Поварское искусство

кулинарного искусства. Без хороших соусов нельзя изготовить тонкого,

гастрономического обеда.. Для изготовления соусов требуется много труда, заботь,

большое внимание, необходима также первоклассная, по качеству, провизия: масло и

яйца самые свежия, мука- сухая и лучшего сорта; навар для соуса должен быть

изготовлен из наибольшего количества живности, овощей и т. п.

Обобщая понятие о соусе, определяя значение этого слова, можно сказать, что в

кулинарном деле соусом называется вообще сгущение жидкости и, главным образом,

превращение упомянутого навара из живности и овощей в массу, соответствующую по

виду густым сливкам. Процесс сгущения соуса обусловливается в большинстве случаев

соединением навара из живности и овощей с особым приготовлением из масла и муки.

Это приготовление и составляет главное основание того, что принято называть соусом.

Во Франции такое приготовление носит название ру. Но у нас, несмотря на то, что

приготовление эти имеет столь же распространенное применение, точного названия

ему еще не придумано, одни именуют его заправкой, другие - пассеровкой, треты

белыми, или красным соусом и т. д.

Об этом приготовлении масла с мукой постоянно будет упоминаться в

последующих описаниих; кроме того, на кухне ежедневно и много ран заводится о нем

речь, а между тем, как указано выше, наши кулинарные авторитеты не дали ему

определенного названия; поэтому не будет ли наиболее правильным оставить за этим

приготовлением французское наименование ру, привыкнуть к которому, по его

краткости, не трудно. Ру, в зависимости от его цвета, бывает белый- roux blanc, желтый

roux blond, красный roux brun.

Приготовляются pv следующим образом:

№ 289. Ру белый. Четверть фунта отличного сливочного масла распустить в

кастрюле, снять с него пену, перелить в другую, оставив на дне первой сыворотку.

Насыпать в масло столько сухой муки лучшего качества, сколько оно может в себя

принять, примерно, немного менее полуфунта; закипятить, тщательно соединить масло

с мукой и затем держать на самом легком огне или на пару от часа до полутор,

постоянно мешая, дабы мука, соединилась с маслом, пропарилась и совершенно

утратила, свой мучной, сырой вкус. Когда процесс проваривания муки закончен, это

приготовление получает отличный запах свежих орехов.

Приготовляя белый ру, необходимо следить за тем, чтобы масло и мука, входящие в

его состав, остались вполне белыми.

№ 290. Ру желтый, приготовляется тем же порядком, какой описан к № 289, но

масло и муку надо держать в течение нескольких минут на более сильном огне, дабы

эти продукты приняли светло-желтый цвет.

№ 291. Ру красный. Приготовляя его, как описано в № 289, следует масло я муку

держать на сильном огне несколько дольше, чтоб они окрасились в красноватый цвет.

Следить, чтобы масло и мука, отнюдь не пригорели. Когда масло и мука потемнеют,

поставиить ру на пар и на пару держать не меньше пяти часов.

№ 292. Ру белый. Общее его назначение. Имея в запасе хотя бы один белый ру №»

289, можно в скорую руку изготовить любой соус. Достигается это умелым

соединением ру с каким-нибудь наваром, вполне очищенным от жира или просто с

чистым бульоном. Этому соусу можно придать разнообразные вкус, примешивая к

нему говяжий сок № 95, куриный № 97, сок из трюфелей № 106, шампиньоном № 107,

какое-нибудь вино, наконец, лук, эстрагон, лимон и т. п.

№ 293. Мучное масло. Еще большее применение, особенно в незначительной

кухне, при скромном хозяйстве, должно иметь так называемое бор-манье beurre-mauiй,

75

Это переработанное

94

масло, перетертое с мукой, которое может быть названо мучным маслом, делается

так: ложка нераспущенного сливочного масла растирается на тарелке валкой с ложкой

тончайшей, крупичатой муки до тех пор, пока, масло совершенно сольется с мукой.

Смесь эту надо соединить затем на огне, смотря по надобности, c подлянкой, соком,

наваром, постоянно мешая; прокипятить до соответствующей густоты, процедить, если

нужно досолить, отпустить.

Примеры:

A. Взять зажаренный до готовности бифштекс № HR6, переложить его со

сковородки на горячую тарелку. Слить прочь со сковородки масло, положить в нее

кусок мучного масла, размешать последнее с приставшим ко дну сковородки или

сотейника соком бифштекса, подлить бульона, прокипятить; загустить, досолить,

процедить через сито на бифштекс, отпустить.

В. Припущенные филеи судака № 761. Вынуть филеи из навара, в котором они

варились, положить их на горячее блюдо, прикрыть белою бумагой. Опустить в навар

кусок мучного масла № 293, размешать, закипятнть, высадить до густоты соуса,

досолить, процедить через сито в рыбу, отпустить.