустить на огне с четвертью стакана воды, прибавить стакан

сиропа в двадцать восемь градусов № 1012, остудить, поставить на лед, взбивать в

течение десяти минут, прибавить восемь листиков распущенного желатина, два стакана

густых подслащенных сливок, взбитых в пену. Наполнить форму, наложить кружок

бумаги, закрыть форму, засыпать льдом с солью, заморозить в течение двух часов,

выложить на салфетку.

№ 2187. Мус с и» фруктовыми соками, ликерами, сиропами, взбитыми

сливками. Сварить два стакана сиропа в двадцать восемь градусов, см. № 1612, с

каким-нибудь фруктовым соком или ликером, присоединить восемь листиков

распущенного желатина, два стакана густых сливок, взбитых в пену, мелкого сахара, в

дальнейшем поступить, как указано в № 2186.

№ 2188. Мус из абрикосов, дыни, взбитых сливок. Mousse aux abricots, au melon,

au sirop, а la crеme brouillee. Протереть через сито фунт абрикосов или фунт дыни,

соединить с двумя стаканами сиропа в тридцать пять градусов № 1612, прибавить

восемь листиков распущенного желатина, два. стакана густых сливок, взбитых в пену,

смешат и в дальнейшем поступить, как указано в № 2186.

№ 2189. Мус из земляники, взбитых сливок. Mousse aux fraises. Протереть через

сито фунт лесной земляники,

567

развести двумя станинами сиропа в тридцать пять градусов, см. № 1612, прибавить

восемь листиков распущенного желатина, сок из одного лимона и одного апельсина,

два стакана густых сливок, взбитых в пену, заморозить, как указано в № 2186.

№ 2190. Мус по-сицилийски. Mousse а la sicilienne. Заделать форму в лед с солью,

обложить ее бумагою. Приготовить из четырех белков и семидесяти пяти золотников

сахара итальянскую заварную меренгу № 2035, тщательно мешая, остудить ни льду,

прибавить два стакана густых сливок, взбитых в пену, по вкусу мелкого сахара,

уложить в форму, закрыть, засыпать льдом с солью, морозить в течение полутора часов,

открыть форму, ложкой выбрать из неё мягкую еще середину, заполнить

417

образовавшееся отверстие сальпикономт. из фруктов в сахаре, промоченных кирнгем и

соединенных с абрикосовым пюре № 1619, вторично закрыть форму, продержать по

льду еще час, выложить на салфетку, снять бумагу, отпустить.

2191. Мус сливочный с миндальными пирожными, и меренгою. Mousse crеme

aux macarons. Установить в лед с солью форму, обложенную внутри бумагою. Взбить в

каменной чашке два стакана густых сливок, прибавить по вкусу требуемое количество

сахарной пудры, три или четыре ложки итальянской меренги № 2095, чайную ложку

померанцевой воды, смешать, уложить в форму ифсть этой массы. Наложить ряд

миндальных пирожных, см. №уври, разрезанных поперек и промоченных киршем,

опять слшки, опять миндальное пирожное, заполнить форму, наложить бумажный

кружок, закрыть форму, засыпать льдом и солью, заморозить, отпустить.

№ 2192. Мус с меренгою, по итальянскому способу.

Housse meringuйe а ГиЫиенпе. В Италии, при изготовленймуса, сироп заменяется

итальянской меренгой № 2095, приготовленной из шести белков и ста двадцати пяти

золотников сахарной пудры. Меренгу соединить с одинаковым количеством взбитых

сливок, затем прибавить какой-нибудь ликер, пюре из фруктов, см. № 1619, шоколада,

какао и т. д. в дальнейшем мус приготовляется, как указано в № 2186.

№ 2193. Самбук яблочный. Испечь шесть яблок, протереть через сито, шоре

поставить на лед, избить с тремя белками; продолжая взбивать, всыпать полфунта

ванильного сахара, влить тонкой струей, усиленно взбивая, четыре листика

распущенного желатина, прибавить полтора стакана, густых сливок, взбитых в пену,

переложить в смоченную холодной водой форму, застудить на льду, переложить на

блюдо, отпустить.

№ 2194. Снежок кофейный. Стакан очень крепкого кофейного настоя № 1621,

вылить в большой сотейник, при-

658

бавить очень небольшое количество, не более двух листиков, распущенного

желатина, два стакана сахарной пудры, размешал, остудить; прибавить пять стаканов

жидких застуженных сливок, поставить сотейник на лед, взбивать сливки, постоянно

снимая пену, класть ее на сито. Когда все сливки с кофе превратятся в пену, уложить

последнюю в холодную форму, обложенную бумагой, покрыть крышкой, заделать

форму в лед с солью, засыпать льдом и солью, держать около двух часов, выложить на

салфетку, отпустить.

№ 2195. Снежок из шоколада, какао, ванили, чая и т. п. Описанный в № 2194