ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Так как самая капуста, а также и фарш берутся в сыром виде, а от жарения кочан получает только колер, внутри же не успевает прожариться, то его следует тушить довольно продолжительное время, а именно 11/2—2 часа, смотря по величине.

301

Определение готовности. Готовность капусты определяется тем, что при втыкании в нее толстой иголки не слышно хруста и иголка совершенно свободно проходит в центр кочна.

Другой способ фаршировки. Существует еще способ фарширования капусты, который обыкновенно применяется в домашнем хозяйстве, благодаря незнанию более правильного способа, указанного в настоящей статье. Этот второй способ заключается в том, что кочан не разбирается по листам, а фаршируется цельным, для чего капустные листы не отрезаются от кочерыжки, а только немного раздвигаются руками, и между каждыми двумя рядами листьев кладется фарш. Мы не рекомендуем этот способ, потому что в целом, не разобранном кочне невозможно с каждого листа срезать кочерыжки, они все целиком остаются в кочне, отчего последний всегда получает твердый и сырой вкус; тогда как при первом способе фарширования, указанном выше, этого не случается.

Примечание о брезерованной фаршированной капусте. Фаршированную капусту можно приготовлять брезерованной. В этом случае обыкновенно приготовляют телячий фарш так же, как и говяжий; фаршируют кочан, как указано выше, и брезеруют его, как беф брезе (см. обед № 2 французского стола), потом немного тушат в белом соусе и подают к столу, облив этим соусом.

Крем кофейный заварной

Сливок густых —

1/

2

бут.1 Кофе крепкого — /2 стакана. Желтков — 3 шт.

Сахару — 100 гр.

Желатину — 5—6 листов.

Правила приготовления. Изжарить сырой кофе «мокко» или какой-либо другой хороший сорт, смолоть его и, не смешивая с цикорием, заварить крепкий кофе (на 1/2 стакана кипятку 1 полную столовую ложку кофе) и прокипятить хорошенько. Затем отбить в кастрюлю желтки, смешать их с мелким сахаром и развести процеженным кофе, поставить кастрюлю на плиту и проварить, как

302

сливочное мороженое, до «густого» налета, мешая лопаточкой. Когда льезон загустеет, то опустить в него желатин, предварительно отмоченный в холодной воде и хорошо отжатый, размешать все лопаточкой, и когда весь желатин распустится, процедить льезон через кисею и дать остыть. В это время взбить хорошо густые сливки, прибавить часть их в остуженный льезон, взбивая все веничком. Когда часть сливок соединится с льезоном, то прибавить все это в остальные сливки, размешать хорошо сначала веничком, а потом лопаткой, чтобы крем был совершенно гладкий — без полос. После того выложить крем в форму, смоченную холодной водой, поставить на лед и застудить.

Объяснения и примечания

Сорт кофе. Кофе «мокко» имеет гораздо лучший вкус и аромат, чем прочие сорта.

Жарение кофе. Не следует очень пережаривать кофе, потому что от этого крем получает горьковатый вкус; хорошо, правильно изжаренный кофе должен иметь светло-коричневый цвет.

Цикорий. Для получения натурального вкуса кофе лучше заварить без прибавления цикория или же прибавлять последний в очень незначительном количестве (от 50 до 100 гр. цикория на 400 гр. кофе).

Желатин. Желатин следует распускать прямо в кофейном льезоне, а не в кипятке, как это обыкновенно делают, потому что от прибавления воды льезон теряет вкус и цвет (становится бурым). После прибавления желатина льезон процеживается, чтобы в нем не оставалось никаких комков.

Кофейный льезон. Льезон следует только немного остудить, но не застуживать до густой консистенции, потому что тогда в нем образуются комки и он будет негладкий.

Соединение сливок с льезоном. При соединении сливок с льезоном необходимо следить за тем, чтобы льезон не был застывшим и густым, потому что от этого получится негладкий крем. Для того чтобы в готовом креме не было темных полос, необходимо часть взбитых сливок прибавить в остывший льезон, и тогда уже смешивать

303

его с остальными сливками. В тех случаях, когда жидкий льезон прямо вливают в сливки, он, падая на дно, сейчас же застывает и неравномерно распределяется в сливках, отчего и получаются темные полосы.

Обед № 19

Меню обеда на 5 персон

1) Суп с фрикаделями. 2) Шнельклопс. 3) Сырники книжками.

Суп с фрикаделями

Количество продуктов.

Для бульона:

Мяса бедра — 1 кг.

Кореньев — 250 гр.

Луку, букету, соли — по вкусу. Воды — 8—10 тарелок.

Для фрикаделей:

Мякоти говядины — 400 гр.

Почечного жиру — 100 гр.

Луку — 1 шт.

Соли, перцу — по вкусу.

Холодной воды или льду столько, чтобы мясо было сочно.

Правила приготовления. Сварить желтый бульон; приготовить на гарнир коренья, как для русского супа (см. обед № 2), для фрикаделей приготовить мясо, как для рубленых котлет, но только не класть в него булки, проделать, прибавить мелко рубленого и поджаренного или, по желанию, сырого луку, соли, перцу и мелко колотого льду, размешать все хорошенько, сделать маленькие шарики и сварить их до полной готовности (15 минут), чтобы не были сырые,

304

в соленом кипятке или в отдельном количестве бульона, затем переложить шумовкой в готовый бульон вместе с гарниром из кореньев.