Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры. Этикет

Многие господа любили проводить время «на кухне»: следили за кухонным процессом, а иногда руководили приготовлением того или иного блюда. В часы досуга сочиняли кулинарные руководства и справочники. П. А. Ганнибал, двоюродный дед А. С. Пушкина, будучи хозяином Петровского имения, сочинил для своего дома подобное руководство.

Примечательно, что все вышедшие в то время кулинарные пособия были написаны, составлены или переведены с иностранного языка (чаще всего с французского или немецкого) мужчинами.

Самыми популярными изданиями были книги тульского помещика Василия Левшина: выходивший в 90-е годы XVIII века «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» ^[119], а также изданная в 1816 году «Русская поварня».

Хороший хозяин в первую очередь думает о том, как ему наилучшим образом обустроить кухню. Высланный в 1822 году из Петербурга в Костромскую губернию П. Катенин обращается в письме к Н. И. Бахтину со следующей просьбой: «…для нового дома в городе нужны мне английская кухня: сделайте милость, узнайте на заводе у Берта, что оная будет стоить и сколько выйдет пудов, ибо и провоз надобно в счет поставить; кажется, однако, вес не так огромен выйдет, главное: три плиты, а без чугунной легко и обойтись, она почти бесполезна; вместе уже купите un gril

^[120], на чем Святого Лаврентия жарили, и на чем я хочу жарить котлеты; у меня есть оный, да мал…»{16}

«Английская плита с железным шкафом, вмазанным котлом, с колпаком и русская печь — необходимые принадлежности хорошо устроенной кухни, которая должна быть снабжена кухонными принадлежностями не только в достаточном количестве, но даже в изобилии»{17}.

Глава XVIII.

«В кухню и людскую она никогда не ходила, это считалось неприличным»{1}

Повседневный быт представительниц высшего света отличался от образа жизни провинциальных дворянок. Нередко жительницы усадеб заправляли всеми делами в имении. Столичные аристократки были далеки от хозяйственных хлопот. В круг ежедневных обязанностей помещицы входило следить за приготовлением еды. Дамы высшего общества избегали заходить в кухню. Это считалось дурным тоном.

Автор «Поваренного календаря», изданного в 1808 году, посвящая свой труд «высокопочтеннейшим российским хозяйкам», адресует его в первую очередь дворянкам «средней руки»: «Хотя я не исключаю от сей обязанности хозяек домов знаменитых и богатых, кои, не знаю почему, себя лишают своего права и великого удовольствия заниматься внутренним хозяйством своего дома… обращаюсь к хозяйкам среднего состояния…»{2}

Однако к концу первого десятилетия XIX века ситуация несколько изменилась: представительницы высшего света стали проявлять интерес к ведению хозяйства.

В «Ручной книжке для молодых хозяек» содержатся следующие советы и наставления: «Кухмейстер или кухарка обязаны также подавать вам ежедневный отчет в своих покупках; и, если касательно сего предмета будет ведена книга, то сберегать ее для нужных иногда в рассуждении настоящих и пред тем бывших цен справок.

Впрочем, такая книга необходима. В ней хозяйка, с одной стороны оной, должна записывать получаемые ею от супруга своего определенные от него на месячное продовольствие деньги, а с другой — отмечать расход из них в том же самом месяце.

Заниматься сим лучше поутру, нежели в какие-либо иные часы дня, и притом тогда, как отдадите служащим на весь день приказы и когда будут выметаемы комнаты. Причем в таком случае надлежит удалиться в официантскую, которая тогда обыкновенно ничем занята не бывает»{2}.

«Переходя снова к описанию общества того времени, — отмечает Г. Т. Северцев, — нельзя не упомянуть о модном увлечении хозяйством. Даже богатые люди, не привыкшие считать свои расходы, следовали этой моде и сами отправлялись на рынок один раз в неделю для закупки всего необходимого. Это увлечение проникло к нам также из Англии, являвшейся в то время идеалом экономии и правильного ведения хозяйства.

Обыкновенно днем закупок являлась суббота. Уже с девяти часов утра и вплоть до двенадцати тянулась целая вереница экипажей в Гостиный двор. Разодетые в дорогие костюмы хозяйки, поддерживаемые сопровождавшими их лакеями, выскакивали на полутемную галерею. Пройти через толпу разряженных, разговаривающих между собою дам было затруднительно…

В Гостином дворе продавались в то время все товары, исключая мяса, рыбы и зелени. Последнее приобреталось, как и теперь, на Сенном рынке, куда направлялись экипажи хлопотливых хозяек после того, как все необходимое было закуплено в Гостином дворе и в Милютиных рядах, существовавших уже в то время и считавшихся лучшими в столице. На Сенной рынок ездили чаще»{3}.

В расходной книге одной из тогдашних хозяек отмечено следующее: