Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры. Этикет

«Молочное хозяйство процветало на Охте, и Петербург помнит еще охтянок, ежедневно и во всякую погоду, с самого раннего утра уже разносящих по домам, зимою на небольших салазках, свежие сливки и молоко от удоя своих собственных коров. Тогда еще не существовали молочные лавки чуть ли не на всех углах улиц, и жители Петербурга, получая молочный продукт из первых рук, могли быть уверены, что в нем отсутствует всякая фальсификация или примесь, вредно действующая на здоровье. Зимой и летом головной убор охтянок состоял из платочка, из соответственной времени года материи, завязанного у подбородка и обвязанного вокруг головы при замужестве»{2}.

В Москве в начале XIX века у многих помещиков было свое хозяйство. По словам М. Н. Загоскина, «вы найдете в Москве самые верные образчики нашего простого сельского быта, вы отыщете в ней целые усадьбы деревенских помещиков с выгонами для скота, фруктовыми садами, огородами и другими принадлежностями сельского хозяйства»{3}.

Молоко продавалось в молочных лавках: «…на низменной скромной двери щурится смиренный лоскуток железа; не подумайте, чтоб это был лоскуток неправильной фигуры, совсем нет; он квадратный и выкрашен какой-то темною краскою, и на нем, на правой стороне, висит на воздухе коровка беловато-рыжей шерсти, разумеется, с рогами; подле этого смирного животного на маленькой красной скамеечке сидит маленькая женщина или баба, как хотите, и преизрядно доит свою четвероногую кормилицу. Налево от этой сцены стоят, как будто на земле, два желтые сосуда, похожие на кружку и кувшин. Внизу вывески надпись: "Продажа молока"»{4}.

Москвичка М. С. Бахметева, знакомая графа А. Г. Орлова-Чесменского, с удовольствием сама занималась покупкой коров для своего хозяйства. Другим ее любимым делом было готовить сыры. 20 сентября 1794 года она писала из Москвы своим родителям:

«Что же вы пишите, батюшка, о коровах, то правда, что я похожа на пьяницу. Но, право, сим радуюсь, потому что сие меня очень занимает. И ежели бы случилась, чтобы оне все померли, то старалась бы как можно скорея еще купить. Но старатца буду как можно меньше огорчатца о прежних. Сыр, которой я для обращика послала с Ываномъ С., ежели вам понравитца, пришлю записку. Делать его никакого затруднения нет, гораздо лехче нежели я прежния пакастила. Ежели вы заведете скатоводство, то думаю, сие небесполезно будет, и надеюсь, что вы примыслете ево улутчить. Ежели у вас будет только 30 коров дойных, то на каждый день будет по меньшей мере выходить пуд сыру, что немалой даход зделать можит. Его здесь очень охотно покупают, хатя сотними пудов. Ежели бы я была с вами, то бы в лета с 30 коров дала вам доходу рублиовъ 500» ^[131]{5}.

Чуть ли не в каждом хозяйственном руководстве конца XVIII — начала XIX века подробно описывается способ, как делать сыр из молока. В качестве закваски (или, как тогда говорили, «лабы») использовали свернувшееся в желудке теленка молоко. Причем брали желудок только теленка-«молошника», который не употреблял в пищу ничего, кроме молока.

«Молоко, согревшись несколько с закваскою, разделяется на сыр и сыворотку, и тогда отнимают его от огня; собирают сыр руками, или отделяют от сыворотки посредством процеживания сквозь холщевой мешок; выгнетают сыворотку положенною на мешок какою-нибудь тяжестию; или кладут в форму и выдавливают помощию нажима…

Для первого сбережения надлежит сыр, вынятый из формы, просушить в плетушках, сделанных из свежих прутьев. Как скоро сыры обсохнут от излишней влаги, то нужно поверхность их посыпать истолченною солью, положить на полках, подостлав длинной соломы, или в плетушках, где, однако ж, они не должны касаться друг друга, и быть часто оборачиваемы. Когда сыры высохнут и затвердеют, надлежит их хорошенько обтереть и положить в сухом, но не в теплом месте»{6}.

Молочня — так называлось место, где хранились молочные продукты (типа подвала или чулана).

Неизгладимое впечатление на П. Свиньина произвела молочня в Грузине, имении графа Аракчеева: «Стены молочни украшены портретами идеальных красот в очаровательных формах и положениях». В аракчеевской молочне гостю подали сливки «в граненом хрустале»{7}.