Поварское искусство

№ 702. Огурцы фаршированные. Concombres farcis. Огурцы очистить, выемкой

вынуть середину, наполнить фаршем для кнели № 547, проварить в бульоне № 86 до

мягкости, на самом легком огне. Если фаршированные огурцы идут гарниром в суп из

огурцов № 231, в таком случае огурцы перед отпуском нарезаются на ломтики.

№ 703. Лук фаршированный. Oignons farcis. Очистить, обланжирить крупные

луковицы, вынуть из воды, остудить, срезать верх, вынуть середину, соединить

наполовину пюре из лука №5 523 и пюре из кур № 511, заполнить этим фаршем

луковицы, уложить их в сотейник, положить масла, подлить бульона № 86, закрыть

133

крышкой, протушить до готовности. Выложить лук, с навара снять жир, процедить,

прибавить кусок мясного сока № 95, загустить на огне куском мучного масла № 293,

процедить соус на лук, отпустить.

№ 704. Цикорий в соусе.

Chicorеe au veloute приготовляетсяспособом, указанным в

№ 498. Перед отпуском соединить с соусом нелуте № 299, закончить куском

сливочного масла, куском куриного сока № 97; отпустить на крутонах из белого хлеба,

поджаренных на масле.

№ 705. Цикорий на сливках. Chicorеe а la crеme приготовляется способом,

указанным в № 498. Перед отпуском соединить с соусом бешамель № 301, отпустить на

гренках из белого хлеба, поджаренных в сливочном масле.

№ 706. Цикорий в соку. Chicorйe au jus приготовляется способом, указанным в .№

498, Перед отпуском соединить с соусом испанским Aа 296 или 297, закончить куском

мясного сока № 95, отпустить на гренках из белого хлеба, поджаренных на сливочном

масле,

№ 707. Шпинат. Epinards. Приготовляется способом, указанным в № бои.

Отпускается или с крутонами из белого хлеба, поджаренными в сливочном масле, или с

яйцами в мешечек № 1464.

№ 708. Шпинат по-английски.

Epinards а l anglaise приготовляется способом,

указанным в № 500, но нарубают шпинат не мелкими кусками, а крупными.

Проваривая шпинат, необходимо следить, чтобы куски листьев остались целыми.

Отпустить со сливочным маслом.

№ 709. Щавель. Oseille приготовляется способом, указанным в № 501. Отпускается

или с крутонами из белого хлеба,

176

поджаренными в масле, или с яйцами в мешочек № 1464, или с крутыми яйцами №

1455.

№ 710. Кукуруза. Mais. Молодую кукурузу с зернами, переходящими из молочного

состояния в твердое, очистив от наружных листьев, сварить в слегка посоленом

кипятке. Когда зерна кукурузы будут мягки, вынуть из воды, осушить полотенцем,

уложить на блюдо, покрыть салфеткой, отпустить. Отдельно подать куском сливочное

масло.

№ 711. Шампиньоны, грибы, сморчки.

Champignons, cеpes, morilles

приготовляются способами, указанными в №№ 462- 466, 470- 472.

№ 712. Трюфели в салфетке. Truffes а la serviette. Очистить трюфели, см. № 32,

залить их наваром мир-пуа № 112, отварить до готовности, выложить на одну

половину салфетки, а другою прикрыть, отпустить с куском сливочного масла.

№ 713. Трюфели с шампанским. Truffes а l etouffйe au vin l`e champagne.

Положить очищенные трюсюли, см. № 32, в кастрюлю, посолить, залить не сладким

шампанским и красным бульоном№83, парт в течение десяти минут, вынуть трюфели,

переложить в другую кастрюлю, процедить навар трюфелей, высадить его наполовину,

залить трюфели, отпустить.

№ 714. Трюфели по способу г. Каншина «Энциклопедия питания», Д. В. Каншина,

134

выпуск Т, стр. 140. Вымыть трюфели, очистить их от наружной шероховатости,

нарезать ломтиками, положить в глиняный горшочек, положить кусок сливочного

масла, прикрыть крышкой, замазать крышку тестом, поставить в духовую печь, через

каждые две-три минуты встряхивать, через двадцать минут подать горшок на стол,

открыть его за столом, солить по вкусу.

№ 715. Трюфели на холодное. Buisson de truffes. Отварить, как указано в № 712,

нужное количество крупных трюфелей, приготовить постамент или крустад № 1231,

украсить его шпаж-

177

ками № 1236, гарнированными трюфелями, уложить горкой трюфели, украсить

букетиками из петрушки, отпустить с маслом из шампанского№436.

№ 716. Суфле из опоицей. Souffle do l`egumes. Взять стакан какого-либо пюре из

овощей, от № 617 до № 540, положить в сотейник, прибавить кусок мучного масла №

233, немного сливок. на огне слегка высадить, снять с огня, вбить в пюре пять желтков.

Отдельно взбить пят белков и соединить их с пюре. ГИо вкусу досолить или подложить

сахара например, в суфле из шпината, моркови, каштанов. Наполнить три четверти