Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры. Этикет

Употребляли в пищу и таких неблагородных птиц, как галки и воробьи. Вспомним историю, рассказанную А. Я. Булгаковым в письме брату, о И. Н. Римском-Корсакове, который попотчевал своих друзей блюдом из галчат. Домашний учитель Лермонтова француз Капэ «имел странность: он любил жаркое из молодых галчат и старался приучить к этому лакомству своих воспитанников. Несмотря на уверения Капэ, что галчата вещь превкусная, Лермонтов, назвав этот новый род дичи падалью, остался непоколебим в своем отказе попробовать жаркое, и никакие силы не могли победить его решения»{8}.

В воспоминаниях А. К. Лелонг (правда, относящихся к 40 — 50-м годам) читаем о том, в каком виде употребляли в пишу воробьев: птички «были очень нежны и вкусны как в пироге, так и маринованные, а так как мы их всегда налавливали очень много, то незначительную часть их, жареных или, лучше сказать, прокипяченных в масле, клали в пирог, а остальные укладывали в банки и мариновали»{9}.

Разнообразны были блюда из пернатой дичи. Чаще других на обеденный стол попадали рябчики, бекасы, вальдшнепы, куропатки, перепелки, дупеля, ставшие добычей охотника.

«Я здесь как сыр в масле, — пишет Денис Давыдов из своего имения Ф. И. Толстому. — …Посуди: жена и полдюжины детей, соседи весьма отдаленные, занятия литературные, охота псовая и ястребиная — другого завтрака нет, другого жаркова нет, как дупеля, облитые жиром и до того, что я их уж и мариную, и сушу, и черт знает, что с ними делаю! Потом свежие осетры и стерляди, потом ужасные величиной и жиром перепелки, которых сам травлю ястребами до двадцати в один час на каждого ястреба»{10}.

Жаркое из дупелей столичные гурманы почитали изысканным, гастрономическим блюдом, о чем свидетельствует рассказ Е. П. Янишевского:

«Помню один выдающийся случай из такого времени, случай, показывающий, какое невероятное количество дичи было тогда в наших местах… Дело было в начале августа. Однажды после обеда мы отправились удить рыбу на Ток… С нами был, кроме нашего заводни Евлогия, повар, недавно возвратившийся из Москвы, куда он отдан был учиться поварскому искусству. Едва въехали мы в наши луга, отстоящие от дома сажен на двести, как из-под ног лошади так и посыпали в разные стороны долгоносые кулики. Повар наш всплеснул руками: "Батюшки, да ведь это дупеля!" — "Ну так что же, что дупеля, их здесь конца-краю нет, да видишь, какие они маленькие, их бить-то не стоит", — возразил Евлогий, который, как оказалось, и сам не знал в них толку. Мы, разумеется, были того же мнения, как и Евлогий.

"Да что вы, — говорит повар, — ведь это самая дорогая дичь, я двух уток не возьму за одного дупеля; вы набейте-ка их, какое я вам кушанье изготовлю, пальчики оближете". Возвратившись домой после уженья, мы, конечно, рассказали наш разговор о дупелях с поваром, по убеждению которого мать позволила Евлогию настрелять этих куликов на пробу. На другой день мы действительно имели отличное жаркое, какого прежде не едали; одно только смущало нас — это то, что дупеля были зажарены непотрошеные: но как повар нас уверил, что дупелей все так едят и в Москве, то мы и успокоились. Только наша прежняя кухарка Хавронья так и осталась убежденной, что поваренок, как она называла ученого повара Петра, на озорство накормил господ птицей с кишками»{11}.

И. С. Тургенев, знаток поваренного искусства, восхищаясь в письме к П. В. Анненкову описанием «утренней охоты Левина на дупелей» в романе Л. Н. Толстого «Анна Каренина», с досадой отмечает: «Хотя Левин напрасно велит потрошитьдупелей и бекасов — т. е. лишать их лучшей части их тела»{12}.

Куропатки с трюфелями, фазаны с фисташками, бекасы с устрицами, голубята с раками, жаренные в меду и масле кукушки, рябцы с пармезаном и каштанами — это далеко не полный перечень блюд из дичи, подаваемых к столу русского вельможи-гастронома.

Глава XXIII.

«Отдохнемте в молочне и прохладимся свежими густыми сливками»{1}

Поэту И. И. Дмитриеву, признавшемуся в своей любви «ко всему молочному», В. Ф. Одоевский однажды сказал: «Это доказательство, что в вас нет желчи».

Молочные продукты входили в ежедневное меню как деревенского помещика, так и столичного дворянина. Петербуржцев молочными продуктами снабжали жители Охты, пригорода Петербурга.

Окраинный район столицы был населен финнами, которые содержали коров. Охтенка — распространенное в начале XIX века в старом Петербурге название молочницы.

На биржу тянется извозчик,

С кувшином охтенка спешит, —

пишет А. С. Пушкин в I главе романа «Евгений Онегин».