Поварское искусство

форму, установить в лед, засыпать льдом и солью, отпустить через четыре часа.

ЛЙ2247. Пломбир миндальный. Plombiиre aux amandes. Истолочь полфунта

очищенного сладкого миндаля, десять штук горького с четвертью стакана воды, цедрой

с одного лимона и одного апельсина. Приготовить английский крем № 1663, горячим

перелит его на миндаль, постоянно мешая, остудить. Процедить, застудить на льду,

присоединить полтора стакана, густых сливок,

R 7 Г

избитых и пену, переложить в застуженную форму, Сделать в лед с солью, засыпать

льдом и солью, через три часа отпустить.

№ 2248. Пломбир с рисом. Ploinbiиre de ri-л. Иметь сливочное мороженое № 2ПЖ,

обложить дно и бока сильно остуженной шарлоткой формы слоем этого мороженого,

середину заполнить рисом № 2062, соединенным со взбитою с ванильным сахаром

пеной, из стакана густых сливок, и мелко Нарезанными фруктами в сахаре,

предварительно вымоченными в мараскине, кирше или роме. Покрыть все это плотно

до краев слоем того же сливочного мороженого, наложить бумагу, туго закрыть

крышкой, заделать в лед с солью, засыпать льдом и солью, продержать во льду не

менее двух часов, отпустить.

№ 2249. Пломбир шоколадный; Plombiиre au chocolat. Заморозить вполовину

мороженое из шоколада № 2201, полтора стакана густых сливок взбить в пену,

соединить их с двумя ложками ванильной сахарной пудры, двумя ложками очищенной

коринки, см. № 1692. Соединить сливки с мороженым, тщательно размешать,

переложить в застуженную пломбирную форму, заделать в лед с солью, засыпать льдом

и солью, продержать не менее двух часов, отпустить на салфетке.

ОТДЕЛ XLП.

Замороженные сладкия.

№2250. Пудинг замороженный с каштанами.

Pouding glacй aux marrons.

Приготовить и заморозить состав из сливок и каштанов, описанный в Л: 2207, уложить

в шарлотную форму слой этого замороженного состава, ряд бисквитов № 1906,

промоченных мараскином, опять слой замороженного состава, ряд бисквитов, заполнит

всю форму, плотно закрыть, заделать в лед с солью, засыпать льдом и солью,

продержать не менее часа, отпустить.

№ 2251. Пудинг замороженный с орехами. Pouding glacй aux noix. Делается так

же, как и № 2250, причем мороженое с каштанами заменяется морожеными, из орехов

Л$ 22 2 и бисквиты пропитываются сиропом с киршем.

№ 2252. Пудинг замороженный из абрикосов. Pouding glacй aux abricots. Делается

гак же, как и Л2250, из абрикосового мороженого № 2216 и миндальных пирожных №

428

1892, пропитанных ромом.

572

№ 2255. Пудинг намороженный с грушами и ананасами. Pouding glacй aux poires

et а Гапанан. Отварить в очень жидком сиропе десяток очищенных груш, протерт чрев

сито, прибавить стакан сиропа в тридцать градусов. в сиропе в восемнадцать градусов

отварить двадцать пять золотников свежого ананаса, нарезанного на маленькие

кубики. Разрезать на половинки двадцать пять золотников вишен в сахаре. Когда ананас

остынет, слить с него сироп, присоединить его к пюре из груш, перелить в форму для

мороженого, заморозить. Когда мороженое замерзнет вполовину, прибавить

застуженную на льду заварную меренгу № 2097 из трех белков, заваренных сиропом из

двадцати пяти золотников сахарной гиудры, ананас, вишпн, все это смешать,

переложить в холодную шарлотную форму, плотно закрыть крышкой, заделать в лед с

солью, засыпать льдом и солью, продержать два часа, переложить на блюдо с

салфеткой, отнустить.

№ 2254. Пудинг замороженный „Нессельроде".

Pouding glacй «Nesselrode».

Очистить сорок штук каштанов, обланжирить их в кипятке, снять шелуху, положить в

кастрюлю, залит очень жидким ванильным сиропом, проварить на очень легком огне,

протереть через сито. В другой кастрюле отбить восемь желтков, растероть их с

пятьюдесятью золотниками ванильной пудры, залить тремя стаканами жидких

некипяченых сливок, проварить на легком огне, отнюдь не давая кипеть, процедить,

прибавить две рюмки мараскина, остудить, мешая. Очистить и проварить в очень

жидком сиропе, на очень легком огне, двадцать пять золотников коринки, двадцать пять

золотников кишмиша, см. № иг92, остудить.

В мороженицу перелить сливки с желтками, заморозить вполовину, прибавить

взбитую пену из полутора стаканов густых сливок, приготовленное пюре из каштанов

и изюм, размешать, переложить в остуженную шарлотную форму, закрыть, заделать в

лед с солью, засыпать льдом и солью, продержать так два часа, отпустить с

остуженным соусом № 1643.