Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры. Этикет

«Так как наш повар, хотя и хороший, но готовивший на старинный манер, начал стариться, то отец поместил молодого малого из дворни учиться кулинарному искусству в московский Английский клуб, и когда по окончании его ученья он вернулся к нам, наш стол сделался утонченнее, и молодой повар наш пользовался такой хорошей репутацией между соседями, что его часто приглашали готовить именинные обеды и отдавали мальчиков-подростков к нему на выучку», — вспоминает М. С. Николева{10}.

«Так как литературные интересы в то время далеко затмевались кулинарными, то по причине частого поступления дворовых мальчиков в Москву на кухни Яра ^[121], Английского клуба и князя Сергея Михайловича Голицына, — прекрасных поваров у нас было много. Они готовили попеременно, и один из них постоянно сопровождал отца при его поездках…»{11}.

А вот еще один любопытный документ той эпохи — письмо Е. Кологривовой П. Н. Шишкиной от 27 января 1825 года:

«Милостивая гос. сестрица Прасковья Николаевна!

Нарочно я к вам матушка прошлой раз сама я приежала и желала я с вами лично об одном переговорить нащет продажи моего повара… я надеюсь, что естли вы его у меня купите то вы оным всегда будите давольны: вопервых что он кушанье гатовит в лудьчем виде и в лудьчем вкусе в нонишном как нонче гатовють модные блюды он же у меня училса соверыненно оконьчятелно поваренной должности у Лунина ^[122]кухмистра каторой зъдесь был по Москве перъвешей кухмистеръ что и вам я думаю не безъсвестно» ^[123]{12}.

«В доброе старое время, — писал М. И. Пыляев в очерке "Как ели в старину", — почти вся наша знать отдавала своих кухмистеров на кухню Нессельроде, платя за науку баснословные деньги его повару»{13}.

Курьезную историю, связанную с поваром графа Нессельроде, рассказывает в своих воспоминаниях В. П. Бурнашев: «У графа К. В. Нессельроде сделался первым поваром, заменившим французов, бывший ученик его кухни Алексей, крепостной человек князя Алексея Васильевича Долгорукова, который, большой гурман, имел всегда француза повара, но раз, обедая у графа Нессельроде, так восхитился гурьевскою кашей, что непременно захотел, чтобы повар графа выучил его француза, и просил об откомандировании к нему назавтра этого артиста. Каково же было удивление князя, когда в артисте, призванном им для обучения страшно дорогого француза приготовлению гурьевской каши, он узнал своего "Алешку", забытого им в ученьи на нессельродовской кухне. Оказалось, что уже два года как "Алешка" не "Алешка", a monsieur Alexis, premier officier de bouche de son Excellence Mr le Comte Nesselrode, как об нем докладывал камердинер француз же Жозеф. Узнав, что этот уж не Алешка, а все-таки его крепостной, получает какое-то хорошее, но все-таки не такое, как французы, жалованье, князь дал ему такое же жалованье и содержание, какое получал у него француз, которого прогнал. Но с тех пор граф Нессельроде и князь Долгоруков уже не жили в прежней дружбе: между ними прошла черная кошка в лице этого Алешки»{14}.

Искусных поваров один раз в неделю хозяева отпускали готовить в другие дома.

«Вчера обедали мы у Вяземского на пробном столе, — сообщает брату А. Я. Булгаков. — Хотя кухмистр Алекс. Львовича ^[124], но не показался вообще никому хорошим»{15}.

О том, как ценили искусных поваров, свидетельствует рассказ Э. И. Стогова: «После обеда тетка похвалила искусство повара. Бакунина расхвалила его и как человека. Она рассказала, что однажды, когда опоздали оброки из деревень, повар не обеспокоил Михаила Михайловича, а содержал весь дом на свои деньги, а после Бакунин заплатил ему 45 тыс. рублей.

— Повар ведь крепостной, откуда он взял столько денег? — спросил я тетку.

— Конечно, нажил от своих господ, — отвечала она, смеясь, и заметила: — Богатые господа живут и дают жить другим»{16}.

О трагической судьбе талантливого крепостного повара рассказывает А. И. Герцен в «Былом и думах»:

«У Сенатора был повар необычайного таланта, трудолюбивый, трезвый; он шел в гору; сам Сенатор хлопотал, чтоб его приняли в кухню государя, где тогда был знаменитый повар-француз. Поучившись там, он определился в Английский клуб, разбогател, женился, жил барином; но веревка крепостного состояния не давала ему ни покойно спать, ни наслаждаться своим положением.

Собравшись с духом и отслуживши молебен Иверской, Алексей явился к Сенатору с просьбой отпустить его за пять тысяч ассигнациями. Сенатор гордился своимповаром точно так, как гордился своимживописцем, а вследствие того денег не взял и сказал повару, что отпустит его даром после своей смерти.

Повар был поражен, как громом: погрустил, переменился в лице, стал седеть и… русский человек — принялся попивать. Дела свои повел он спустя рукава, Английский клуб ему отказал… В год времени он все спустил: от капитала, приготовленного для взноса, до последнего фартука. Жена побилась, побилась с ним да и пошла в няньки куда-то в отъезд…