Повседневная жизнь викторианской Англии

Большинство кухонь представляли собой плохо вентилируемые помещения, в которых хранить продукты без холодильников было очень трудно. В больших, богатых домах и поместьях находились глубокие погребы, напоминавшие колодцы, где круглый год хранился лед. По мере необходимости лакей должен был отправляться туда, спускаться глубоко вниз и, отколов кусок нужного размера, перевезти его в холодную комнату рядом с кухней. Там, расколов лед на более мелкие куски, он распределял их на дне большого шкафа, где хранилось мясо, молоко и другие скоропортящиеся продукты.

Если у рыбы или мяса появлялся душок, то каждая кухарка знала, что нужно делать в таких случаях, чтобы скрыть дурной привкус. Она мыла начавшиеся портиться куски в холодной воде и затем клала в кастрюлю вместе с древесным углем, чтобы потом прокипятить. Кроме угля, мясо после его тщательной промывки опускали на какое-то время в настой ромашки, или календулы, чтобы скрыть неприятный вкус, после чего тщательно вытирали чистой тканью, спрыскивали соляным раствором и оставляли до следующего дня. Тушки птицы для сохранности подвешивались за шеи, а вместо внутренностей в них засовывался уголь. Чтобы не портилась рыба, ее выкладывали в соль или сахар.

Читая кулинарные книги XIX века, можно понять, почему кухарки относились к верхним слугам и ставили себя высоко. Во-первых, так же как дворецкий и домоправительница, они должны были быть грамотными. Работа их не сводилась к простому приготовлению завтраков, ланчей и ужинов для нанявшей их семьи и для всех слуг, ее обслуживавших. Хотя и это была очень трудоемкая работа, учитывая количество ртов, которых нужно было накормить. Самый ответственный момент для кухарки наступал во время приглашения на ужин важных гостей, которых могло быть более двадцати человек Хозяйка, которой доставались все комплименты после хорошего ужина, часто составляла меню на пятнадцать, двадцать блюд, каждое из которых не только должно быть подано горячим и отличаться отменным вкусом, но еще и удивлять своей оригинальностью и внешним видом. Ответственность была очень большая, ведь всегда что-то могло подгореть, перевариться или, наоборот, быть несколько сырым. Хозяйка весь вечер находилась в напряжении, принимая каждую мелочь близко к сердцу. Ведь не только триумф считался ее заслугой, провал был ее личной неудачей. Довольно часто после ужина, не отвечавшего принятому стандарту, муж холодно желал «спокойной ночи» своей жене без всяких объяснений и упреков, давая ей это почувствовать. И никакие ссылки на неповоротливую прислугу, которая нарочно постаралась насолить хозяйке, в расчет не принимались. Королева кухни знала, что найти замену ей было нелегко, и часто позволяла себе вольности.

«Нэнси сильно надеялась, что их кухарку, которая помимо всех своих провинностей, по вечерам еще сильно прикладывалась к ликеру, наконец уволят, но посудомойка Молли, с которой она делила комнату и которая была на услужении уже давно, рассказывала:

– Наша-то хоть не дерется, а вот товарка моя с прежнего места судачила, она служит на кухне как идешь в церкву, за домом судьи. Да знаешь ты. У тебя еще подвязка слетела, ты чулок поправить остановилась там, я тебя подолом закрывала. Ну вот, – добавила она удовлетворенно, увидев, как Нэнси закивала головой. – Там кухарка – зверь. Ее даже домоправительница боится. "Я, – говорит она прислуге, -вас всех к чертовой матери отравить могу, ежели что не по мне. А в судах ничего не докажут, скажут, померли по естественной причине. Я такое средство знаю, что никто и не откроет!"

– Ну да?- поразилась Нэнси. – А что ж ее не рассчитают? Нашли бы другую.

– Ну, это не так уж и просто. У них хозяин поесть любит, а она, говорят, готовит уж очень распрекрасно. А потом, господам-то чего? Ну и отравит прислугу, а они новых возьмут. А что воруют, так все воруют. У эн- тих кухарка не то что жир и обрезки, а внаглую ветчиной приторговывает себе в карман и даже с домоправительницей, как наша, не делится.

– Неужто не делится?

– Не-а. Вот такая зверя. Наша-то хоть, как ликерчику примет, так у нее с-под носа хоть быка упри, губами себе бормочет и только, а иные, у кого по мужицкой части потреба какая и нет знакомого полисмена, чтоб на кухню захаживал, те прям девок за космы по любой безделице таскают!»